L'uso del carbonato di potassio nel cacao è un argomento che spesso suscita curiosità e qualche timore, soprattutto per chi non ha familiarità con la chimica degli alimenti. Questo articolo esplora a fondo il ruolo di questa sostanza nel processo di produzione del cacao, sfatando miti e fornendo informazioni chiare e accessibili.
Cos'è il Carbonato di Potassio?
Il carbonato di potassio, noto anche come "potassa", è un sale con formula K₂CO₃. In ambito industriale, trova impiego nella produzione di saponi, grazie alla sua capacità di reagire con i grassi trasformandoli in sapone (processo di saponificazione). Ma cosa c'entra con il cacao?
Il Carbonato di Potassio nel Processo di Produzione del Cacao
Il cacao in polvere, derivato dall'estrazione del burro di cacao dalle fave, contiene ancora una certa quantità di grassi. Questi grassi rendono la polvere di cacao difficilmente solubile in acqua, causando la formazione di grumi quando mescolata con liquidi come il latte.
Il trattamento del cacao con carbonato di potassio, un processo noto come "alcalinizzazione" o "potassatura", risolve questo problema. Il carbonato di potassio reagisce con i grassi residui, migliorando notevolmente la solubilità del cacao in acqua. Questo permette di ottenere una bevanda liscia e omogenea senza fastidiosi grumi.
Cacao "Dutched" o "Olandesizzato"
Al di fuori dell'Italia, il cacao trattato con carbonato di potassio è spesso chiamato "Dutched" o "cacao olandese". Questo nome deriva dalla Van Houten, l'azienda olandese che per prima commercializzò questo tipo di cacao, grazie al progetto di Coenraad Johannes van Houten.
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Alcalinizzazione: Il Processo in Dettaglio
Durante la pressatura delle fave di cacao tostate, può essere aggiunto carbonato di potassio come correttore di acidità. Questo processo, noto come alcalinizzazione, innalza il pH del cacao, rendendolo meno acido e conferendogli un gusto più "cioccolatoso". Il pH del cacao può passare da 5-6 a 7-8, a seconda del grado di alcalinizzazione desiderato.
Vantaggi dell'Alcalinizzazione
- Migliore solubilità: Il cacao alcalinizzato si dissolve più facilmente nei liquidi, ideale per bevande e preparazioni a base di latte.
- Gusto più dolce e morbido: La neutralizzazione dell'acidità conferisce al cacao un sapore meno amaro e più gradevole.
- Colore più intenso: Il cacao alcalinizzato presenta un colore bruno intenso con riflessi rossastri, rendendolo visivamente più appetibile.
Svantaggi dell'Alcalinizzazione
- Minore reazione con il bicarbonato: Il cacao alcalinizzato non reagisce bene con il bicarbonato di sodio, quindi potrebbe essere necessario utilizzare un altro tipo di lievito nelle preparazioni che lo richiedono.
- Potenziale perdita di alcune proprietà: Un'eccessiva alcalinizzazione potrebbe alterare alcune delle proprietà del cacao, anche se questo è meno rilevante rispetto alle temperature elevate di tostatura.
Cacao Amaro: La Base per la Pasticceria di Qualità
In pasticceria, quando si parla di cacao, ci si riferisce quasi sempre al cacao amaro. Il cacao zuccherato, addizionato con zucchero o altri ingredienti, non è considerato puro e non offre le stesse caratteristiche e risultati.
La Storia del Cacao: Un Viaggio nel Tempo
La storia del cacao inizia nel 1519, quando il condottiero spagnolo Cortès descrisse una bevanda ottenuta da un frutto ridotto in polvere, utilizzata al posto del vino e talmente pregiata da essere usata come moneta. Giovanni Battista Ramusio ne descrisse poi il procedimento di macinazione e la formazione di una spuma a contatto con l'acqua.
Torino, in Italia, divenne una capitale del cioccolato già nel 1563, ma la produzione industriale iniziò solo nel 1800. Caffarel acquistò il brevetto per la macchina a vapore e iniziò la produzione dei primi cioccolatini sciolti (givu), da cui nacque una pasta arricchita di nocciole, più lunga e morbida.
Dalla Fava al Cacao in Polvere: Le Fasi di Lavorazione
- Fermentazione: Le fave di cacao, estratte dai frutti, vengono fatte fermentare per sviluppare il colore e l'aroma tipici del cacao.
- Essiccazione e pulizia: Le fave vengono essiccate al sole e pulite da impurità, scartando quelle troppo piccole o difettose.
- Tostatura: Le fave vengono tostate, proprio come il caffè, per sviluppare ulteriormente gli aromi.
- Macinazione: Le fave tostate vengono macinate fino a ottenere una pasta morbida, grazie all'alta percentuale di grassi presenti.
- Pressatura e alcalinizzazione (opzionale): Durante la pressatura, può essere aggiunto carbonato di potassio per alcalinizzare il cacao.
- Estrazione del burro di cacao: La pressatura separa il burro di cacao dalla parte solida.
- Polverizzazione: La parte solida viene ridotta in polvere, ottenendo il cacao in polvere.
Tipi di Cacao in Polvere
- Cacao con 22-24% di burro di cacao: Utilizzato in gelateria e per prodotti dolciari in genere, anche a base di latte.
- Cacao magro (meno del 20% di burro di cacao): Più solubile, ma meno pregiato a causa della minore quantità di grassi.
Cacao e Ricette: Un'Attenzione Particolare
Il cacao ha la capacità di assorbire molta più acqua della farina (circa 5 volte di più), quindi può tendere a seccare il prodotto cotto. Per questo motivo, è importante bilanciare correttamente le proporzioni degli ingredienti nelle ricette. Ad esempio, su 100 gr di farina, si possono utilizzare 70 gr di farina e 15 gr di cacao.
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Inoltre, quando si utilizza il cacao per creme o glasse a base di latte, panna o acqua, è consigliabile scioglierlo prima in una piccola quantità di liquido caldo per evitare la formazione di grumi.
Cacao Crudo: Un'Alternativa Nutriente
Il cacao crudo, non tostato e minimamente lavorato, conserva intatte le sue proprietà nutritive e benefiche. I chicchi di cacao crudo sono ricchi di antiossidanti, minerali e vitamine, e possono essere consumati come snack o utilizzati per preparare bevande e dolci salutari.
Cioccolato: Un Mondo di Ingredienti e Lavorazioni
La creazione del cioccolato prevede diverse fasi, tra cui il concaggio, che serve a disperdere le sostanze secche del cacao e dello zucchero e ad abbassare l'acidità. Si possono poi aggiungere altri ingredienti come aromi, frutta secca o latte.
È importante prestare attenzione alle etichette dei prodotti a base di cioccolato, verificando la percentuale di cacao presente e la qualità degli ingredienti utilizzati. Il surrogato del cioccolato, spesso presente nelle etichette, è uno scarto della lavorazione del cioccolato che può contenere fino al 65% di zucchero.
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