Caramelle alla Marmellata: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Pаgliese

Le caramelle alla marmellata rappresentano un tesoro nascosto della tradizione dolciaria pugliese, un'esplosione di sapori semplici e genuini che affonda le radici nella storia contadina della regione. Questi dolcetti, spesso preparati in occasione di feste e celebrazioni, racchiudono il calore e l'amore delle nonne pugliesi, custodi di ricette tramandate di generazione in generazione.

Calzoncelli o "Cuscini degli angeli": Un Dolce, Mille Nomi

I calzoncelli, noti anche come "cuscini degli angeli", sono tra i dolci più antichi del Natale pugliese. Considerati un simbolo della provincia di Foggia, si trovano anche in altre zone della regione. A Turi, vicino a Bari, sono chiamati "Chusscine de Ge’su’ Ba’mmine" ("Cuscino di Gesù Bambino"), con un ripieno di ceci cotti e passati, cioccolato fondente e liquore. La loro forma a cuscinetto e il colore giallo scuro, dovuto alla frittura, li rendono inconfondibili, anche se forme e dimensioni possono variare.

Questi dolcetti di pasta sfoglia fritti nascondono un cuore marrone, tradizionalmente fatto con castagne e miele (preferibilmente di fiori di ciliegio). Le varianti sono numerose, con ripieni di ceci passati e cioccolato, marmellata d'uva o di mele cotogne, tutti ingredienti naturali.

Ricetta dei Calzoncelli Pugliesi con Ripieno di Castagne e Miele

Ecco una ricetta per preparare i calzoncelli con il classico ripieno di castagne e miele:

Ingredienti per l'impasto:

• 1 kg di farina 00
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 100 g di zucchero
• Sale q.b.
• 1/2 bicchiere di vino bianco

Ingredienti per la farcitura:

• 500 gr di castagne del Gargano tritate
• 500 gr di miele (possibilmente di fiori di ciliegio)
• 500 gr di zucchero
• Succo d’arancia o buccia d’arancia grattugiata
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine d’oliva q.b. (per frittura)
• Vincotto di fichi (se gradito)
• Cannella in polvere
• Zucchero a velo

Preparazione:

1. L'impasto: Disporre la farina a fontana, aggiungere olio, sale e zucchero. Impastare con il vino bianco fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per un'ora.
2. Il ripieno: Lessare le castagne, sbucciarle e tritarle. Mescolarle con miele, zucchero, succo o buccia d'arancia e vino bianco.
3. Formare i calzoncelli: Stendere l'impasto sottile (2 mm), tagliare strisce di 10 cm. Disporre il ripieno a cucchiaiate, distanziate di 5 cm. Piegare la sfoglia e ricavare i fagottini a mezzaluna con una rotella dentellata.
4. Frittura: Friggere in olio caldo per pochi secondi, fino a doratura.
5. Guarnizione: Scolarli, farli raffreddare e intingerli nel vincotto riscaldato. Cospargere con cannella e zucchero a velo.

Variante al forno: Infornare a 200° per 10-15 minuti, dopo aver cosparso con zucchero a velo e cannella.

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Consigli: Si conservano per 15-20 giorni. Al ripieno si possono aggiungere cacao amaro (2 bustine) e mandorle tritate (200 gr).

Focaccе Fradici: Un'Altra Delizia alla Marmellata

Le focacce fradice sono un altro dolce tipico pugliese, senza uova né burro, fatto con farina, olio extravergine d'oliva e vino bianco. Sono farcite con marmellata e frutta secca, un vero piacere per il palato. Originari della Valle d'Itria, spesso usano il vincotto come ripieno.

Ingredienti:

• 150 g di farina 00
• Vino bianco q.b.
• Rhum q.b.
• Marmellata q.b.
• Gherigli di noci q.b.
• Olio extravergine d’oliva

Preparazione:

1. Amalgamare farina, vino bianco, olio e rhum. Lavorare fino ad ottenere una pasta elastica (la quantità dei liquidi varia in base alla farina). Far riposare per 30 minuti.
2. Stendere la pasta sottile e formare rettangoli.
3. Mettere un cucchiaio di marmellata (mescolata con noci sbriciolate) al centro di ogni rettangolo.
4. Arrotolare le estremità a mò di caramella.
5. Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.
6. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.

Marmellata d'Uva: Il Cuore Pаgliese di Molti Dolci

La marmellata d'uva, soprattutto quella di uva bianca, è un ingrediente fondamentale in molti dolci pugliesi. La sua preparazione è semplice:

1. Cuocere a fuoco moderato l'uva matura con lo zucchero, mescolando spesso.
2. Continuare finché non raggiunge la giusta consistenza.
3. Per una marmellata più liscia, passarla al minipimer.
4. Versare calda in vasi sterilizzati, chiudere e capovolgere.

Questa marmellata può essere utilizzata per farcire biscotti, crostate e, naturalmente, le caramelle alla marmellata.

Altre Idee Golose: Rotolo di Frolla e Caramelle Ripiene

Oltre ai calzoncelli e alle focacce fradice, la marmellata può essere protagonista di altre delizie:

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• Rotolo di pasta frolla alla marmellata di lamponi: Una frolla più elastica, ottenuta diminuendo il burro e usando uova intere al posto dei tuorli, si stende facilmente e si arrotola con l'aiuto della carta da forno.
• Caramelle dolci ripiene: Utilizzare marmellate compatte, nutella, cioccolato fondente o amarene per farcire queste piccole delizie. Cuocere in forno fino a doratura leggera per evitare che si induriscano.

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