La cucina italiana è un tesoro di sapori e tradizioni, e tra le sue gemme più preziose spicca il "cappello del prete". Questo nome evoca immagini di antiche ricette tramandate di generazione in generazione, di nonne indaffarate in cucina e di profumi che riempiono la casa. Ma cosa si nasconde dietro questo nome così particolare? Scopriamolo insieme, esplorando le diverse sfaccettature di questa preparazione, dalla pasta fresca al brasato, fino a rivisitazioni creative e innovative.
Il Cappello del Prete: Pasta Fresca Fatta in Casa
Il "cappello del prete" è innanzitutto un formato di pasta fresca, dalla forma caratteristica che ricorda, appunto, il copricapo di un sacerdote. La preparazione di questa pasta richiede maestria e pazienza, ma il risultato è un piatto di grande soddisfazione, perfetto per celebrare occasioni speciali o semplicemente per concedersi un momento di puro piacere gastronomico.
Preparazione dell'Impasto
L'impasto tradizionale per il cappello del prete è realizzato con ingredienti semplici e genuini: farina, acqua e sale. La farina viene disposta a fontana su una spianatoia, al centro si versa l'acqua salata e si inizia a impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. L'impasto viene poi avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare per almeno mezz'ora, in modo che il glutine si rilassi e la pasta diventi più facile da lavorare.
La Lavorazione: Un'Arte Manuale
Dopo il riposo, l'impasto viene steso in una sfoglia sottile e tagliato a strisce. Da ogni striscia si ricavano dei piccoli "fagioli" di pasta, che vengono poi modellati manualmente per ottenere la caratteristica forma del cappello del prete. Questa fase richiede una certa abilità manuale e un po' di pratica, ma con un po' di pazienza si possono ottenere risultati sorprendenti.
Il Sugo: Un Condimento Ricco e Saporito
Il cappello del prete si sposa alla perfezione con sughi ricchi e saporiti, capaci di esaltarne il gusto e la consistenza. Un classico è il ragù di carne, preparato con un misto di carni macinate, pomodoro, verdure e aromi, cotto a fuoco lento per ore fino a raggiungere la giusta consistenza e intensità di sapore.
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Ricetta del Sugo di Carne:
- Preparazione del sugo: Richiede una lenta cottura a fiamma bassa, carne e sugo devono insaporirsi con i propri umori.
- Preparazione delle polpette: Con gli ingredienti descritti mettendoli in un contenitore capiente ed amalgamandoli tra di loro, una volta fatto formiamo le classiche palline di circa 80/90 grammi.
- Preparazione della carne: Prepariamo le fettine di manzo, le stendiamo sul tagliere e mettiamo gli ingredienti che ho citato sopra, quindi arrotoliamo le fettine su se stesse e fermiamole con due stuzzicadenti.
- Rosolatura della carne: In una pentola capiente mettiamo olio extravergine di oliva a scaldare e appena questo sarà caldo facciamo rosolare la carne ad esclusione delle polpette.
- Cottura del sugo: Quando la carne sarà ben rosolata uniamo la passata di pomodoro e portiamo a bollore, uniamo a questo punto le polpette e verso metà cottura aggiungiamo il sale, se serve allunghiamo poco alla volta con acqua calda.
Cappellacci del Prete: Un Ripieno Goloso
Una variante particolarmente golosa del cappello del prete è rappresentata dai cappellacci, una pasta ripiena dalla forma simile, ma con un cuore di sapori irresistibili. Il ripieno può variare a seconda della regione e della fantasia del cuoco, ma tra le varianti più apprezzate troviamo quelle a base di ricotta, spinaci, zucca o funghi.
Ricetta dei Cappellacci con Ripieno di Speck e Mozzarella:
- Preparazione della pasta: Lavorando 300 g di farina e 3 uova, una volta ottenuto un panetto morbido ed elastico copritelo e lasciatelo riposare per almeno 45 minuti (non salatelo).
- Preparazione del ripieno: In una ciotola preparate il ripieno unendo lo speck tagliato a tocchetti, assieme ai pezzettini di mozzarella, alla ricotta, al grana grattugiato. Aggiungete prezzemolo, noce moscata e un pò di sale.
- Preparazione del sugo: In una padella fate semplicemente restringere della semplicissima salsa di pomodoro, aggiungete un pò d'olio, un pizzico di sale ed il basilico.
- Assemblaggio: Stendete la pasta, aggiungete il ripieno e mettete sopra un altro foglio di pasta, RICORDATEVI DI FAR USCIRE TUTTA L'ARIA prima di sigillarli. C l'unico modo perché non si aprano in cottura. Per farli cosi grandi ho usato un bicchiere, non avevo stampi adatti e poi ho completato la sigillatura con la forchetta.
Cappellacci del Prete al Nero di Seppia: Un Tocco di Originalità
Per chi ama sperimentare in cucina e stupire i propri ospiti, una variante originale e raffinata dei cappellacci è quella al nero di seppia, con ripieno di patate viola e stracchino. Il nero di seppia conferisce alla pasta un colore intenso e un sapore delicato di mare, che si sposa alla perfezione con la dolcezza delle patate viola e la cremosità dello stracchino.
Condimento: Un sugo leggero e fresco di pomodorini gialli (si possono usare i pachino).
Cappelli del Prete con Farina di Castagne: Un Sapore Autunnale
Per un'esperienza di gusto diversa, si possono preparare i cappelli del prete utilizzando la farina di castagne, che conferisce alla pasta un sapore rustico e un profumo intenso, perfetto per le giornate autunnali.
Ricetta dei Cappelli del Prete con Farina di Castagne:
- Preparazione del ripieno: Facciamo lessare le patate. Una volta cotte, togliamo la buccia e schiacciamole con lo schiacciapatate in una ciotola. Versiamoci dentro subito il pecorino grattugiato e facciamo amalgamare bene gli ingredienti con le mani e poi con la marisa.
- Preparazione del condimento: Puliamo e tagliamo in piccoli pezzi i porri. Raccogliamoli un una padella dove abbiamo fatto sciogliere il burro. Aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere con mezzo bicchiere di acqua. Facciamoli ammorbidire e una volta cotti, una piccola parte (50gr circa) li lasciamo da parte, il resto li raccogliamo nel bicchiere del mixer per frullarli. A questo punto rimettiamoli in padella, aggiungiamo la panna e facciamo andare a fuoco medio per una decina di minuti. Raccogliamo tutto nuovamente nel bicchiere del mixer, riduciamo ulteriormente a purea e rimettiamo il tutto in padella in attesa della pasta.
- Preparazione della pasta: Formiamo una fontana sul nostro piano di lavoro setacciando le due farine. Al centro creiamo un buco e versiamo dentro le uova. A questo punto iniziamo a sbatterle e ad amalgamare progressivamente le farine alle uova, prima con la forchetta e poi con l'aiuto di una spatola/tarocco. Iniziamo ad impastare: amalgamiamo con le mani bene gli ingredienti e impastiamo per circa 5/7 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo.
- Assemblaggio: Prendiamo un pezzo del panetto, stendiamolo prima con il mattarello e poi con nonna papera. Passiamo la nostra pasta due volte per ogni misura dalla più larga a quella intermedia (per noi dalla 7 alla 3). Ricaviamo con un coppapasta da 7cm dei dischetti. Mettiamo in metà dei dischetti una pallina di ripieno. Schiacciamo la pallina e copriamo con un altro disco di pasta andando a sigillare bene il ripieno ed evitando che si formino bolle d'aria. Con un coppa pasta piccolo da 3 cm andiamo a dare forma al bottoncino, senza tagliare la pasta e con uno da 6cm andiamo a rifilare la dimensione del nostro cappello del prete.
- Decorazione: Prendiamo la nostra carota, speliamola e ricaviamo con la mandolina delle fettine sottilissime. Infariniamole. Portiamo in un pentolino l'olio a 170 gradi e procediamo con la frittura delle nostre chips di carota per qualche secondo per lato. Scoliamole in un piattino con carta assorbente.
- Cottura e Impiattamento: Mettiamo a bollire un tegame con l'acqua e al bollore tuffiamo dentro i nostri cappelli del prete. Saranno pronti in un minuto, quando verranno a galla. Scoliamoli e impiattiamo: adagiamo sotto la crema di porri, i cappelli del prete e poi chips di carota, parmigiano, qualche chicco di sale maldon e qualche rametto di barba di finocchio.
Il Cappello del Prete: Un Taglio di Carne Pregiato
Oltre ad essere un formato di pasta, il "cappello del prete" è anche un taglio di carne bovina, ricavato dalla spalla dell'animale. Si tratta di un taglio particolarmente adatto per la preparazione di brasati e stracotti, grazie alla sua ricchezza di tessuto connettivo che, durante la cottura lenta e prolungata, si scioglie e conferisce alla carne una consistenza morbida e succulenta.
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Il Brasato di Vitello: Un Classico della Cucina Italiana
Il brasato di vitello è un piatto simbolo della cucina italiana, un comfort food che scalda il cuore e delizia il palato. La preparazione del brasato richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne tenera e saporita, che si scioglie in bocca.
Ricetta del Brasato di Vitello:
- Preparazione del brodo vegetale: Prepara un brodo vegetale con acqua fredda, ½ cipolla, una carota e una costa di sedano. Se vuoi aggiungi pepe in bacche e le tue erbe aromatiche preferite.
- Rosolatura della carne: In una pentola alta metti l’olio e il burro e rosola la carne a fuoco vivo per sigillarla poi sfuma con il vino e lascia che l’alcol evapori.
- Cottura lenta: Unisci le verdure restanti tagliate a piccoli pezzettini e l’alloro. Aggiungi il brodo vegetale quasi a coprire la carne (non metterne troppo, potrai aggiungerlo al bisogno). Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per almeno 3 ore o comunque finché la carne non risulta morbidissima.
La carne così morbida che si taglia solo con la forchetta, ideale da servire con delle squisite pappardelle.
La Marinatura: Un Segreto per un Sapore Intenso
Molte ricette del brasato prevedono una lunga marinatura della carne, in modo da ammorbidirla e insaporirla ulteriormente. La marinatura può essere realizzata con vino rosso, verdure, erbe aromatiche e spezie, e può durare da alcune ore fino a un'intera notte.
Il Taglio Perfetto: Il Cappello del Prete
Per cucinare un buon brasato di vitello è fondamentale scegliere il taglio corretto, che deve prestarsi ad ore e ore di cottura. Meglio quindi se si tratta di un pezzo non troppo magro. Il taglio perfetto e più facilmente reperibile è, certamente, il cappello del prete.
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