Il cacao e il cioccolato sono diventati elementi onnipresenti nelle abitudini alimentari globali, dalle colazioni ai dessert. Il sapore irresistibile del cacao è apprezzato in diverse varianti, come porridge e granola. Ma qual è la storia di questa prelibatezza? Come è diventato il frutto dell'albero del cacao un prodotto di tale importanza culturale ed economica? E quali sono le implicazioni globali della sua coltivazione?
Origini e Storia Antica
L'origine e la provenienza del cacao possono essere ricondotte alle fitte foreste pluviali del Sud America, in particolare nella regione amazzonica. L'albero del cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, è originario di questa zona. Furono le popolazioni indigene del Sud America a scoprire la fava di cacao e i suoi molteplici usi.
La storia del cacao risale a tempi antichi: le culture azteche e maya veneravano il cacao come un dono divino e lo incorporavano in importanti cerimonie religiose. Un esempio è la cerimonia del cacao, una pratica profondamente spirituale in cui il cacao era considerato un elisir sacro. Gli Aztechi consumavano la bevanda "Xocolātl", che si traduce come "liquido amaro". Questa miscela di semi di cacao macinati, acqua, peperoncino e spezie rappresentava una connessione cosmica tra cielo e terra. Il consumo di Xocolātl era considerato un atto spirituale e veniva celebrato in occasioni importanti come matrimoni e feste religiose. La parola Xocolatl compare nel 1500 a.C.
L'Arrivo in Europa e la Trasformazione
La "scoperta" del cacao da parte degli europei portò a una rivoluzione nel gusto e aprì una nuova era per il cacao. L'esploratore spagnolo Hernán Cortés fu uno dei primi europei ad assistere alle cerimonie del cacao degli Aztechi nel XVI secolo. Inizialmente, il cacao era destinato ad essere una prelibatezza esotica per la corte reale, ma ben presto il cioccolato entrò nelle case dei cittadini più abbienti. All'epoca, era considerato uno status symbol e un bene di lusso.
Gli spagnoli non tardarono a intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.
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Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.
Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.
Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno. Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi.
Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.
Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.
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La Lavorazione del Cacao: Dalla Pianta al Prodotto Finito
La produzione del cioccolato prevede diverse fasi, a partire dalla coltivazione e raccolta delle cabosse, i frutti dell'albero del cacao.
Coltivazione e Raccolta
Gli alberi del cacao sono molto sensibili ai raggi solari, per questo motivo si tende sempre a farli crescere vicino a palme e banani per cercare di ripararli dal sole. È in questo habitat protetto che nascono i frutti dell’albero del cacao: le cabosse, simili al melone, dalla forma allungata e dal guscio rugoso e molto resistente. Il loro colore va dal giallo al rosso e dall’impollinazione dei fiori impiegano circa 5-6 mesi per maturare. La raccolta delle cabosse avviene solitamente due volte l’anno ma i frutti non maturano tutti nello stesso momento.
I frutti vengono tagliati dall’albero con l’aiuto di un machete e solitamente vengono aperti già nella piantagione. Una volta aperte le cabosse, vengono estratti i preziosi semi di cacao: le fave di cacao. Ogni frutto può contenerne dai 25 ai 40.
Fermentazione ed Essiccazione
Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per circa 5 giorni.
A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.
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Immagazzinamento e Trasporto
Le fave di cacao essiccate vengono confezionate in sacchi ed immagazzinate fino al momento della spedizione. Le fave di cacao essiccate vengono conservate all’interno di grandi sacchi e in questo passaggio molto delicato per non rovinarsi devono sempre rimanere molto arieggiati.
Trasformazione Industriale
Dal campo all’azienda: le fave di cacao una volta arrivate a destinazione subiscono diverse lavorazioni. La lavorazione del cacao comincia con la pulizia dei suoi semi.
Si passa poi alla tostatura, procedura con cui si portano le fave a temperature comprese tra 120 e 180°C. Con questa fase si portano le fave ad una temperatura di circa 180° che permette di arricchire ed esaltare glia aromi del cacao. La tostatura arricchisce, sviluppa ed esalta gli aromi del cacao. C’è un rischio: se si eccede, si perdono tutti gli aromi secondari, le note più nobili e delicate che arricchiscono le fave.
Una volta separata la granella dai gusci con la decorticazione si passa alla macinatura: la granella di fave tostate viene ridotta tramite delle macine in una pasta grossolana nota appunto come Pasta di cacao o Massa di cacao. Questa è sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao o, aggiungendo altri ingredienti, cioccolato.
Per passare dalla pasta di cacao alla tavoletta di cioccolato occorre svolgere ulteriori delicate operazioni. Poi, con il concaggio (procedura che avviene in una grossa conca), gli ingredienti vengono riscaldati a 80°C e miscelati con una pala per rendere morbido e omogeneo il prodotto eliminando retrogusti acidi, umidità residua e armonizzando ogni singolo aroma. Dopo il concaggio si passa ad un’altra operazione, il temperaggio. Una macchina, la temperatrice, alza la temperatura del cioccolato liquido e poi la abbassa fino a circa 28°C per poi riportarla fino a 32 °C. Questo alternarsi di temperatura ha lo scopo di far cristallizzare il burro di cacao in una forma molto compatta. Ultimata l’operazione di temperaggio il prodotto è pronto per essere versato negli stampi che, con il modellaggio, daranno origine alle tavolette di cioccolato.
Usi Diversificati del Cacao
L'uso del cacao va ben oltre il mondo culinario e si ritrova in vari settori che ne apprezzano le diverse proprietà. Ad esempio, il burro di cacao, un sottoprodotto della massa di cacao, è un ingrediente popolare nei prodotti cosmetici. È noto per le sue proprietà idratanti e si trova in creme, lozioni e prodotti per la cura delle labbra. Un altro prodotto molto apprezzato sono i cosiddetti nibs di cacao.
Il cacao viene utilizzato in diversi modi e si trova in un'ampia gamma di industrie e prodotti che non sono solo destinati al consumo, ma anche all'industria cosmetica. Massa di cacao, burro di cacao, polvere di cacao: questi prodotti di base costituiscono la base per un'ampia gamma di varianti del cioccolato. La pasta di cacao conferisce al cioccolato il suo sapore caratteristico, mentre il burro di cacao viene utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica. Cioccolato da bere: una bevanda calda ottenuta sciogliendo la polvere di cacao nel latte o nell'acqua. Cacao in polvere: è un ingrediente versatile in cucina, sia per i prodotti da forno che per le bevande o come decorazione.
Cacao: Superfood
Il cacao non brilla solo come stimolante e consolatore dell'anima, ma anche come vero e proprio superfood. Il cacao è quindi considerato particolarmente salutare.
Vitamine: Il cacao è ricco di diverse vitamine del gruppo B, tra cui B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B3 (niacina).Minerali: magnesio, ferro, potassio e zinco sono presenti in quantità considerevoli nel cacao.Antiossidanti: il cacao contiene una grande quantità di antiossidanti come flavonoidi e polifenoli.Per beneficiare degli effetti positivi di questi ingredienti, è fondamentale consumare il cacao con moderazione. Un consumo eccessivo può avere potenziali effetti collaterali. Ad esempio, la teobromina (uno stimolante naturale) contenuta nel cioccolato può avere effetti negativi sulla salute se consumata in quantità eccessive.
Sfide e Sostenibilità nella Coltivazione del Cacao
Quando coltivano il cacao, i coltivatori devono affrontare diverse sfide, dalla lotta contro i parassiti a quella contro le malattie che minacciano le delicate piante di cacao. Un lato oscuro della coltivazione del cacao è l'uso diffuso del lavoro minorile. I bambini che lavorano nelle piantagioni sono spesso esclusi dall'istruzione e dalle attività ricreative. Un altro problema è la deforestazione che va di pari passo con l'espansione delle piantagioni. Questo non solo danneggia l'ambiente, ma distrugge anche gli habitat. La coltivazione e la raccolta del cacao non sono solo un processo manuale, ma anche una responsabilità nei confronti delle persone e della natura.
La coltivazione del cacao non ha solo un ruolo culturale ma anche economico fondamentale in paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. Questi grandi esportatori di cacao devono affrontare sfide sociali ed economiche, tra cui il lavoro minorile e le condizioni di lavoro precarie. È necessario un impegno internazionale per realizzare un cambiamento sostenibile, trasformare la coltivazione del cacao in un'attività equa e stabilire pratiche sostenibili. Le iniziative del commercio equo e solidale svolgono un ruolo fondamentale promuovendo salari equi, sostenendo metodi di coltivazione rispettosi dell'ambiente e rafforzando le comunità locali.