Il cioccolato di Modica, un'autentica icona del gusto siciliano, si inserisce a pieno titolo nel panorama gastronomico della regione, proclamata ‘Regione europea della gastronomia 2025‘. Questa prelibatezza, frutto di una tradizione secolare, incarna alla perfezione l’anima artigianale e l’identità culturale della Sicilia. Secondo Leonardo Sciascia, il Cioccolato di Modica è “di inarrivabile sapore… che sfiora l’assoluto”.
Origini Storiche e Influenze Culturali
I sapori della Sicilia sono l’effetto di tradizioni secolari che affondano le loro radici nella storia stessa dell’Isola, tra dominazioni e culture amalgamatesi nel tempo. È così anche per il Cioccolato di Modica, ormai prodotto affermato nel mercato mondiale. Secondo alcune fonti, furono gli Spagnoli, durante la loro dominazione nel Sud d’Italia nel XVI secolo, ad introdurre nella zona di Modica, oltre ai primi chicchi di cacao, la particolare lavorazione a freddo mutuata dagli antichi Aztechi dell’America del Sud. Al tempo della dominazione spagnola in Italia, la Contea di Modica era una delle più grandi e ricche del Regno di Sicilia.
Le prime tracce documentate di questo processo risalgono al 1746, quando il cacao veniva lavorato a freddo con zucchero e spezie, una tecnica che ancora oggi conferisce alla tavoletta modicana il suo caratteristico aspetto granuloso e il sapore ricco di sfumature. Sin dal ‘700 il Cioccolato di Modica era prodotto presso i casati nobiliari della città, dato l’elevato costo della materia prima. Numerosi documenti, come le carte d’archivio della famiglia Grimaldi insediatasi nell’antica Contea di Modica nel XVI secolo, testimoniano già nel 1746 la presenza dei “ciocolateri” che manipolavano le cotte di cacao.
A dispetto della diffusa leggenda sulla “ricetta azteca”, il cioccolato di Modica non deriva dalla preparazione dello “xocolatl” messicano, che era privo di zucchero. Tuttavia, l’influenza culturale spagnola ebbe un ruolo centrale: furono infatti i conquistadores a introdurre in Sicilia le prime tecniche di lavorazione del cacao, avvalendosi del “metate” o “valata ra ciucculatti”. Questo strumento, un piano in pietra vulcanica dotato di un incavo per contenere carbone ardente, permetteva di riscaldare lentamente la base curva.
Nel 1693 Modica fu devastata da un terremoto, eppure l'industria del cioccolato riuscì a sopravvivere. È probabilmente questa la ragione per la quale la cittadina è rimasta gelosa della sua tradizione e i suoi abitanti sono determinati a preservarla.
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Metodo di Lavorazione Artigianale
A Modica la lavorazione del cioccolato non passò mai a quella industriale, rimanendo artigianale e conservando anche la genuinità e la purezza degli ingredienti. Rispetto alla ricetta spagnola, a Modica successivamente furono aggiunti lo zucchero e le spezie (vaniglia e cannella). Senza subire il concaggio o l’aggiunta di lecitine varie o di grassi vegetali, il Cioccolato di Modica ha mantenuto nel tempo un sapore ed una qualità unica. Modica, al riparo dai cambiamenti introdotti dalla rivoluzione industriale, ha mantenuto intatto il suo metodo artigianale, che si tramandava nei caffè storici dell’Ottocento. Questo cioccolato unico, privo di burro di cacao e lavorato a bassa temperatura, si differenzia nettamente dalle tavolette più comuni, in cui il processo di concaggio dona una consistenza liscia e omogenea.
Il Cioccolato modicano si realizza lavorando un impasto di pasta amara di cacao e zucchero raffinato, integrale o di canna. Dapprima si scioglie la massa di cacao a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici a un massimo di 50°C al cuore della massa. Una volta sciolta, si aggiungono zucchero e ingredienti facoltativi (se presenti) senza interrompere la mescolatura che amalgama il composto rendendolo omogeneo. Si può temperare il prodotto prima della modellatura. Si procede poi alla porzionatura e all’immissione in appositi stampi, sottoposti alla battitura da uno a tre minuti per dare altezza e compattezza ottimali.
Quali sono quindi le fasi produttive del cioccolato di Modica? "La prima fase successiva all'importazione delle fave è quella di tostatura e spremitura: così si produce la massa di cacao. Nel frattempo vengono preparati gli altri ingredienti che saranno poi aggiunti alle tavolette, che vengono disidratati. La massa di cacao viene poi sciolta a una temperatura di 40 °C e miscelata allo zucchero e agli altri ingredienti. Il cioccolato passa poi in una macchina temperatrice a 3 stadi e viene infine modellato, fatto vibrare per eliminare le imperfezioni, raffreddato, confezionato e astucciato".
Nel tempo questa tecnica tradizionale per produrre cioccolato è in larga parte scomparsa, in parte evoluta in modi diversi.
Caratteristiche Uniche e Sensoriali
Di colore scuro con riflessi bruni, il Cioccolato di Modica si presenta quasi come una pietra marmorea, grezzo per la presenza di granuli di zucchero. Il suo sapore si differenzia dagli altri cioccolati per la presenza di vari aromi di spezie esotiche, agrumi o frutta secca, e per la particolare lavorazione (max 35/40°) che permette di conservare le proprietà organolettiche. La tipica lavorazione “a freddo” del Cioccolato di Modica IGP, unita a un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti, evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto una granulosità percepibile al palato unica al mondo. L’assenza del “concaggio”, ossia il continuo rimescolamento della massa di cacao ad alta temperatura per fluidificare il composto, dona al Cioccolato di Modica caratteristiche organolettiche particolari. In bocca il gusto è dolce con una nota amara.
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Si scioglie in bocca con sentori di spezie o addirittura di agrumi. Si consuma generalmente a fine pasto o con il caffè, sciogliendolo delicatamente in bocca. Ovviamente, può essere utilizzato anche nelle creme, nell'acqua o mescolato alla ricotta, come nella cassata. Al palato, il cioccolato modicano rivela una caratteristica consistenza sabbiosa.
Il Cioccolato modicano presenta varie aromatizzazioni: agli agrumi, al caffè, all’anice, al peperoncino, al pistacchio e alla carruba. Solo cacao, zucchero e spezie. La pasta di cacao viene lavorata ad una temperatura che non supera i 35/40 gradi, i cristalli di zucchero non si sciolgono e rimangono evidenti nel prodotto finale insieme alle spezie. Il cioccolato di Modica si presenta molto scuro e rustico, si nota subito l’aspetto grezzo e la ruvida grana all’interno delle barrette e si sente tutto l’aroma del cioccolato. Prendetene un pezzetto e lasciatelo sciogliere in bocca, riuscirete a gustare questa bontà distinguendo decisamente l’amaro del cioccolato, la dolcezza dello zucchero e le stuzzicanti spezie.
Riconoscimento IGP e Tutela del Consorzio
Prodotto apprezzato ormai in tutto il mondo, il Cioccolato di Modica ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione geografica protetta) grazie anche al lavoro del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, nato nel 2003, che raggruppa venti produttori della città con lo scopo di stabilire un disciplinare di produzione. Nel 2018, il sogno è diventato realtà: il Cioccolato di Modica IGP è stato ufficialmente iscritto nel registro europeo delle Indicazioni Geografiche Protette, diventando l’unico cioccolato al mondo con questa tutela. Un traguardo che protegge non solo un prodotto, ma l’identità e il lavoro di un’intera comunità.
Sabadì® ha scelto di aderire al sistema di controlli e ispezioni definito dal Ministero e di certificare come I.G.P.
Cioccolato di Modica Oggi: Innovazione e Tradizione
Negli ultimi decenni il cioccolato di Modica è tornato alla ribalta, ma soprattutto per il mercato turistico: cioè quasi come souvenir, come prodotto da regalare e non da mangiare. La sfida è stata invece quella di slegarsi dalla dimensione turistica e dalla storia e fare evolvere invece il prodotto in un cioccolato di qualità che le persone potessero acquistare per sé e gustare al massimo delle caratteristiche organolettiche per un periodo di tempo più lungo.
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Se nella produzione c'è poco spazio per la sperimentazione, è invece nell'offerta di prodotto che portate la vostra innovazione… "Sì, amiamo sperimentare. L'ultima novità è la prima cantina al mondo per l'affinamento del cioccolato, che ci permetterà di affinare il cioccolato in barrique, nel tabacco, nei fiori, nelle erbe, nelle spezie, nel tè e nelle resine. Altra novità che abbiamo introdotto per primi sul mercato sono le tavolette funzionali, oggi molto di moda, che abbinano un gusto a una funzione. E ancora altre lavorazioni che negli anni abbiamo affiancato al cioccolato di Modica nella nostra gamma, come il primo cioccolato al latte lavorato a freddo, le caramelle naturali biologiche fatte solo con zucchero di canna, miele di zagara da ape nera sicula e olii essenziali, e i cioccolati crudi. Per non parlare della sperimentazione negli abbinamenti: il cioccolato di Modica si presta più delle altre varietà agli abbinamenti perché non avendo burro di cacao aggiunto non ha quella componente grassa che copre il palato, e permette di distinguere bene i sapori di tutti gli ingredienti".
Cioccolato di Modica e Gastronomia Locale
Nella gastronomia locale diventa ingrediente principe di varie preparazioni antiche e moderne. Tra le più famose ricordiamo le ‘mpnatigghi, biscotti di pasta frolla farciti di cioccolato, carne, mandorle e cannella. Probabilmente l’unione di carne e cioccolato è retaggio della dominazione aragonese in Sicilia e deriva dalla cucina spagnola e messicana. Il nome è un richiamo alle empanadas spagnole. Il Cioccolato di Modica può anche impreziosire i primi piatti della gastronomia locale, come ravioli al cioccolato, lasagne, agnello e coniglio tra i secondi di carne, e la caponata per i contorni. Tante ricette di gustosi dessert si possono realizzare con il cioccolato modicano: ravioli dolci, biscotti, cookies, torte morbide, cheesecake e muffin.
L'espressione più autentica del cioccolato di Modica sono gli mpanatigghi: si tratta di una sorta di biscotti a mezzaluna ripieni. Di cioccolato? Anche, ma prima di tutto di carne. Ebbene sì: in Sicilia, infatti, le contaminazioni fanno parte della tradizione e la caponata così come gli mpanatigghi ne sono la prova. Gli mpanatigghi di certo sono una riminiscenza spagnola (in Spagna cioccolato e carne vanno a braccetto in cucina, da sempre), ma la Sicilia se n'è appropriata tramandando una leggenda. Pare, infatti, che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle monache benedettine, durante il periodo di Quaresima: le sorelle volevano preparare qualcosa di speciale per i preti che predicavano tanto e si nutrivano poco. E così escogitarono di mescolare la carne con il cioccolato. Nella versione originaria, sempre secondo la leggenda, la carne utilizzata era la selvaggina, successivamente si è poi passati al manzo. Un'altra versione della storia vuole che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle mogli dei cacciatori, per smaltire la selvaggina. Per le pietanze salate, il tipo più utilizzato è il cioccolato al timo selvatico.
Impatto Economico e Commercializzazione
La produzione del Cioccolato di Modica rappresenta una delle attività economiche significative della città di origine. Negli ultimi trenta anni si è registrata una fiorente crescita di piccole aziende che hanno dato vita a un “Distretto del Cioccolato di Modica” contraddistinto da operatori vitali che esportano anche all’estero. Il Cioccolato modicano è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto, avvolte in un incarto. La confezione deve riportare le diciture “Cioccolato di Modica” e il simbolo IGP dell’Unione Europea. Obbligatori sono i dati dell’azienda produttrice e il logo del prodotto.
Luoghi di Memoria e Cultura del Cioccolato
Per testimoniare l’importanza di questa tradizione, nel 2014 il Consorzio per la Tutela del Cioccolato di Modica (CTCM) ha inaugurato il Museo del Cioccolato, situato nel Palazzo della Cultura di Modica. Una delle sezioni più affascinanti è la sala delle fonti archivistiche, dove documenti storici, raccolti dall’archivio della nobile Casata dei Grimaldi, raccontano l’evoluzione del cioccolato modicano dal 1746 al 1915. Il museo offre anche un’esperienza immersiva nella tradizione modicana con “u dammusu ro ciucculattaru”, la casa del cioccolatiere in via Grimaldi, un luogo magico in cui le tecniche antiche vengono riproposte in un ambiente che stimola la fantasia dei visitatori. Ogni anno, a dicembre, si ripete ChocoModica un evento pensato per valorizzare questo buonissimo cioccolato. Nel 2015 una delegazione di cioccolatai modicani lo ha portato nel cluster dedicato al cioccolato di Expo Milano riscuotendo grande successo.
Benefici e Proprietà Nutrizionali
Recenti studi hanno confermato come il cioccolato, oltre ad essere buono fa anche bene alla salute del nostro organismo - a patto che sia consumato in quantità modiche e soprattutto controllate. Il campione di pazienti che si sono prestati allo studio hanno dimostrato come consumando 10 gr di Cioccolato di Modica al giorno, la flessibilità delle arterie fosse migliore e soprattutto favorisse l’attività cardiovascolare. Le ragioni che portano a poter godere di questi benefici è sicuramente la lavorazione a freddo del cacao che - a differenza di quelle a caldo utilizzate per confezionare le altre tipologie di tavolette - consente di mantenere inalterate le proprietà benefiche di questo prodotto.
La bassa temperatura permette, inoltre, di preservare inalterato il sapore primitivo e le proprietà di tutti i componenti del cacao (curative, anticoagulanti, antiossidanti, vitamina E, etc). La più particolare delle sue proprietà è il rilascio di endorfine, tanto che il cioccolato siciliano veniva addirittura prescritto dai medici come cura per le famiglie che potevano permettersi una spesa del genere. Un vero dono degli dei.