Scopri il Segreto del Budello Naturale per Salsiccia: Conservazione Perfetta Sotto Sale e Tipologie da Non Perdere!

Il budello naturale è un elemento fondamentale nella produzione di salumi tradizionali, conferendo sapore, consistenza e un aspetto caratteristico. La conservazione sotto sale è un metodo collaudato per preservare le budella naturali, garantendone la qualità e la sicurezza alimentare. Questo articolo esplora le diverse tipologie di budello, i metodi di conservazione sotto sale e le loro applicazioni nella produzione di insaccati.

Il Budello Naturale: Un Prodotto Alimentare a Base di Carne

Il budello naturale è definito come un prodotto a base di carne dalle normative europee CE 852/2004 e 853/2004 e successive modifiche e integrazioni. In quanto tale, è soggetto a rigorosi controlli igienico-sanitari, tipici del settore carne e dei prodotti a base di carne. Aziende come Sardo & Quaglia s.n.c. applicano protocolli di autocontrollo secondo il metodo HACCP per garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti.

Origine e Selezione

La qualità del budello naturale dipende in gran parte dalla provenienza e dalla selezione delle materie prime. Aziende specializzate selezionano attentamente le budella provenienti da animali sani, macellati in stabilimenti conformi alle normative europee. Le budella vengono ispezionate per verificarne l'integrità e la qualità prima del confezionamento e della consegna al cliente finale.

Tipologie di Budello Naturale

Esistono diverse tipologie di budello naturale, classificate in base all'animale di origine (suino, bovino, ovino, equino) e alla parte dell'intestino utilizzata. Ogni tipologia conferisce caratteristiche specifiche al prodotto finale.

Budello di Suino

Budellina o Bagetta: Ottenuta dall'intestino tenue del suino. Viene raschiata, lavata, sgrassata e calibrata subito dopo la macellazione. Conservata sotto sale o in salamoia. Disponibile in diversi calibri (26/28, 30/32, 34/36, 36/38, 38/40, 40/42, 48+). Ideale per salsicce fresche e insaccati simili. Due mazzi di budello naturale di maiale calibro 37/40 lunghezza mazzo 70 metri insaccano circa 54/58 kg di salsiccia taglia media.
Muletta: Ottenuta dall'intestino cieco del suino. Viene lavata, raschiata e sgrassata dopo la macellazione. Conservata sotto sale o in salamoia. Utilizzata nella produzione di sopressa veneta, 'Nduja calabra e "salame del genero".
Crespone: Ottenuta dal primo tratto del colon del suino e/o scrofa. Viene raschiata, lavata, sgrassata e calibrata subito dopo la macellazione. Conservata sotto sale e in salamoia. Disponibile in diversi calibri: 60/70 (filzettone), 70/80 (sottocrespone), 80/90 (crespone).
Secondo Tratto del Colon: Ottenuta dal secondo tratto del colon del suino e/o scrofa. Viene raschiata, lavata, sgrassata e calibrata subito dopo la macellazione. Conservata sotto sale e in salamoia. Disponibile in diversi calibri: 50/55, 50/60, 55/60. Utilizzata nella produzione di salami crudi.
Gentile o Culare: Ottenuta dall'intestino retto del suino. Viene raschiata, lavata, sgrassata e talvolta cucita subito dopo la macellazione. Conservata sotto sale e salamoia. Disponibile in diverse misure. Utilizzata per salami crudi, salami della rosa e salami felini.
Vescica Essiccata: Ottenuta dalla vescica del suino. Viene raschiata, lavata e sgrassata subito dopo la macellazione, gonfiata ad aria ed essiccata in forni. Utilizzata per mortadella, culatello e fiocchetto.
Torta: Ottenuta dall’intestino tenue dell’animale, raschiato, lavato, sgrassato e calibrato subito dopo la macellazione. Per la loro conservazione vengono messe sotto sale e in salamoia. La Sardo & Quaglia s.n.c. dispone di diversi calibri (32/34, 34/36, 36/38, 38/40, 40/43, 43/46, 46+, 46/48, 48/50, 50+, 52+) e diversi livelli di qualità.

Budello di Bovino

Bondiana o Tascone: Ottenuta dall'intestino cieco del bovino. Viene lavata, raschiata, sgrassata, pelata e calibrata dopo la macellazione. Conservata sotto sale o in salamoia. Disponibile in diversi calibri (80/90, 90/100, 90/110, 110/120, 120/130, 130+, 140+). Utilizzata per salami cotti e coppe di dimensioni moderate.
Pellicola Bovina: Ottenuta dall'intestino cieco del bovino. Viene lavata, raschiata e sgrassata dopo la macellazione. Conservata sotto sale. Utilizzata per coprire pezzi anatomici di carne (coppe, bresaole).
Dritto: Ottenuta dal primo e secondo tratto del colon del bovino. Viene raschiata, lavata, sgrassata e calibrata subito dopo la macellazione. Conservata sotto sale e in salamoia. Disponibile in diversi calibri (50/55, 55/60, 60/65, 65+) e diversi livelli di qualità. Utilizzata per salami crudi che richiedono poca stagionatura e cotechini.
Gentile o Culare: Ottenuta dall'intestino retto del bovino. Viene raschiata, lavata, sgrassata, snervata e talvolta cucita subito dopo la macellazione. Conservata sotto sale e salamoia. Utilizzata per coppe e pancette di grandi dimensioni.

Budello di Ovino

Ottenute dall’intestino tenue dell’animale, lavate, sgrassate e calibrate subito dopo la macellazione. Per la loro conservazione vengono messe sotto sale o in salamoia. La Sardo & Quaglia s.n.c. dispone di diversi calibri (18/20 , 20/22, 22/24, 24/26, 26/28 ) e livelli di qualità. Il prodotto viene venduto in mazze da 70 o 90 metri in base alla richiesta dei clienti. Ideale per produrre e insaccare quei prodotti alimentari più delicati come le salsicce piccole e fresche quali la salsiccia di Norcia o la salsiccia di tipo Luganega.

Altre Tipologie

Bindone: Ottenute dall’intestino tenue dell’animale, lavate, sgrassate e calibrate subito dopo la macellazione. Per la loro conservazione vengono messe sotto sale o in salamoia. La Sardo & Quaglia s.n.c. dispone di diversi calibri (70/80, 80+, 85+ ). Questa tipologia di budella viene usata per salami cotti.
Budella Cucite: Ottenute dall'assemblaggio di bovino e suino per ottenere calibri e pezzature che in natura non esistono.
Budella Collati: Ottenuti da ritaglio o scarti di intestino tenue di maiale, sovrapposti in più strati per rinforzarli ed incollati sfruttando la naturale proprietà del collagene, quindi adagiati su degli stampi (a forma cilindrica, stella, fiasco e animali ecc) ed infine essiccati. Questa tipologia di budella viene usata per salami crudi e cotti a vapore.

Budella Artificiali e Sintetiche

Oltre alle budella naturali, esistono anche budella artificiali e sintetiche. Le budella sintetiche non sono edibili e sono adatte alla preparazione di insaccati stagionati, offrendo elevata elasticità, permeabilità e aderenza. Le budella artificiali sono realizzate con cellulosa rigenerata applicata a una carta speciale, garantendo robustezza e uniformità del diametro. Entrambe le tipologie sono ampiamente utilizzate per salami, mortadelle, pancette e prodotti affumicati, ideali per i prodotti affettati che richiedono un controllo preciso del diametro. Esistono anche budelli edibili ricavati dal collagene di parti di animali (come ossa o strato interno della pelle bovina), utilizzati per insaccati freschi, stagionati, cotti e/o affumicati.

Conservazione Sotto Sale: Un Metodo Tradizionale

La conservazione sotto sale è un metodo tradizionale ed efficace per preservare le budella naturali. Il sale (NaCi) inibisce la crescita di batteri e altri microrganismi, prolungando la durata del prodotto.

Processo di Conservazione

Pulizia e Sanificazione: Dopo la macellazione, le budella vengono accuratamente pulite, svuotate, raschiate e lavate per rimuovere residui di cibo e impurità.
Salatura: Le budella vengono poste sotto sale per un periodo minimo di 30 giorni. Questo processo disidrata le budella, inibendo la crescita microbica e preservandone la qualità.
Stoccaggio: Le budella salate vengono confezionate in fusti, secchi o vaschette idonee al contatto alimentare o a mazzi singoli. Il prodotto si conserva sotto sale, a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da sorgenti di luce e calore. La durata di conservazione è di circa 24 mesi.

Preparazione per l'Uso

Prima dell'utilizzo, le budella conservate sotto sale devono essere preparate adeguatamente:

Risciacquo: Togliere il prodotto e tagliare solo la metratura che si intende usare; sciacquare bene con acqua corrente fredda solamente la parte esteriore (non necessario ma consigliato anche il lavaggio interno).
Ammollo: Mettere le budella in ammollo in acqua ad una temperatura di circa 35° C con aceto, limone o aroma limone per circa 1 ora. Questo processo reidrata le budella, ripristinandone l'elasticità e la flessibilità.
Insacco: Mettere il prodotto all’interno di una bacinella colma di acqua fredda e insaccare.

È importante non utilizzare acqua molto calda per sanificare il budello, poiché potrebbe perdere la necessaria porosità, utile a far traspirare e adeguatamente stagionare il salume.

L'Importanza del Budello Naturale nella Produzione di Salumi

Il budello naturale non è solo un involucro, ma contribuisce in modo significativo alla qualità e alle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

Caratteristiche Organolettiche

Ogni tipo di budello naturale conferisce un sapore e una consistenza unici al salume. Ad esempio, un insaccato nell'intestino retto suino avrà un sapore diverso da quello insaccato nell'intestino cieco di suino o bovino. La porosità del budello naturale permette una corretta traspirazione durante la stagionatura, contribuendo allo sviluppo degli aromi e alla conservazione del prodotto.

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Valore Culturale e Tradizionale

L'utilizzo del budello naturale nella produzione di salumi è una tradizione antica, radicata nella cultura gastronomica italiana. La scelta del budello giusto è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, contribuendo alla diversità e alla ricchezza dei prodotti della salumeria italiana.

Alternative: Reti, Spaghi e Altri Accessori

Oltre al budello, la Sardo & Quaglia s.n.c. dispone di un vasto assortimento di reti, spaghi e elastici di prima qualità per la legatura di salami, prodotti carnei e insaccati utili sia ai professionisti che agli amatori. Per quanto riguarda le reti offre sia reti elastiche per arrostitura e per stagionatura in cotone e/o poliestere con una compressione bassa o medio/alta di differenti diametri ( da 6 quadri a 30 quadri). Mentre per quanto riguarda gli spaghi dispone sia di quelli elastici sia non elastici per cottura e stagionatura di carni bianche o rosse realizzati con materie prime naturali, come lino, cotone e rayon confezionati sotto forma di gomitoli, spole e bobine. Disponibili anche in diversi colori per differenziare i prodotti finiti.

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