I bocconotti, piccoli scrigni di pasta frolla dal cuore goloso, rappresentano un tesoro della tradizione dolciaria del Sud Italia. Diffusi in Calabria, Abruzzo e Puglia, questi dolcetti racchiudono storie e sapori unici, variando di regione in regione pur mantenendo intatta la loro essenza di delizia da gustare in un boccone.
Un Dolce con Radici Antiche e Significato Rituale
La storia dei bocconotti si intreccia con le tradizioni popolari e religiose del Sud Italia. In Calabria, il cibo ha sempre avuto un ruolo centrale, soprattutto nelle ricorrenze religiose, come simbolo di condivisione e comunione. I dolci, preparati solo in occasioni speciali, assumevano un significato rituale legato alle feste religiose e popolari. La Pasqua, in particolare, rappresentava un momento di evasione dalla povertà alimentare quotidiana, celebrata con la preparazione di dolci tipici come i bocconotti nel catanzarese e nel cosentino.
Anche oggi, la ricorrenza rituale e folkloristica legata alle feste religiose, il coinvolgimento della popolazione e la cucina robusta rimangono elementi chiave della cultura calabrese. A Nocera Terinese, in provincia di Catanzaro, durante il rito dei vattienti, le famiglie aprono le porte delle loro case offrendo cibo, tra cui i bocconotti, ai partecipanti e ai passanti, in un gesto di accoglienza e condivisione.
Variazioni Regionali: Un Mosaico di Sapori
I bocconotti sono un esempio di come un dolce possa assumere sfumature diverse a seconda della regione in cui viene preparato. Ogni regione, infatti, rivendica l'autenticità della propria versione, modificando il ripieno racchiuso nell'involucro di pasta frolla.
Abruzzo: Un PAT di Dolcezza
In Abruzzo, i bocconotti sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Castel Frentano, in provincia di Chieti, e sono tipici anche di Montorio al Vomano, in provincia di Teramo. La prima menzione ufficiale del bocconotto si trova nel Vocabolario Abruzzese di Domenico Bielli. Tradizionalmente, i bocconotti abruzzesi sono ripieni di una composta di uva, chiamata "scrucchiata". Alcune varianti prevedono l'aggiunta di cioccolato e rum, mentre altre utilizzano la confettura di uva nera.
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Puglia: Mandorle e Amarene
Anche in Puglia, i bocconotti sono un PAT sia di Bitonto, in provincia di Bari, che di Gallipoli, in provincia di Lecce. La versione leccese si distingue per il ripieno di mandorle e amarene, mentre il bocconotto di Bitonto è farcito con ricotta e canditi.
Calabria: Marmellata d'Uva e Cioccolato
In Calabria, i bocconotti sono un PAT di Mormanno, in provincia di Cosenza, ma sono noti anche quelli di Amantea. I primi erano un tempo farciti con la tradizionale mostarda d'uva, oggi sostituita da marmellata fatta in casa, rigorosamente di uva nera. I secondi, invece, sono ripieni di cioccolato, mandorle tostate e cannella. In entrambi i casi, una volta cotti vengono cosparsi di zucchero a velo.
Origini Leggendarie: Tra Abruzzo, Puglia e Calabria
Le origini dei bocconotti sono avvolte nella leggenda, con tre versioni che si contendono la paternità del dolce. Secondo alcuni, i bocconotti sarebbero nati in Abruzzo intorno alla fine del 1700, quando una domestica di Castel Frentano, per omaggiare il suo padrone goloso di cioccolato e caffè, inventò un dolce che ricordava la forma di una tazzina di caffè, riempiendolo con questi ingredienti. Altre fonti, invece, attribuiscono l'origine del bocconotto ai contadini delle Murge, in Puglia.
Tuttavia, la realtà sembrerebbe dare ragione ai calabresi: a Mormanno, infatti, già dal 1300 venivano preparati dolci simili, le "varchiglie", scrigni di pasta frolla ripieni di farina di mandorle e zucchero, cucinati dalle monache per le tavole dei vescovi. A partire dal 1800, poi, nelle case dei cosentini comparvero i bocconotti, con piccole formine di metallo e un ripieno di marmellata d'uva fatta in casa.
La Ricetta dei Bocconotti Calabresi al Cacao
La ricetta che presentiamo è una variante calabrese dei bocconotti, arricchita dal sapore intenso del cacao e delle mandorle. Questa ricetta è tramandata da generazioni nella famiglia di Maria Giovanna, originaria di Nicastro, una delle circoscrizioni comunali di Lamezia Terme.
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Ingredienti:## Per la frolla:
- 250 g di farina 00 + quella per la spianatoia + quella per gli stampini
- 45 g di fruttosio (o 50 g di zucchero)
- ½ limone (scorza)
- 1 pizzico di vaniglia in polvere
- ½ bustina (7-8 g) di baking powder (lievito non zuccherato né vanigliato)
- 65 g di strutto
- 2 uova
- Burro per gli stampini
Per il ripieno:
- 180 g di marmellata di uva nera (o altra confettura a piacere)
- 35 g di acqua
- 30 g di fruttosio (o 35 g di zucchero)
- 35 g di cioccolato fondente
- 45 g di farina di mandorle
- 15 g di cacao amaro
- 1 puntina di cannella
- 1 albume
Preparazione:
- Preparare la frolla: Setacciare la farina con il fruttosio (o zucchero), la scorza di limone, la vaniglia ed il lievito. Unire lo strutto a tocchetti e lavorarlo fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporare infine le uova e lavorare la pasta fino a renderla omogenea. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Preparare il ripieno al cioccolato: Versare l'acqua in un pentolino assieme al fruttosio (o zucchero). Non appena questo sarà sciolto, aggiungere il cioccolato a pezzetti e farlo sciogliere. Unire la farina di mandorle, il cacao e la cannella precedentemente setacciati, mescolando ininterrottamente e lavorando sempre sul fuoco, che dovrà essere bassissimo. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi, quindi unirli delicatamente al composto facendo attenzione a non smontarli. Lasciare raffreddare, coperto da pellicola.
- Assemblare i bocconotti: Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla molto sottile (si gonfierà in cottura) su di una spianatoia infarinata. Utilizzarne poco più di metà per rivestire gli stampini, precedentemente imburrati ed infarinati, facendo in modo che la frolla sbordi di circa ½ cm. Riempire gli stampi con la marmellata d'uva o con il ripieno al cioccolato a circa 1 cm dal bordo. Stendere la restante frolla ed utilizzarla per chiudere i bocconotti, sigillando bene i bordi della copertura con quelli in eccesso del rivestimento sottostante (per fare quest'operazione si consiglia di lavorare con le punte delle dita inumidite). Eliminare la pasta in eccesso esercitando una leggera pressione con il mattarello sul bordo degli stampini.
- Cuocere i bocconotti: Infornare a 170° C per circa 20 minuti. Una volta sfornati, lasciarli raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformateli, cospargeteli di zucchero a velo e servite.
Consigli:
- Per un risultato ottimale, utilizzare stampi in metallo ovali o rotondi, con i bordi ondulati e svasati.
- La marmellata d'uva nera fatta in casa è ideale per il ripieno, ma si può sostituire con altra confettura a piacere.
- Per un sapore più intenso, aggiungere un pizzico di cannella al ripieno al cioccolato.
Un Dolce da Condividere e Personalizzare
I bocconotti al cacao rappresentano un'esperienza gustativa unica, un connubio tra la delicatezza della pasta frolla e il sapore deciso del ripieno. Che si tratti della versione calabrese con marmellata d'uva e cioccolato, di quella abruzzese con la "scrucchiata", o di quella pugliese con mandorle e amarene, i bocconotti sono un dolce da condividere e personalizzare, un simbolo della ricchezza e della diversità della tradizione dolciaria italiana.
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