La pizza napoletana, un simbolo culinario italiano apprezzato in tutto il mondo, affonda le sue radici in una storia secolare di tradizione e artigianato. Un elemento fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore è il biscotto di Casapulla, una pietra refrattaria artigianale che rappresenta un vero e proprio tesoro della gastronomia campana. Questo articolo esplora a fondo la storia, le caratteristiche e l'utilizzo di questo prezioso manufatto, offrendo una comprensione completa e accessibile a tutti, dai neofiti ai professionisti del settore.
La Storia del Biscotto di Casapulla: Un Viaggio nel Tempo
Il biscotto di Casapulla affonda le sue radici in una tradizione artigianale secolare, strettamente legata al territorio casertano. La sua storia è indissolubilmente legata alla Fornace Saputo, una realtà attiva sin dai primi anni del 1900. Il nonno Vincenzo, al ritorno dall'America, diede vita alla fornace, inventando il primo "Mattone Saputo". Questa eredità familiare si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo viva la tradizione artigianale nella creazione di pietre refrattarie di altissima qualità. La Fornace Saputo non produce solo biscotti per pizza, ma anche altri manufatti in terracotta, testimonianza di una sapienza antica e di un profondo legame con il territorio.
Composizione e Caratteristiche: Il Segreto della Cottura Perfetta
La peculiarità del biscotto di Casapulla risiede nella sua composizione: una miscela sapientemente bilanciata di argilla alluvionale e sabbia vulcanica. Questa combinazione conferisce alla pietra una porosità unica, fondamentale per la cottura ottimale della pizza. La porosità permette infatti di assorbire l'umidità dell'impasto, garantendo una cottura uniforme e impedendo la bruciatura, anche alle temperature elevate tipiche dei forni a legna. La scelta dei materiali, la loro lavorazione artigianale e la cottura nel forno rappresentano le fasi cruciali per ottenere un prodotto di qualità superiore, capace di resistere a temperature estreme senza deteriorarsi.
Il Rodaggio: Preparare il Biscotto per la Cottura Ottimale
Prima del suo primo utilizzo, il biscotto di Casapulla richiede un processo di "rodaggio". Questa fase di preparazione, eseguibile sia in forno domestico che in forno a legna, è fondamentale per ottimizzare la performance della pietra. Il rodaggio consiste nel riscaldare gradualmente il biscotto a temperature sempre più elevate, permettendo alla pietra di stabilizzarsi e di rilasciare eventuali impurità. Questo processo garantisce una migliore distribuzione del calore durante la cottura successiva della pizza, contribuendo a un risultato finale impeccabile.
Utilizzo: Forno Domestico vs. Forno a Legna
Il biscotto di Casapulla è apprezzato sia dai pizzaioli professionisti che dagli appassionati di cucina casalinga. Permette di ricreare, anche nel forno domestico, le condizioni ottimali per la cottura della pizza, avvicinandosi ai risultati ottenuti con il tradizionale forno a legna. Tuttavia, è importante considerare che per ottenere i migliori risultati, è necessario un forno in grado di raggiungere temperature elevate (400°C o superiori). Un forno domestico standard potrebbe non essere in grado di raggiungere queste temperature, influenzando la qualità finale della cottura. L'utilizzo del biscotto è particolarmente indicato per pizze veraci napoletane e pinse romane.
Leggi anche: Biscotto di Casapulla: un'antica tradizione
Per chi desidera utilizzare il biscotto di Casapulla nel forno di casa, è importante conoscere le caratteristiche del proprio forno. Esistono forni elettrici specifici per pizza, progettati per raggiungere temperature elevate, fino a 500°C, e dotati di una camera di cottura più piccola, che consente di concentrare il calore sulla pizza. Questi forni possono essere di due tipi:
- Forni elettrici a guscio: raggiungono temperature fino a 300/350 °C, sono compatti, economici e adatti per pizze sottili e croccanti.
- Forni elettrici squadrati: raggiungono temperature superiori a 400 °C, hanno una doppia resistenza elettrica, consentono di controllare la cottura attraverso lo sportello in vetro e di cuocere pizze di diametro maggiore.
Indipendentemente dal tipo di forno utilizzato, è fondamentale seguire attentamente le istruzioni per il rodaggio e l'utilizzo del biscotto di Casapulla, per ottenere i migliori risultati possibili.
Confronto con Altri Biscotti: Sorrento e Alternative
Il biscotto di Casapulla viene spesso paragonato ad altri tipi di pietra refrattaria, come quello di Sorrento. Sebbene entrambi siano apprezzati per la loro capacità di resistere alle alte temperature e di garantire una cottura uniforme, potrebbero esserci differenze nella porosità, nella composizione e nella capacità di ritenzione del calore. Queste differenze possono influenzare il risultato finale della cottura, rendendo ogni tipo di biscotto adatto a esigenze specifiche. Alcuni pizzaioli napoletani utilizzano il biscotto di Sorrento, mentre altri preferiscono i mattoni refrattari di Santa Maria Capua Vetere per la cupola del forno.
La Ricetta: Un Esempio di Pizza Napoletana con il Biscotto di Casapulla
La vera pizza napoletana è un'arte che va oltre la semplice ricetta. Essa richiede esperienza, maestria e ingredienti di alta qualità. Ecco una ricetta base per preparare una pizza napoletana utilizzando il biscotto di Casapulla:
Ingredienti:
- Farina di alta qualità (come la Caputo Pizzeria)
- Acqua
- Lievito
- Sale
- Pomodori pelati San Marzano DOP
- Mozzarella fior di latte
- Olio extravergine d'oliva
- Basilico fresco
Preparazione:
- Preparare l'impasto a lunga lievitazione (ad esempio, 48 ore).
- Stendere l'impasto su un piano di lavoro infarinato.
- Condire con pomodori pelati, mozzarella, olio e basilico.
- Cuocere nel forno adeguatamente riscaldato con il biscotto di Casapulla per circa 90 secondi.
È importante ricordare che la ricetta è solo un punto di partenza, e l'esperienza e la sperimentazione sono fondamentali per ottenere la pizza perfetta.
Leggi anche: Valori Nutrizionali Biscotto Oro Ciok
Il Biscotto di Casapulla: Un Simbolo di Tradizione e Innovazione
Il biscotto di Casapulla rappresenta un connubio unico tra tradizione e innovazione. La sua produzione artigianale, che si tramanda da generazioni, si unisce alla capacità di migliorare la tecnica di cottura della pizza, rendendolo un elemento fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questo manufatto, simbolo di un territorio ricco di storia e di cultura, continua a ispirare pizzaioli e appassionati di cucina, testimoniando la potenza della tradizione culinaria italiana.
Nuove Tendenze e Pizzerie Innovative
Il mondo della pizza è in continua evoluzione, con pizzaioli che sperimentano nuovi impasti, ingredienti e tecniche di cottura. Da Nord a Sud, nuove pizzerie si distinguono per la qualità e la creatività delle loro proposte. Alcuni esempi includono:
- La Rita a Sesto San Giovanni (Milano): pizze contemporanee con un cornicione pronunciato e un intelligente uso degli ingredienti.
- Il Picchio a Casier (Treviso): pizza napoletana classica con ingredienti freschi, stagionali e artigianali.
- Loop ad Albignasego (Padova): pizze leggere e gustose con una selezione maniacale delle materie prime e abbinamenti creativi.
- I Borboni a Pontecagnano Faiano (Salerno): pizze napoletane con ingredienti del territorio e spunti storici.
- La vita è bella a Casal di Principe (Caserta): pizza simbolo di riscatto sociale, realizzata con ingredienti provenienti da piccoli produttori locali e da terreni confiscati alla criminalità.
- Annarè a Macerata Campania (Caserta): pizze napoletane, "a ruoto" e pinse romane con condimenti classici o originali.
Queste pizzerie rappresentano un esempio di come la tradizione della pizza napoletana possa essere reinterpretata in chiave moderna, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla creatività degli abbinamenti.
Consigli per un Forno a Legna Domestico
Per chi desidera costruire un forno a legna domestico, è importante considerare alcuni aspetti fondamentali:
- Materiali: utilizzare materiali refrattari di alta qualità, come i mattoni di Santa Maria Capua Vetere per la cupola e il biscotto di Casapulla o di Sorrento per la platea.
- Isolamento: isolare adeguatamente il forno per mantenere la temperatura e ridurre il consumo di legna.
- Dimensioni: scegliere le dimensioni del forno in base alle proprie esigenze e allo spazio disponibile.
- Posizionamento: posizionare il forno in un luogo riparato dalle intemperie e con una buona ventilazione.
Un forno a legna ben costruito e mantenuto può durare molti anni e offrire grandi soddisfazioni, permettendo di cuocere pizze, pane, arrosti e altre prelibatezze con il sapore unico della cottura a legna.
Leggi anche: Dolci allo Zafferano