Introduzione
Il lievito madre, un ingrediente semplice ma ricco di storia e benefici, sta vivendo una rinascita nel mondo della panificazione. Nato dalla miscela di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina, questo antico metodo di lievitazione offre vantaggi sensoriali, reologici, nutrizionali e nutraceutici significativi rispetto ai lieviti commerciali. Questo articolo esplora in dettaglio i benefici del lievito madre per la salute, basandosi su evidenze scientifiche e studi recenti.
Origini e Diffusione del Lievito Madre
Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, il lievito madre si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse. L’Unesco ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del Patrimonio Culturale immateriale. Ogni lievito madre è un tesoro originale perché unici e diversi dagli altri sono i microorganismi che lo compongono. Sebbene le virtù legate a questa semplicità siano tramandate con le tradizioni alimentari, la scienza vi si è applicata solo abbastanza di recente.
Analisi Scientifica del Lievito Madre: Uno Studio Completo
Negli ultimi trent'anni, ricercatori di diversi paesi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. Per fare chiarezza su questo argomento, il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti, e la sua équipe del laboratorio Micro4Food hanno realizzato una rassegna di articoli scientifici intitolata "Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review". Questo studio ha analizzato oltre 1230 ricerche scientifiche, mettendo in luce il potenziale nutrizionale e tecnologico del lievito madre.
Metodologia di Selezione degli Studi
Gli autori del paper, pubblicato dalla rivista Trends in Food Science and Technology, hanno estratto dai principali database scientifici nel settore delle Scienze e Tecnologie alimentari le ricerche più significative apparse negli ultimi trent’anni. Prima di allora, la produzione industriale di prodotti da forno sfruttava quasi esclusivamente il lievito di birra e i lieviti artificiali. Dagli inizi degli anni 2000, la ricerca sulle potenzialità della fermentazione naturale ha dato il via a un rinnovato utilizzo del lievito madre anche nell’industria alimentare. Gobbetti e la sua équipe hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre.
Vantaggi della Fermentazione con Lievito Madre
Versatilità nei Prodotti da Forno
Il primo vantaggio dell’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre (con oltre 30 varietà tradizionali), ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del Nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di Paesi asiatici (es. il Barbari, pane dell’Iran), africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.
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Miglioramento delle Qualità Organolettiche e della Conservazione
Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. La lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life è aumentata grazie anche alla capacità - entro certi limiti - di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.
Proprietà Nutrizionali e Nutraceutiche del Lievito Madre
Aumento della Disponibilità di Minerali
Negli ultimi anni, le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata.
Fortificazione con Fibre e Riduzione dell'Indice Glicemico
I prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine.
Migliore Digeribilità e Riduzione dei Fattori Antinutrizionali
La letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto - anche da parte di persone affette da celiachia - e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.
Impatto sulla Salute: Studi Clinici e Prevenzione delle Malattie
Uno studio condotto dal prof. Antonio Capurso, medico geriatra, e dal prof. Cristiano Capurso, ha evidenziato le numerose virtù del pane a lievitazione naturale. Lo studio dimostra come sia importante, ai fini della prevenzione di alcune patologie, l’inserimento nella nostra alimentazione del pane prodotto con tale metodo di lievitazione, in parte dismesso nel tempo ma rimasto più a lungo in uso nelle aree rurali povere del Mediterraneo meridionale.
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Prevenzione di Malattie Cardiovascolari, Diabete e Obesità
Malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità, alcuni tipi di cancro: sulla loro prevenzione è in grado di agire il lievito madre. Il pane prodotto in antichità era ottenuto dalla macinazione a pietra di farine scure e dall’utilizzo proprio del lievito madre, fatto in casa, senza l’aggiunta di alcun agente commerciale.
Indice Glicemico Più Basso
Durante la fermentazione del lievito, miscela di farina e acqua, si crea un ecosistema di batteri lattici e lieviti. Lo studio condotto dimostra che tra le proprietà più interessanti di questo tipo di pane c’è il suo indice glicemico notevolmente più basso rispetto al pane bianco o ottenuto con altro tipo di lievito. L’IG di 30g di pane a lievitazione naturale è 54 e il suo GL è 8, valori che rientrano tra gli alimenti a basso indice glicemico.
Benefici per Pazienti con Diabete di Tipo 2
Una dieta a basso IG è essenziale per i pazienti con diabete mellito di tipo 2. Diete ad alto contenuto glicemico possono aumentare la domanda di insulina in seguito a iperglicemia che, a sua volta, influisce sulla funzione pancreatica. Anche nel controllo del peso corporeo è molto importante favorire una dieta con un indice glicemico basso per tenere sotto controllo proprio glucosio e insulina.
Protezione da Malattie Cardiovascolari e Alcuni Tipi di Cancro
Il pane a lievitazione naturale incide positivamente sul rischio di malattie cardiovascolari per la sua influenza su colesterolo e trigliceridi e previene lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, tra cui quello al seno, quello dell’apparato gastrointestinale, quello alla prostata.
Ricchezza di Nutrienti Essenziali
Questo tipo di pane, lasciato lievitare per sette/otto ore e poi sfornato, contiene tutte le sostanze nutritive presenti nei cereali integrali. Oltre alle proteine di alta qualità e agli acidi grassi essenziali, fornisce vitamine e minerali. Apporta infatti vitamina E, vitamina B1, B6, B12, tiamina, niacina, folato, ribofavina, potassio, zinco, ferro, magnesio, selenio, calcio, fosforo e manganese.
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Il Ruolo dei Microrganismi nella Fermentazione
I microrganismi che si sviluppano nell’impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile. I prodotti di fermentazione che influiscono sull’aroma sono acidi organici (l’acido acetico e l’acido lattico) e prodotti secondari quali diacetile e acetaldeide, tipici della fermentazione lattica. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha anche un lieve effetto antimuffa. La microflora presente nel Lievito Madre produce anche enzimi che influenzano le qualità reologiche della farina, agendo su alcune componenti carboidratiche e proteiche.
Lievito Madre: Un Ecosistema di Batteri e Lieviti
Semplicemente acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare. È il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza. La forza del lievito naturale, della pasta madre, è rappresentata dai batteri naturalmente presenti nella farina e nell’aria, microrganismi che danno vita al processo di fermentazione lattica. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.
Come Mantenere e Utilizzare il Lievito Madre
Il lievito madre va “nutrito”, ovvero rinfrescato con altra farina in modo continuativo e, infine, conservato in frigorifero. Per chi si appresta a realizzarlo in casa, il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido. Creare dei prodotti da forno a base di pasta madre richiede un’abilità maggiore e un numero più elevato di ore di lievitazione rispetto all’utilizzo del lievito di birra.