Il sushi, emblema della cucina giapponese, ha conquistato un posto d'onore sulle tavole di tutto il mondo, Italia compresa. La sua popolarità, tuttavia, non deve farci dimenticare i rischi connessi al consumo di pesce crudo, primo fra tutti la possibile presenza di parassiti come l'anisakis e batteri come Salmonella e Listeria monocytogenes. Questo articolo si propone di fare chiarezza sui pericoli legati al consumo di sushi, fornendo informazioni utili per prevenirli e godere di questo piatto in tutta sicurezza.
Anisakis: Un Ospite Indesiderato nel Pesce Crudo
L'anisakis (Anisakis simplex) è un verme nematode parassita di molti pesci che comunemente consumiamo, come tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Le sue larve, visibili a occhio nudo (1-3 cm), si presentano di colore bianco-rosato e tendono ad arrotolarsi su se stesse. Questo parassita si trova prevalentemente nella zona inferiore del corpo del pesce, rendendo il consumo di pesce crudo, come sushi e sashimi, particolarmente rischioso.
Il Ciclo Vitale dell'Anisakis
Il ciclo vitale dell'anisakis è complesso e coinvolge mammiferi marini, crostacei e pesci. Gli adulti del parassita vivono nello stomaco dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), rilasciando le uova attraverso le feci. Queste uova si schiudono e vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo. Il krill, a sua volta, viene mangiato da pesci e molluschi, che ingeriscono le larve di anisakis. Il ciclo si conclude quando un mammifero marino mangia un pesce infestato.
Pesci d'Allevamento: Una Scelta Più Sicura?
Per garantire un pesce privo di parassiti, una possibile soluzione è rivolgersi al pesce proveniente da allevamenti controllati, dove gli animali sono sottoposti a rigidi controlli sanitari, a differenza di quanto avviene in mare aperto. Il mangime del salmone norvegese, ad esempio, viene sottoposto a trattamenti termici che uccidono eventuali parassiti del pesce, rendendolo sicuro per il consumo crudo anche senza congelamento.
Sintomi dell'Anisakiasi
L'anisakiasi è l'infezione causata dall'ingestione di larve vive di anisakis. Nella maggior parte dei casi, le larve muoiono senza causare disturbi, ma in alcuni casi possono invadere la mucosa dello stomaco o dell'intestino, provocando una reazione infiammatoria. I sintomi possono comparire dopo 4-6 ore dall'ingestione e includono nausea, vomito e dolori allo stomaco. In alcuni casi, l'infezione può colpire l'intestino fino a 7 giorni dopo l'ingestione, causando febbre, vomito e diarrea. In rari casi, le larve possono perforare la mucosa gastrointestinale, causando emorragie.
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Diagnosi e Trattamento dell'Anisakiasi
La diagnosi dell'anisakiasi può essere complessa, poiché i sintomi sono simili a quelli di altre patologie gastrointestinali. Gli esami di laboratorio specifici possono aiutare a identificare la presenza di anticorpi contro l'anisakis. L'accertamento definitivo si ottiene mediante endoscopia, che permette di visualizzare e rimuovere le larve presenti nel tratto gastrointestinale. In casi gravi, può essere necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si utilizzano farmaci antiparassitari.
Prevenzione dell'Anisakiasi: Congelamento, Cottura e Altre Misure
La prevenzione è l'arma più efficace contro l'anisakiasi. Ecco alcuni consigli utili:
- Congelamento: Congelare il pesce fresco a -20°C per almeno 24 ore (o -18°C per 96 ore in un congelatore domestico a tre stelle) è un metodo efficace per uccidere le larve di anisakis. Anche il Regolamento UE 1276/2011 stabilisce che gli operatori del settore alimentare devono assicurarsi che il pesce destinato al consumo crudo o quasi crudo sia sottoposto a un trattamento di congelamento che uccida i parassiti vivi.
- Cottura: Cuocere il pesce a una temperatura superiore a 60°C per almeno 10 minuti garantisce l'uccisione delle larve.
- Rimozione delle Viscere: Togliere le viscere dal pesce il prima possibile riduce il rischio di migrazione delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli.
- Acquisto Consapevole: Acquistare pesce proveniente da fonti affidabili, come allevamenti controllati, può ridurre il rischio di infestazione. Verificare che il pesce sia stato correttamente congelato o che provenga da allevamenti che seguono rigorosi standard igienico-sanitari.
- Ristoranti di Qualità: Scegliere ristoranti che rispettano le norme igienico-sanitarie e che utilizzano pesce abbattuto correttamente. Osservare la pulizia del locale e l'aspetto del pesce servito.
Attenzione: La marinatura con limone o aceto non uccide le larve di anisakis.
Altri Rischi del Sushi: Batteri, Istamina e Metalli Pesanti
Oltre all'anisakis, il consumo di sushi può comportare altri rischi per la salute:
- Batteri: Il pesce crudo può essere contaminato da batteri come Salmonella e Listeria monocytogenes, che possono causare intossicazioni alimentari. È fondamentale prestare attenzione alla catena del freddo e all'igiene durante la preparazione e la conservazione del sushi.
- Istamina: Una cattiva gestione di tonno, alici e sardine può portare alla formazione di istamina, una sostanza che può causare reazioni allergiche (sindrome sgombroide). Per prevenire la formazione di istamina, è essenziale mantenere il pesce a temperature di refrigerazione.
- Metalli Pesanti: Alcune specie ittiche, come tonno e pesce spada, possono accumulare mercurio e altri metalli tossici. Un consumo eccessivo di queste specie può portare a intossicazioni.
Come Consumare Sushi in Sicurezza: Consigli Pratici
Ecco alcuni consigli pratici per consumare sushi in sicurezza:
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- A casa:
- Assicurarsi che il congelatore domestico raggiunga la temperatura di -20°C.
- Congelare il pesce fresco per almeno 24 ore prima di consumarlo crudo.
- Scongelare il pesce in frigorifero, non a temperatura ambiente o sotto l'acqua corrente.
- Mantenere un'elevata igiene durante la preparazione del sushi, utilizzando utensili e taglieri separati per il pesce crudo.
- Al ristorante:
- Osservare la pulizia del locale e l'aspetto del pesce servito.
- Verificare che il pesce sia lucido, senza macchie o odori strani.
- Chiedere informazioni sulla provenienza e sul metodo di conservazione del pesce.
- Evitare i ristoranti che offrono sushi a prezzi eccessivamente bassi (all you can eat), poiché la qualità del pesce potrebbe essere compromessa.
Abbattimento: Non Elimina Tutti i Rischi
È importante sottolineare che l'abbattimento, pur essendo un metodo efficace per uccidere i parassiti, non elimina tutti i rischi legati al consumo di pesce crudo. Non elimina l'istamina e non garantisce l'assenza di batteri o metalli pesanti.
Il Ruolo degli Allevamenti
Una vasta parte del pesce utilizzato nelle preparazioni di sushi/sashimi proviene da allevamenti. In particolare si tratta di salmone norvegese. Il Norwegian Food Council ha precisato che il salmone norvegese viene allevato in gabbie a rete aperte in mare e che esistono severi requisiti igienici nei processi di macellazione e lavorazione. "Il motivo principale per cui il salmone norvegese può essere consumato crudo, anche senza congelamento, è che il mangime del salmone è stato sottoposto a un trattamento termico che uccide eventuali parassiti del pesce".
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