Sushi: Ingredienti, Preparazione e Segreti per un'Esperienza Autentica

Il sushi, ben più che un semplice piatto da gustare al ristorante, è un'arte culinaria giapponese che affascina il mondo. Con la giusta guida e un pizzico di pratica, è possibile creare sushi delizioso direttamente nella propria cucina. Questo articolo esplora gli ingredienti fondamentali, le tecniche di preparazione e i segreti per un'esperienza autentica.

Cos'è il Sushi?

Il sushi è il piatto più famoso del Giappone: riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo, pesce cotto, verdure o carne. Per il popolo giapponese, il sushi è sacro: più che un piatto, è un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.

Differenze tra Sushi e Sashimi

La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

Gli Ingredienti Essenziali del Sushi

Gli ingredienti di base del sushi sono molteplici, dal riso al pesce, ai crostacei e alle alghe. La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che molti ingredienti, come il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi, si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere.

Riso: La Base del Sushi

La base di qualsiasi sushi è il riso. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità.

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Varietà di Riso Giapponesi

• Uruchimai: È il riso più comune impiegato per i sushi. Rimane morbido ma consistente dopo la cottura. A differenza dei risi a chicchi lunghi, l’urichimai una volta cotto è leggermente appiccicoso ed il suo gusto è tendente al dolce e viene esaltato dall’aceto.
• Genmai: È un riso scuro, il più nutriente tra i risi giapponesi e con un’alto contenuto proteico. La sua cottura è più lunga ma il riso rimane maggiormente consistente. È meno usato del bianco (anche perché risalta meno l’involucro nero del nori e delle guarnizioni).
• Mochigome: È un chicco corto, opaco e una volta cotto molto vischioso e compatto. Viene impiegato per i dessert. La sua presenza è piuttosto rara nei sushi. In alcune zone viene aggiunto ad altri tipi di riso a chicco corto per ottenere un su-meshi più colloso e facile da modellare.
• Koshihikari: In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Preparazione del Riso per Sushi

1. Assicurati di utilizzare il riso giapponese appositamente preparato per sushi.
2. Prendete quindi un setaccio e poggialo sopra una ciotola. Versate il riso da sushi nel setaccio e sciacqualo bene con l’acqua. Quando l’acqua presente nella ciotola sarà diventata trasparente, potete versare il riso nella ciotola con altra acqua pulita. Lasciatelo riposare per circa un’ora. Dopodiché, scolate bene il riso e lasciatelo riposare altri 5 minuti.
3. Versate l’acqua e il riso in una pentola e aggiungete l’alga kombu. Cuocete il riso a fiamma media per 8 minuti, poi levate l’alga e lasciate cuocere il riso a fiamma bassa per altri 5 minuti.
4. Quando il riso è cotto, prendete l’hangiri (un contenitore basso e largo in legno) e bagnatelo con dell’acqua per far sì che non assorba il condimento. Aggiungete il riso al suo interno e versate il condimento. Mescolate con un cucchiaio di legno. Una volta condito, trasferite il riso in una ciotola e copritelo con un panno umido.

Condimento per Riso (Sushi-Su)

Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

• Ingredienti: 200ml di aceto di riso, 80gr di zucchero bianco, 20gr di sale, alga Konbu a discrezione.
• Procedimento: Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.

Pesce e Crostacei: La Proteina del Sushi

Per i sushi ed i sashimi è indispensabile l’uso di pesce freschissimo. Se per preparare il sushi fatto in casa, opti per il pesce crudo, è fondamentale acquistare pesce fresco e di alta qualità da una fonte di fiducia. Congela il pesce a una temperatura molto bassa per almeno 48 ore per uccidere eventuali parassiti. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.

I tipi di pesce per sushi possono essere:

• Akami. Il tonno in Giappone è uno degli alimenti più graditi e viene spesso inserito nella preparazione di sushi e sashimi, naturalmente freschissimo.
• Salmone
• Tonno
• Ricciola
• Pesce spada (Me-kajiki): La carne rosa pallido del pesce spada è molto gustosa e anche molto richiesta per il sashimi.
• Tombarello
• Anguilla
• Dentice
• Sgombro (Saba): E’ lo sgombro che si accompagna con il riso e l’aceto. In un sashimi le fettine di saba vengono intinte in shoyu (salsa di soia) mescolate con radice di zenzero fresco grattugiata.
• Branzino
• Crostacei (gamberi, scampi, granchi) (Ebi: I grossi gamberi imperiali, apprezzati per la forma ed il sapore. Vengono consumati crudi ma anche bolliti fino a farli diventare rossi.)
• Molluschi (vongole, cefalopodi) (Ika: E’ il calamaro, viene utilizzato soltanto se freschissimo. Viene usato sia il sacco che i tentacoli.)
• Frutti di mare

Alghe Nori: L'Involucro Croccante

L’alga nori è il “guscio” croccante che avvolge il sushi. Puoi trovarla in fogli nei negozi di alimenti asiatici. Per utilizzarla, scaldala leggermente sopra una fiamma aperta o su una piastra finché diventa fragrante. Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll.

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Altri Ingredienti e Condimenti

• Ikura: Le uova di salmone sono bellissima decorazione per i sushi e sashimi e fanno un bel contrasto con il su-meshi. Sono vendute nei negozi specializzati e nella grande distribuzione.
• Daikon: Questo ortaggio somiglia come forma ad una carota ma è di famiglia dei ravanelli. Lo si usa per preparare delle zuppe, le insalate e come decorazione per i sushi.
• Shiitake: Sono dei funghi che crescono esclusivamente in Asia. Vengono utilizzati solo nella forma essiccata e prima di cucinarli bisogna tenerli nell’acqua calda per almeno un’ora.
• Tofu: è un formaggio di soiae costituisce un elemento principale della cucina giapponese.
  • Abura-age: E’ un tipo di tofu fritto e sottile che si può farcire con delle verdure e su-meshi. Prima dell’utilizzo va sbollentato per un minuto, sgocciolato e sciacquato sotto l’acqua corrente.
• Gari: Fettine di zenzero sottaceto dal gusto piccante e colore rosa. Vengono masticate tra un tipo di sushi e l’altro per non confondere il gusto delle pietanze.
• Wasabi: Salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte. Spesso viene chiamato il rafano giapponese ma in realtà l’unica cosa che accomuna il wasabi al rafano è il fatto di essere entrambi radici. Nella versione grattugiato fresco è una rarità.
• Alghe: è molto comune nella cucina giapponese l’utilizzo dei diversi tipi delle alghe.
  • Konbu: Ci sono diversi tipi di questa alga e sono classificati per tipo e modo d’utilizzo. Ad esempio, dashi-konbu è utilizzato per preparare il brodo dashi, il brodo più usato nella cucina giapponese.

Strumenti Essenziali per Preparare il Sushi

Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:

• Hangiri: la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
• Shamoji: la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
• Makisu: il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
• Yanagiba: il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione.

Preparazione del Sushi: Passo dopo Passo

1. Adagia un foglio di plastica trasparente sulla tua superficie di lavoro e posiziona un tappetino per sushi sopra di esso. Poi, metti un foglio di alga nori con il lato rugoso verso l’alto sul tappetino.
2. Posiziona con attenzione le strisce di pesce, verdure, e altri ingredienti sulla parte superiore del riso.
3. Arrotola il sushi con cura usando il tappetino, applicando una leggera pressione per sigillare il tutto.
4. Con un coltello affilato inumidito con acqua, taglia il rotolo in pezzi delle dimensioni desiderate. Assicurati di pulire il coltello tra un taglio e l’altro per mantenere i bordi puliti e precisi.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.

• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Ricetta del Nigiri al Salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.

1. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio.
2. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
3. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
4. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.

Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

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Ricetta per Hosomaki di Tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:

1. Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
2. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
3. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
4. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
5. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
6. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.
7. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.

1. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili.
2. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
3. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
4. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
5. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
6. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
7. Decora con erba cipollina.

Consigli e Segreti per un Sushi Perfetto

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

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