Il commis, o aiuto cuoco, è una figura essenziale all'interno della brigata di cucina, un ruolo fondamentale per chi muove i primi passi nel mondo della ristorazione. A questa figura professionale, inquadrata nel CCNL Pubblici esercizi, ristorazione e turismo, si applicano le disposizioni contrattuali che, a seguito dell'accordo di rinnovo del 5 giugno 2024, hanno portato a un notevole aumento salariale. Questo articolo esplora in dettaglio le mansioni, le competenze, i codici ISTAT associati e altri aspetti rilevanti di questa professione.
Ruolo e Compiti dell'Aiuto Cuoco (Commis)
Il commis supporta attivamente la preparazione dei piatti, occupandosi delle fasi iniziali e propedeutiche necessarie per garantire un servizio efficiente e di alta qualità. Le sue mansioni, sebbene possano apparire basilari, sono in realtà cruciali per il corretto funzionamento della cucina e per la soddisfazione dei clienti.
Mansioni Principali dell'Aiuto Cuoco
Le mansioni dell'aiuto cuoco sono varie e comprendono:
Selezione delle Materie Prime:
- Scegliere le materie prime valutando la preparazione dei piatti, le caratteristiche stagionali, la resa culinaria e la sostenibilità economica.
- Prelevare i quantitativi di materie prime necessari per la produzione.
Preparazione degli Ingredienti:
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- Preparare, tagliare e pulire le verdure, eliminando gli scarti.
- Disossare la carne e prepararla per il servizio.
- Pulire, tagliare in carne e tranci, e sfilettare i prodotti ittici.
Conservazione delle Materie Prime:
- Occuparsi della conservazione delle materie prime attraverso vari metodi come surgelazione, essiccazione, affumicatura e confezionamento sottovuoto, per preservare la freschezza e la qualità dei prodotti.
Impiattamento e Decorazione:
- Impiattare i cibi con cura e precisione.
- Disporre le pietanze in vassoi composti.
- Realizzare decorazioni e guarnizioni per abbellire i piatti.
Manutenzione della Cucina e delle Attrezzature:
- Curare la pulizia periodica di cassetti, ripiani e armadi destinati allo stoccaggio degli alimenti.
- Mantenere le attrezzature efficienti e funzionanti.
- Al termine del servizio, pulire e lavare le piccole attrezzature e gli utensili.
- Eseguire la pulizia delle attrezzature da cucina alla fine di ogni ciclo di lavoro, inclusa la disincrostazione dei forni, la pulizia delle pareti interne e delle griglie dei frigoriferi, l'aggiunta di sale e la disincrostazione della lavastoviglie, e la pulizia delle cappe aspiranti.
- Compiere le operazioni giornaliere di riassetto, pulizia e sanificazione degli ambienti.
- Occuparsi della disinfestazione degli ambienti, monitorandone lo stato.
Gestione della Dispensa:
- Monitorare la dispensa e tenere in ordine gli approvvigionamenti.
- Segnalare la mancanza di ingredienti.
- Provvedere alla pulizia dei piani di lavoro e degli utensili.
Competenze Necessarie per un Aiuto Cuoco
Un commis, durante il suo percorso professionale, sviluppa competenze sia tecniche (hard skills) che personali (soft skills) fondamentali per operare con successo nel settore della ristorazione.
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Competenze Tecniche (Hard Skills)
- Tecniche di taglio e preparazione degli ingredienti: Essenziale per garantire uniformità e qualità nella preparazione dei piatti.
- Conoscenza delle basi della cucina: Comprendere i metodi di cottura e le ricette fondamentali è indispensabile per supportare efficacemente il cuoco.
- Gestione del tempo: Essere in grado di rispettare le tempistiche del servizio è cruciale in un ambiente dinamico come la cucina.
- Multitasking: Saper gestire più compiti contemporaneamente, mantenendo alta la qualità del lavoro, è una competenza molto apprezzata.
Competenze Personali (Soft Skills)
- Attenzione ai dettagli: Precisione nella preparazione degli ingredienti e nella presentazione dei piatti.
- Rispetto delle norme igienico-sanitarie: Garantire la sicurezza alimentare è una priorità assoluta.
- Capacità organizzative: Mantenere l'ordine e l'efficienza in cucina.
- Capacità di lavorare in team: Collaborare efficacemente con gli altri membri della brigata di cucina.
- Flessibilità e adattabilità: Sapersi adattare ai cambiamenti e alle esigenze del servizio.
- Resistenza allo stress: Mantenere la calma e l'efficienza anche in situazioni di alta pressione.
Codici ISTAT per Aiuto Cuoco (Commis)
I codici ISTAT identificano in modo univoco le professioni e sono utilizzati per fini statistici e amministrativi. Ecco i codici ISTAT rilevanti per la figura dell'aiuto cuoco:
- Cuochi in alberghi e ristoranti: 5.2.2.1.0
- Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva: 5.2.2.2.1
- Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati: 5.2.2.2.2
- Personale non qualificato nei servizi di ristorazione: 8.1.4.2.0
Ambiente di Lavoro e Condizioni
L’attività dell’aiuto cuoco si svolge principalmente in cucina o al banco bar, in tutte le aziende che offrono servizi di ristorazione. Questo lavoro può essere svolto sia individualmente che in team, e spesso richiede di rimanere in piedi per lunghi periodi. L’ambiente può essere caratterizzato da esposizione a fonti di calore o freddo, a seconda delle mansioni specifiche e delle aree di lavoro.
Il ritmo di lavoro può variare a seconda della stagione, con la possibilità di dover lavorare durante le domeniche e i giorni festivi. Gli orari possono includere turni non convenzionali, come la sera o la notte, per garantire la copertura durante tutti gli orari di servizio.
Percorsi Formativi e Requisiti di Accesso
Per intraprendere la carriera di aiuto cuoco, è consigliabile frequentare un istituto professionale per conseguire una qualifica triennale o quinquennale. Questo tipo di formazione fornisce le basi teoriche e pratiche necessarie per svolgere le mansioni in modo efficace.
Percorsi Formativi Utili
- Istituti Professionali Alberghieri: Offrono corsi specifici per la formazione di cuochi e personale di cucina.
- Corsi di Formazione Professionale: Numerose scuole e centri di formazione offrono corsi brevi e intensivi focalizzati sulle tecniche di cucina e sulla preparazione degli alimenti.
- Apprendistato: Un contratto di apprendistato può essere un ottimo modo per imparare il mestiere direttamente sul campo, affiancando cuochi esperti e acquisendo competenze pratiche.
Requisiti Formativi
- Qualifica Professionale: Aver conseguito una qualifica professionale in ambito alberghiero o della ristorazione è un vantaggio significativo.
- Corsi di Specializzazione: Frequentare corsi di specializzazione su specifiche tecniche di cucina (es. pasticceria, cucina vegana, cucina internazionale) può aumentare le opportunità di lavoro e la specializzazione nel settore.
- Certificazione HACCP: La certificazione HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatoria per chiunque lavori a contatto con gli alimenti e attesta la conoscenza delle norme igienico-sanitarie.
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