L'agnello di pasta di mandorla è un dolce tradizionale siciliano, diffuso in tutto il Sud Italia, che celebra la Pasqua. Questa prelibatezza, realizzata con pasta reale, un impasto di farina di mandorle, zucchero, poca acqua e aromi naturali, è un simbolo pasquale ricco di storia e significato. Per la sua preparazione, è essenziale l'utilizzo dello stampo tradizionale in gesso, che conferisce all'agnello la sua forma caratteristica.
Origini e Simbolismo
La pecorella pasquale siciliana, come viene chiamata in Sicilia, ha origini antichissime e un significato simbolico evidente. Questo agnellino decorato, a volte con uno stile un po' barocco, rappresenta il sacrificio di Cristo e la sua risurrezione. In passato, era tradizione offrire in dono l'agnello pasquale a vescovi, cardinali, regine e viceré. Fino a qualche anno fa, l'agnello veniva regalato dall'innamorato alla propria fidanzata nel giorno di Pasqua.
Varianti Regionali
La pecorella pasquale si presenta in diverse varianti, a seconda della zona d'origine. Alcune versioni sono semplici, mentre altre sono ripiene di conserva di pistacchi, cedro o zuccata siciliana. A Erice, per esempio, gli agnelli pasquali di pasta di mandorla sono farciti con conserva di cedro, seguendo la tradizione conventuale. Nella zona di Agrigento, invece, sono riempiti con conserva di pistacchio, mentre a Palermo, dove vengono chiamati affettuosamente "pecorella", con una farcia di zuccata.
La Ricetta Tradizionale
Preparare l'agnello di pasta di mandorla a casa è un'esperienza gratificante, che permette di portare in tavola un dolce pasquale autentico e fatto con amore.
Ingredienti
Per la preparazione dell'agnello di pasta di mandorle, la qualità delle materie prime è fondamentale. Si raccomanda di utilizzare ingredienti di ottima qualità, poiché la pecorella si prepara solo a Pasqua e fatta in casa costerà comunque meno che in pasticceria. Questo vale non solo per le mandorle, ma anche per gli aromi e per lo zucchero a velo.
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- Mandorle pelate di ottima qualità: 250 g
- Zucchero a velo di ottima qualità: 200 g
- Glucosio o miele (facoltativo): 1 cucchiaio
- Acqua tiepida: 50 g circa
- Aroma di mandorla: 5 gocce
- Acqua di fior d'arancio: 1 cucchiaino
- Gomma arabica in polvere (facoltativo): 1 cucchiaino
Strumenti Necessari
- Un buon macina semi, dal motore potente, per ridurre le mandorle in farina
- Un setaccio per setacciare la farina di mandorle
- Una ciotola per impastare o, meglio, un robot da cucina
- Stampo in gesso da 500 g
- Pellicola alimentare
- Pennarelli alimentari rosso e nero
- Bandierina, fiocco e aureola (facoltativi)
- Un piccolo pennello alimentare
Preparazione
- Prepara la pasta di mandorle a freddo. Regola con cura la quantità di acqua necessaria all'impasto, seguendo una ricetta base per la pasta di mandorla. Puoi aggiungere gli aromi che preferisci, come poche gocce di mandorla o un pizzico di cannella. Fai attenzione alla consistenza: la massa dovrà essere morbida ma non appiccicosa. Lavora brevemente l'impasto sulla spianatoia, adoperando un misto di amido di mais e zucchero a velo per infarinare. Quindi lascia riposare il panetto per una mezz'ora sotto un panno pulito.
- Fodera lo stampo di gesso con pellicola alimentare, sia da una parte che dall'altra. Lo stampo in gesso non va lavato sotto l'acqua corrente o rischia di ammuffire.
- Se lo stampo di gesso è da mezzo chilo, il peso dell'impasto dovrà essere quello. Cerca di dare al panetto la forma dello stampo, in modo che riempia bene tutti gli spazi, compresi il muso e la base, che va livellata bene, in modo che possa fornire un buon appoggio. Ricorda che lo spessore è importante per ottenere dei bei riccioli barocchi sul manto dell'agnello. Ricopri di pellicola e chiudi con l'altra metà dello stampo.
- Dopo qualche minuto, apri lo stampo, rimuovi la pellicola e rifinisci con un coltellino i contorni dell'agnello, intorno alle orecchie, alle zampe e alla coda. Subito dopo togli anche l'altra parte di stampo e la sua pellicola, e appoggia la tua pecorella su di un piccolo piatto per decorarlo. Prima però aspetta almeno 15 minuti, perché possa asciugare leggermente.
- Infine, decora a sentimento, ricordando che l'agnello pasquale sarà sempre to much: lui è barocco per natura, quindi non esagerare. Oppure fallo invece, se adori riccioli e ornamenti! Puoi disegnare occhi e bocca con i pennarelli alimentari, sfumare gli zoccoli con la cannella in polvere e lucidare con gomma arabica sciolta in acqua tiepida (a cui puoi aggiungere una lacrima di acqua di fiori d'arancio) aiutandoti con un piccolo pennello. La bandierina, il fiocco e la corona sono facoltativi.
Consigli Utili
- Fai attenzione alla quantità di acqua, meglio aggiungere poco alla volta, per non trovarsi poi con un impasto molle e appiccicoso.
- Se vuoi un musetto ben definito, cerca di modellare la pasta in modo che entri bene fino in fondo allo spazio che hai a disposizione.
- Taglia l'eccedenza con un coltellino affilato prima di togliere l'agnello dallo stampo: farai meno fatica.
- In commercio esistono coloranti in gel fatti apposta per la pasta di mandorla e per la pasta di zucchero, ma non credo siano necessari. Basteranno due pennarelli, uno rosso ed uno nero, una spolverata di cannella o di cacao per le sfumature.
- Lucida con gomma arabica in polvere sciolta in acqua tiepida e aromatizzata ai fiori d'arancio. Proteggere la superficie serve a far durare la pecorella morbida più a lungo. Si può usare anche la glassa ma aggiungerai altro zucchero ad una preparazione già molto dolce.
L'Agnello di Pasta di Mandorle nel Salento
Anche il Salento celebra la Pasqua con gli agnelli di pasta di mandorle, un dolce un tempo riservato ai signori. A rendere barocco questo dolce è la faldacchiera, una farcia fatta di spuma di tuorlo d'uovo mescolata a marmellata, canditi e coriandoli di cioccolata, nascosta nella pancia dell'agnello. La ricca e golosa idea della faldacchiera è contesa tra le Benedettine di Lecce e le Teresiane di Bari.
Un Dolce Antico per Celebrare la Pasqua
L'agnello di pasta di mandorla è un dolce che affonda le sue radici in un passato lontano, un simbolo di Pasqua che unisce tradizione, fede e sapori unici. Preparare questo dolce a casa è un modo per riscoprire le antiche tradizioni e condividere con i propri cari un momento di gioia e convivialità. Ognuno fa come crede, ma è consigliabile non abbandonarsi allo stile Rococò acquistando coloranti e decorazioni di zucchero costose. È preferibile privilegiare la scelta di ottime mandorle già pelate, di un aroma di mandorla altrettanto buono e, ultimamente, comprare sciolto anche lo zucchero a velo. Si noterà molta differenza nel risultato, se si acquistano materie prime eccellenti in drogheria piuttosto che al supermercato.
Abbinamenti Consigliati
Per l'abbinamento vino, il consiglio è quello di accompagnare l'agnellino pasquale con un calice di Passito Zhabib, prodotto dall'azienda Hibiscus di Margherita Longo e Vito Barbera nella piccola isola di Ustica e premiato dal Gambero Rosso come miglior vino dolce del 2022.
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