Come preparare una passata di pomodoro fatta in casa: consigli e ricette

La passata di pomodoro fatta in casa è un rito che trasforma i pomodori freschi in un condimento versatile, un’arte antica, tramandata di generazione in generazione. Preparare una conserva di pomodoro fatta in casa ti permette di gustare il sapore dell’estate tutto l’anno. In molte regioni d'Italia fare la passata di pomodoro è un rito di famiglia: sveglie antelucane e catena di montaggio con nonni, adulti e piccini pronti a imbottigliare il nettare di un ortaggio prezioso di tante buone sostanze nutritive. Se non puoi condividere questo momento con una grande tribù in spazi aperti, ciò non significa che devi rinunciare alla passata di pomodoro fatta in casa: ecco come farla in modo pratico.

Quali pomodori scegliere per la passata?

Per chi vuole esplorare varianti più elaborate, ci sono molte salse pomodoro da sperimentare. Se ti chiedi come fare salsa pomodoro o come fare conserva di pomodori, inizia scegliendo ingredienti di alta qualità.

Iniziamo dalla materia prima: quali pomodori scegliere per la passata? La tradizione dice di puntare sulla varietà San Marzano, la più famosa e utilizzata per le conserve fatte in casa. Ma esistono molte altre espressioni di questo ortaggio pronte a darci un gusto altrettanto intenso.

• San Marzano: La varietà più famosa e utilizzata per le conserve fatte in casa.
• Smec 20: Riconosciuto da Slow Food nel 2000 come l'esemplare più simile al San Marzano. Si coltiva nell'agro Sarnese Nocerino.
• Ciliegino: Da questo pomodoro piccolo e tondo non avrai rese intense, ma la sua dolcezza e la succosità ti garantirà un risultato finale intenso, adatto a tutti i tipi di preparazioni.
• Corbarino: Per una salsa dal gusto più agrodolce, si tratta di una varietà appena allungata di colore rosso carico e carnosa, coltivata nei terreni vulcanici dei Monti Lattari, nei pressi di Salerno. A rischio d'estinzione, è stato recuperato negli ultimi anni e oggi rappresenta un'eccellenza campana. Viene utilizzato anche essiccato a grappoli.
• Datterino: Un'altra specialità eccellente per le conserve. Certo, date le dimensioni e forma, fare la passata di pomodoro con questa varietà rischia di essere un investimento, ma vuoi mettere con la dolcezza e l'intensità del risultato? Tra l'altro, dura molto a lungo.
• Fiaschetto: Un'altra varietà di pomodoro che permette una passata dolce e succosa. Ha forma ovale e buccia sottile, viene coltivata in Puglia da secoli e si raccoglie a fine estate, in tempo per la passata di famiglia. Il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto è oggi Presidio Slow Food.
• Pera d'Abruzzo: Tra le specialità autoctone c'è la Pera d'Abruzzo, un pomodoro rustico, grande e costoluto, dal gusto dolce e vellutato, con polpa abbondante e pochi semi. È stato salvato dall'estinzione grazie a un lavoro di recupero del seme "sanificato", realizzato dall'assessorato all'Agricoltura della Regione Abruzzo in collaborazioen con il CRA. La nuova varietà è stata denominata Saab (Sapore Antico Abruzzo)-Cra.
• Altri pomodori: Ottimi da utilizzare per la passata anche i Pizzutello, il Pomodoro di Pachino, quello di Villa Literno, il Regina, il Riccio di Parma (che ha reso grande l'industria conserviera parmigiana), il Roma, il Torpedino e infine il classico San Marzano. Da non sottovalutare anche il Prunill, un'antica varietà autoctona pugliese, il cui frutto è simile a una susina selvatica e ha un gradevole sapore asprigno. Cresce senza quasi bisogno d'acqua e dà il meglio di sé trasformato in passata.

Il pomodoro è un ortaggio molto coltivato nelle campagne pugliesi, grazie al clima favorevole. Per molte famiglie pugliesi l’usanza di preparare la salsa di pomodoro fatta in casa rimane ancora oggi integra e rispettata. Un impegno non da poco, ma che viene ripagato dalla soddisfazione di mangiare un prodotto buono e genuino, che si presta a mille utilizzi in cucina come ad esempio per fare un’ottima pasta con passata di pomodoro.

Per prima cosa, per fare un’ottima conserva di pomodoro, occorre scegliere una materia prima di ottima qualità: pomodori per salsa ben maturi e polposi. Si possono scegliere a seconda delle proprie preferenze i classici pomodori da salsa oppure optare per i pomodorini ciliegini o datterini dal giusto più dolce.

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La ricetta base della passata di pomodoro

La ricetta della passata di pomodori è semplice e richiede pochissimi ingredienti.

Ingredienti:

• Pomodori maturi (la quantità dipende da quanti barattoli si vogliono riempire)
• Sale grosso
• Cipolla (facoltativa)
• Foglie di basilico (facoltative)
• Zucchero (facoltativo)
• Pepe (facoltativo)
• Olio extravergine d'oliva (facoltativo)

Preparazione:

1. Preparazione dei pomodori: Per preparare la passata si inizia con il “capare” i pomodori uno ad uno, cioè controllarli e sceglierli singolarmente, eliminando quelli marci, che presentano delle macchie o delle ammaccature. Lavare i pomodori sotto acqua corrente e asciugarli con un canovaccio. Spuntare la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà ed eliminare i semi interni. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura.
2. Passaggio al passaverdure: Una volta che i pomodori saranno visibilmente appassiti, procediamo con il passarli attraverso un passaverdura o una macchinetta per passata di pomodoro con disco a fori larghi per eliminare semi e bucce e raccogliete la salsa in una ciotola. E' importante che passiate i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare anche la cipolla, il sedano e il basilico.
3. Cottura della passata: Tritate finemente le cipolle e fatele rosolare con l’olio in una casseruola a fuoco basso; quando sarà appassita, aggiungete la salsa, una manciata di sale, una macinata di pepe, lo zucchero e le foglie di basilico e cuocete per circa 1 ora (fino a quando diverrà densa); infine regolate di sale. A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata. Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
4. Imbottigliamento e sterilizzazione: La passata di pomodoro in bottiglia richiede la sterilizzazione. Versiamo la passata di pomodoro all’interno dei vasetti o bottiglie aiutandoci con un imbuto e avendo cura di lasciare uno spazio di 2-3 cm dal bordo del vasetto. Arrivati a questo punto possiamo passare alla fase di bollitura. Immergiamo i vasetti ben chiusi in una pentola capiente con dell’acqua e sistemiamo tra i vasetti dei panni di cotone per evitare che durante la bollitura i vasetti urtino tra loro con il rischio di rottura. Quando i barattoli si saranno raffreddati togliamoli dalla pentola e controlliamo che il tappo sia incurvato verso l’interno.

Consigli:

• Se la passata ottenuta dovesse risultare molto liquida non preoccuparti è normale poiché il pomodoro è un ortaggio formato dall’85% di acqua. Se si vuole una passata più densa sarà necessario filtrarla per separare la polpa dal succo di pomodoro. Disponiamo il canovaccio pulito al di sopra dello scolapasta posto a sua volta all’interno di una ciotola. Versando la passata all’interno del canovaccio si noterà come il succo tenderà a scivolare nella ciotola. Ora rimuoviamo i vasetti dall’acqua e li asciughiamo per bene. Dopo di che potremo iniziare a riempirli con la conserva.
• Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno.

Passata di pomodoro con il Bimby

La ricetta base della passata di pomodoro può essere eseguita anche con il Bimby, ma in questo caso la preparazione partirà con la frullatura dei pomodori a crudo. Qui potete anche prearare già un soffritto, aggiungendo una cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo e aglio se lo gradite. I pomodori vengono frullati con il sale e poi cotti per 30 minuti a temperatura Varoma. Anche questa conserva va poi imbottigliata e sterilizzata.

Come fare la passata di pomodoro con verdure

La salsa di verdure è un condimento a base di pomodori a cui si possono aggiungere carote, cipolle, sedano, peperoni o fagiolini. Prima prepariamo il sugo di pomodoro, che dovrà cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Dopo averli passati al passaverdura, prendete il sugo e rimettetelo nella pentola. Il trito di verdure scelto, tagliate a tocchetti, dovrà essere unito al sugo. Si comincia con carote e peperoni, che hanno bisogno di più tempo per cuocersi. Poi si aggiungono sedano, cipolle e fagiolini. Infine, aggiungete il sale e continuate la cottura per un'altra mezz'ora, sempre a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. L'aggiunta finale di un filo di olio extravergine d'oliva completerà la preparazione.

Sterilizzazione e conservazione

Le conserve di pomodoro sono un’arte antica, tramandata di generazione in generazione. Preparare una conserva di pomodoro fatta in casa ti permette di gustare il sapore dell’estate tutto l’anno.

Sterilizzazione dei barattoli

Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente.

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I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, come spiegano bene le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve.

Metodi di sterilizzazione:

• In forno: Lavate e asciugate bene i barattoli (o le bottiglie) passateli per qualche minuto nel forno a 120°.
• In pentola: Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Nel mentre, prendete i vasetti di vetro che userete per imbottigliare la passata e sanificateli. Per farlo, prendete una pentola capiente, metteteci dentro i barattoli con attorno dei canovacci per evitare che si spostino, mettete dell’acqua e fate bollire.

Bollitura per la conservazione

Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.

Arrivati a questo punto possiamo passare alla fase di bollitura. Immergiamo i vasetti ben chiusi in una pentola capiente con dell’acqua e sistemiamo tra i vasetti dei panni di cotone per evitare che durante la bollitura i vasetti urtino tra loro con il rischio di rottura.

Regole per sterilizzare la passata in sicurezza:

Ora viene la parte in cui prestare più attenzione: la bollitura. Metti i vasi con la passata dritti, protetti da canovacci, in una grossa pentola. Sul fondo sistema un altro strofinaccio per attutire i colpi dei barattoli durante il bollore. Versa dell'acqua tiepida avendo cura di superare il bordo dell'ultimo vasetto di almeno 3-4 cm. Fateli sobbollire per 40 minuti. Controllate sempre che siano sempre coperti di acqua. Lasciateli raffreddare nell’acqua prima di scolarli e riporli. La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto. Fateli bollire per 30 minuti e lascia che i vasetti si raffreddino nella stessa acqua. Solo allora estraili, asciugali e disponili in dispensa. L'importante è che sia fresca e asciutta.

Questa procedura serve per una corretta pastorizzazione della passata e per evitare la formazione di batteri pericolosi per l'organismo umano. Trascorse 12-24 ore i vasetti vanno ispezionati per valutare l'effettiva ermeticità della chiusura e la riuscita del sottovuoto. Se il tappo di metallo si lascerà schiacciare, vuol dire che la conserva non è sotto vuoto.

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Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti. In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.

Come e quanto si conserva la passata

La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno.

La passata di pomodoro ottenuta con il metodo classico si conserva anche per un anno. Se apri il vasetto, ma non lo finisci, puoi consumare ancora la passata per 2-3 giorni tenendola in frigorifero.

Controllo della corretta conservazione:

Quando i barattoli si saranno raffreddati togliamoli dalla pentola e controlliamo che il tappo sia incurvato verso l’interno. Se il tappo di metallo si lascerà schiacciare, vuol dire che la conserva non è sotto vuoto.

È necessario ricordare anche che le conserve fatte in casa vanno sempre e comunque verificate ogni volta che si consumano. L’aspetto organolettico dell’alimento deve restare inalterato nel tempo, quindi sapore, colore e odore devono essere sempre i medesimi del momento in cui lo avete conservato. Nel caso in cui anche solo uno di questi aspetti non soddisfi i parametri sopracitati, non esitate a cestinare il tutto.

Perché la passata di pomodoro a volte fermenta?

La passata di pomodoro fermenta per la presenza di spore all'interno del barattolo, segno che il contenitore non è stato efficacemente sterilizzato. Possono sopravvivere dei clostridi termofili. Si tratta di sporigeni, quindi quando la salsa si raffredda, iniziano a crescere e moltiplicarsi, creando la fermentazione. Infatti questi organismi sono fortemente gasogeni e producono anidride carbonica nel contenitore. In questi casi si possono osservare delle bollicine nella salsa e, nel peggiore dei casi, i vasetti o le bottiglie esplodono.

Consigli aggiuntivi per una passata perfetta

• Scegliere pomodori maturi e profumati: I pomodori devono essere maturi e molto profumati, in questo modo sarete sicuri che sono molto gustosi. Preferibilmente, i pomodori dovrebbero essere biologici, ossia coltivati tramite tecniche completamente naturali e senza l’utilizzo di prodotti chimici. Per avere il totale controllo sull’origine del pomodoro, puoi usare gli scarti della spesa per coltivarlo direttamente in casa.
• Usare pomodori di stagione: La passata di pomodoro è un condimento perfetto per tutte le stagioni. Tuttavia, per ottenere il massimo dei benefici del pomodoro, sarebbe meglio usare pomodori che sono maturati durante l’inverno.
• Utilizzare barattoli di vetro: I barattoli devono essere in vetro perché subiscono meno danni da calore e luce solare.
• Sanificare i barattoli: Per motivi di igiene in cucina è importante sanificare il barattolo di vetro prima e dopo aver inserito la passata di pomodoro ed eseguire la procedura di sottovuoto. In questo modo, la passata di pomodoro sarà totalmente priva di batteri e aria, elementi che potrebbero danneggiare le proprietà del prodotto e di conseguenza portare a danni per la salute.
• Non esagerare con il sale: Ricordiamoci sempre di non esagerare con il sale: potremo sempre correggere se mancasse. Inoltre non facciamo cuocere il basilico, ma aggiungiamolo a fuoco spento. Nel contempo, è bene dare qualche minuto di raffreddamento con il coperchio, affinché il prezioso aroma di basilico non vada perso.

Come rimediare a una passata troppo acquosa

L’estate scorsa ti sei dedicato con molto impegno alla preparazione della passata di pomodoro biologica fatta in casa ad uso e consumo della tua famiglia ma ora che è venuto il momento di usarla ti sei reso conto che è molto acquosa e che la polpa si è separata dall’acqua. Come mai succede questo? E come porvi rimedio?

Come detto in apertura, hai preparato la tua passata di pomodoro biologica, l’hai versata nei barattoli ma poi questa si è divisa tra pomodoro e acqua. Hai fatto tutto con cura, a mano, e hai fatto bollire i barattoli di vetro per una sterilizzazione finale accurata e precisa. Magari hai anche un’azienda agricola e pensavi di venderne qualcuno, ma con quell’acqua in vista sono tutto fuorchè invitanti. E allora cosa fare? Come evitare questo eccesso di acqua?

Se scegli di passare i pomodori con la sola macchinetta o passino manuale e di invasarli a crudo senza sottoporli a bollitura, questi avranno due svantaggi: saranno meno igienicamente sicuri e produrranno molta più acqua.

Far bollire i pomodori è utile perchè consente l’evaporazione dell’acqua. Il procedimento corretto è quello di fare una prima bollitura con le bucce, poi una seconda bollitura dopo averli passati.

Se invece hai il desiderio di fare la bollitura a crudo e di conservare inalterato quel sapore di pomodoro fresco che amate tanto, vi diamo qualche consiglio per eliminare l’acqua in eccesso. Innanzitutto tenete conto che ci saranno annate nelle quali questo eccesso di acqua potrebbe capitare e annate in cui il pomodoro è meno acquoso. Questo dipende dal clima che c’è stato durante la stagione estiva e da quanto la pianta è stata irrigata.

Detto questo, per fare la passata di pomodoro a crudo ma non trovarsi ad invasare troppa acqua, si può semplicemente filtrare la polpa. Prendete una pentola molto capiente ed inserite i pomodori senza semi e senza aggiungere acqua. Nel mentre, prendete i vasetti di vetro che userete per imbottigliare la passata e sanificateli. Per farlo, prendete una pentola capiente, metteteci dentro i barattoli con attorno dei canovacci per evitare che si spostino, mettete dell’acqua e fate bollire. Guardate ora la densità della passata. Se vi sembra giusta, potete passare all’imbottigliamento nel vasetto sterilizzato. Se invece vi sembra troppo liquida, potete filtrarla con un colino in modo da eliminare l’acqua in eccesso. A vostro piacere, potete mettere delle foglie di basilico nel barattolo di vetro. Infine, ribaltate i vasetti a testa in giù e metteteli nuovamente a bollire.

Alcune persone fanno riposare la passata prima dell'imbottigliamento, facendo risalire l'acqua per poi levarla con un mestolo. Altri si aiutano con delle cultivar addensanti in percentuale tipo il San Marzano.

Cosa fare se l'acqua si separa dal pomodoro dopo la preparazione:

Salve a tutti, abbiamo preparato la conserva di pomodoro, ma una volta pronta nei barattoli l'acqua risulta divisa dal pomodoro. Noi passiamo i pomodori da crudi in una macchina elettrica apposita e ripassiamo le bucce un paio di volte. Poi imbottigliamo a mano e facciamo bollire i barattoli di vetro (precedentemente passati in lavastoviglie e risciacquati) in un fusto, facendo bollire 15-30 minuti. Quest'anno volevamo vendere qualche bottiglia (abbiamo un'azienda agricola), perchè per noi sono troppi, ma a vedersi così, nei barattoli sono decisamente poco accattivanti per chi non sa che, con questo procedimento è del tutto normale vedere l'acqua sul fondo.

Stavo cercando sul forum un procedimento per evitare questo eccesso di acqua, l'ho trovato, ma non so se ho capito bene.

Allora.. mi è parso di capire che occorre aggiungere un passaggio al nostro solito metodo.

1. lavaggio
2. togliere il picciolo (ma è necessario? perché la macchina che scapa la buccia elimina anche questo)
3. bollitura per 4 minuti in un pentolone con acqua.. in pratica dovrei bollire i pomodori interi e poi scolarli?
4. passaggio nella macchina
5. imbottigliamento e bollitura aggiungendo il passaggio n.

A questa domanda hanno risposto:

• E' assolutamente normale con la passata a crudo.
• Per evitare l'inconveniente (ma io la faccio per hobby) dopo la bollitura del barattolo - con tappo già usato - apro, aspiro, rabbocco, sigillo e ribollo. Per comodità uso i vasi da litro tipo bottiglia della nota fabbrica di Parma.
• in effetti la separazione è più che normale e dipende molto dai pomodori.
• Sicuramente sia la qualità del pomodoro sia il periodo più o meno piovoso e l'irrigazione fanno il resto.
• Specialmente chi come me ne fa un bel po' per uso proprio, fare le varie procedure aggiuntive per eliminare il liquido è decisamente laborioso e faticoso.. io cercherei di puntare sul tipo di pomodoro e sulla qualità.
• Mia zia faceva riposare prima Dell imbottigliamento faceva risalire l acqua per poi levarla con un mestolo. Poi si aiutava con delle cultivar addensanti in percentuale tipo il San Marzano.

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