Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa.
La Storia della Pizza: Un Simbolo Italiano
La pizza, simbolo dell'Italia nel mondo, ha origini antichissime. Già gli antichi Egizi e i Greci preparavano delle focacce schiacciate, ma è a Napoli, nel '700, che nasce la pizza moderna, con l'aggiunta del pomodoro. Non so voi, ma quando capita di farsi domande sciocche, del tipo “se potessi scegliere di mangiare una cosa soltanto per tutta la vita, cosa sceglieresti?”, io ho pochissimi dubbi: pizza. E’ ovvio che in simili circostanze anche la pietanza di cui siamo più ghiotti diventerebbe presto noiosa, ma se proprio dovessi annoiarmi a mangiare qualcosa, che sia lei. In gravidanza la mangiavo almeno una volta a settimana, qualche volta anche due. Ho provato così tante versioni e ricette che nemmeno ho memoria di tutte. C’è la pizza alta e soffice, tipo focaccia, che faceva la mia nonna. Quando la preparava era una festa. Poi c’è stata la pizza col metodo Bonci: in teglia, molto buona, ma da ormai qualche anno preferisco la pizza al piatto come quella delle pizzerie.
Ingredienti di Base
L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Il Pre-fermento: Il Segreto per un Impasto Perfetto
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
Impasto a Mano: Un'Arte Antica
A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
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Impasto con Planetaria: Efficienza e Praticità
Per impastare, lavoro con la mia fidata ***planetaria/impastatrice Kenwood, mia fedelissima compagna da 15 anni. Se avete manualità e dimestichezza, ma parecchie, potete provare a mano, ma ve lo sconsiglio. Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
La Lievitazione: Pazienza e Temperatura
Lasciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per 4/6 ore. Trascorso il periodo di riposo si passa all’impasto finale nel quale vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta, il lievito, l’acqua rimanente e il sale. Gli ultimi tre minuti aggiungere il sale. Chiudere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3/4 ore. Poi mettete l’impasto in frigo e lasciatelo per 24/48 ore a temperatura controllata di 2°/4°. Altro aspetto, da tenere in considerazione, è la temperatura dell’impasto, che durante la lavorazione deve essere di circa 20 gradi.
Le Pieghe: Il Segreto della Forza
Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
Prima della Cottura: Conservazione e Maturazione
A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa . L'impasto per la pizza, prima della cottura, si può conservare in frigorifero per 24 ore, coperto da pellicola. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta. La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Stesura e Formatura: Un Tocco di Maestria
Trasferisci l'impasto per la pizza su una superficie leggermente infarinata. Stendilo delicatamente con le mani per formare un rettangolo. Prendi un lato dell'impasto e piegalo verso il centro. Ruota l'impasto di 90 gradi e ripeti la sequenza di pieghe. Prendi il lato inferiore dell'impasto e piegalo verso il centro, poi prendi il lato superiore e piegalo verso il centro sopra la prima piega.
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Cottura Perfetta: Forno Tradizionale e Alternative
Per cuocere, invece, io uso il ***Fornetto Ferrari (nel link che vi ho messo in una versione più recente, il mio modello non lo trovo più) che ho da tempo immemore (12 anni almeno) per la prima parte di cottura, ed il forno di casa con pietra refrattaria per la parte finale. Ora, se non avete la refrattaria, è un acquisto da pochi euro e si risolve facile, alle brutte potete usare una teglia di ferro. Se non avete il Fornetto Ferrari e non vi interessa acquistarlo, potete optare per la cottura in padella. In sostanza, si fa arroventare una padella ampia, una volta ben calda si mette all’interno il disco di pasta condito col pomodoro e si copre col coperchio. Dopo qualche minuto, si finisce di condire e si passa al forno come faccio anch’io.
Consigli Utili per Evitare Errori Comuni
Le cause più comuni sono un lievito non più attivo, l'aver messo il sale a diretto contatto con il lievito, o una temperatura dell'ambiente troppo fredda. Il sale, mai a contatto con il lievito. Il sale inibisce l'azione del lievito. Anche se acquistate le mozzarelle con basso contenuto di siero, è bene tagliarle a listarelle e farle scolare lo stesso. Io cerco di spiegarvi tutti gli accorgimenti che prendo per aiutarvi a realizzarla da subito bene e semplificarvi la vita.
Personalizzare l'Impasto: Varianti e Alternative
Sì, puoi personalizzare l'impasto come preferisci. Per una versione adatta ai celiaci, devi usare delle farine specifiche.
Farine: Tipologie e Valori Nutrizionali
Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine?
Cottura in Forno: Singola Pizza o Teglia
Potete cuocere le pizze singolarmente. In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm.
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