L'aquafaba, un termine che fonde il latino "aqua" (acqua) e "faba" (fagiolo), rappresenta l'acqua di cottura dei legumi, un ingrediente sorprendente con un potenziale culinario inaspettato. Spesso considerata uno scarto alimentare, l'aquafaba sta guadagnando popolarità come sostituto vegetale dell'albume d'uovo, offrendo nuove prospettive per la cucina vegana e non solo.
La Scoperta Rivoluzionaria dell'Aquafaba
La scoperta delle proprietà uniche dell'aquafaba è relativamente recente. Nel 2014, il tenore francese Joel Roessel, appassionato di cucina vegana, notò che l'acqua di cottura dei ceci e dei fagioli possedeva una caratteristica interessante: diventava mucillaginosa se sbattuta con le fruste elettriche, comportandosi in modo simile agli albumi. Roessel condivise questa osservazione sul suo blog di cucina vegana, suggerendo l'aquafaba come potenziale sostituto dell'albume.
Nel febbraio 2015, due foodblogger francesi realizzarono una ganache al cioccolato durante un contest culinario sull'uso dell'aquafaba. Nello stesso periodo, l'ingegnere elettronico statunitense Goose Wohlt, ispirato dagli esperimenti francesi, decise di affrontare il problema della stabilizzazione della schiuma nelle meringhe. Fu Wohlt a coniare il termine "aquafaba" per descrivere il liquido di cottura dei ceci, unendo le parole latine "aqua" e "faba".
Cos'è l'Aquafaba e Perché è Speciale?
L'aquafaba è semplicemente l'acqua di cottura dei legumi, come ceci, fagioli bianchi o rossi, fagiolo nano, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie e piselli. Durante la cottura, i legumi rilasciano nell'acqua circa il 5% dei loro componenti naturali. L'evaporazione dell'acqua concentra ulteriormente questi nutrienti, portando a una composizione media del 90% di acqua e del 10% di proteine e fecola. Questa proporzione è simile a quella presente nel bianco d'uovo, il che spiega in parte perché l'aquafaba reagisce in modo simile quando viene montata.
Le proteine presenti nell'aquafaba, sottoposte all'azione di un battere, creano una mousse paragonabile a quella ottenuta con l'albume montato a neve. Tuttavia, è importante notare che l'aquafaba non è un prodotto miracoloso che può sostituire completamente il bianco d'uovo in tutte le preparazioni.
Leggi anche: Valori Nutrizionali: Acqua e Sciroppo di Menta
Aquafaba di Ceci: La Scelta Ottimale
Sebbene l'aquafaba possa essere ottenuta da diversi tipi di legumi, quella derivata dai ceci è la più utilizzata per diverse ragioni:
- Non tossicità: L'aquafaba di ceci è sicura per il consumo sia cruda che cotta, a differenza di altre varietà.
- Gusto e colore neutri: Il sapore e il colore neutri dell'aquafaba di ceci la rendono adatta sia per ricette salate che dolci.
- Economicità e facilità di preparazione: L'aquafaba è un ingrediente economico e facile da ottenere, che può essere conservato senza problemi.
Per questi motivi, molte ricette e preparazioni culinarie si concentrano sull'utilizzo dell'aquafaba di ceci. È consigliabile utilizzare l'acqua di governo dei ceci già pronti e conservati in vetro, poiché è particolarmente ricca di saponine e proteine. Preparare l'aquafaba in casa è possibile, ma richiede una maggiore concentrazione dell'acqua di cottura e un riposo prolungato.
Come Utilizzare l'Aquafaba in Cucina: Ricette e Consigli
L'aquafaba può essere utilizzata in una varietà di ricette, sia dolci che salate, per sostituire le uova e migliorare la consistenza degli impasti. Ecco alcune idee e suggerimenti:
Ricette Salate
- Maionese vegana: Frullare 100 ml di aquafaba con 1 cucchiaino di aceto (o succo di limone) e 1 cucchiaino di senape per ottenere una maionese vegetale.
- Crackers all'aquafaba: Mescolare 100 g di aquafaba con 100 g di farina e 45 g di olio extra vergine di oliva. Aggiungere sale e aromi a piacere (origano, paprika, rosmarino). Stendere l'impasto su una teglia foderata con carta forno, cospargere con semi di zucca e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 24 minuti, girando a metà cottura.
- Mousse al pomodoro e basilico: Una mousse fresca e golosa, perfetta come antipasto estivo. Montare 90 g di aquafaba con 2,5 g di aceto di mele e 1 g di cremor tartaro. Frullare 100 g di pomodori secchi sott'olio con 60 ml di panna di soia, un pizzico di peperoncino d'Espelette e 10 g di basilico fresco. Riscaldare 60 ml di vino bianco e 60 ml di latte di soia con 2 g di paprika dolce, 1 g di sale e 2 g di agar-agar. Unire il composto di pomodori secchi al liquido caldo e mescolare. Incorporare delicatamente l'aquafaba montata per ottenere una mousse. Dividere in bicchieri e conservare in frigorifero per alcune ore. Guarnire con peperoncino e basilico fresco prima di servire.
- Pancake salati: In una ciotola, mescolare farina, lievito, zucchina grattugiata, olio, latte e aquafaba montata a neve non troppo ferma. Cuocere i pancake in una padella calda con un filo d'olio.
Ricette Dolci
- Meringhe vegane: Montare 100 ml di aquafaba aggiungendo gradualmente 125 g di zucchero a velo e 1 cucchiaio di succo di limone. Quando il composto è lucido e sodo, formare piccole meringhe su una teglia con una tasca da pasticcere. Cuocere in forno ventilato a 100°C per circa 90 minuti, quindi far raffreddare con lo sportello socchiuso.
- Pancake dolci: Preparare l'impasto base mescolando 280 g di farina 2, 60 g di zucchero di canna, 1 cucchiaino di lievito e 1/2 cucchiaino di bicarbonato. Aggiungere 230 ml di latte di soia, 20 g di olio di semi di girasole, 1 cucchiaino di aceto di mele e mescolare con una frusta.
- Torta di pere: Setacciare in una ciotola farina integrale, maizena e lievito. Aggiungere olio, yogurt e latte. Versare l'impasto in una teglia foderata con carta forno e disporre fettine di pera sulla superficie. Cuocere in forno ventilato a 170°C o statico a 190°C per circa 45-50 minuti.
Consigli Utili
- Montare l'aquafaba: Per ottenere risultati ottimali, utilizzare una planetaria o delle fruste elettriche per montare l'aquafaba. Aggiungere un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone per stabilizzare la schiuma.
- Conservazione: L'aquafaba può essere conservata in frigorifero per alcuni giorni o congelata per un periodo più lungo.
- Sperimentare: Non abbiate paura di sperimentare con l'aquafaba in diverse ricette. Provate ad aggiungerla a impasti per torte, biscotti o muffin per renderli più soffici e leggeri.
Limiti dell'Aquafaba
Nonostante le sue proprietà sorprendenti, l'aquafaba presenta anche dei limiti. Ad esempio, non si comporta come l'albume d'uovo quando viene cotta da sola. Scaldando 30 grammi di aquafaba in una padella con materia grassa a 60°C, si osserverà una rapida ebollizione ed evaporazione, senza la formazione di un coagulo denso come quello che si otterrebbe con l'albume.
L'aquafaba tende a crollare facilmente con il calore se non viene supportata da altri ingredienti come zucchero, gomma di guar, cremor tartaro, agar-agar o fecola. Questo può rendere difficile la realizzazione di alcune ricette, come soufflé o blinis, in cui il bianco d'uovo montato a neve svolge un ruolo strutturale fondamentale.
Leggi anche: Normative Igieniche Sushi Vicenza
Pasta e Fagioli: Un Classico della Cucina Italiana
La pasta e fagioli è un piatto tradizionale della cucina italiana, ricco di sapore e storia. Esistono numerose varianti regionali, ma la base rimane sempre la stessa: pasta e fagioli cotti insieme in un brodo cremoso e profumato.
Preparazione Tradizionale
La preparazione tradizionale della pasta e fagioli prevede l'utilizzo di fagioli borlotti secchi, messi in ammollo per diverse ore e poi cotti lentamente con verdure come carote, sedano e cipolla. La pasta, solitamente di piccolo formato come i tubetti, viene aggiunta direttamente nella pentola dei fagioli e cotta fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Varianti Regionali
Ogni regione italiana ha la sua versione della pasta e fagioli. In Veneto, si prepara con il lardo e la pasta tirata a mano. In Toscana, si utilizzano fagioli cannellini e un filo d'olio extravergine a crudo. In Campania, si arricchisce con un po' di cotica ed è bella "azzeccata". Nel Lazio, è più brodosa.
Consigli per una Pasta e Fagioli Perfetta
- Non aggiungere tutta l'acqua insieme: Per evitare che il condimento risulti brodoso, aggiungere l'acqua calda poco per volta durante la cottura.
- Utilizzare una pentola capiente: Una pentola capiente permette di cuocere la pasta e i fagioli in modo uniforme, senza rischiare che si attacchino al fondo.
- Schiacciare i pomodori: Dopo aver tolto la pelle dai pomodori cotti, schiacciarli con una forchetta per ottenere una salsa più densa e saporita.
- Conservare la pasta e fagioli: La pasta e fagioli si conserva perfettamente anche per il giorno dopo, diventando ancora più saporita.
Leggi anche: Muffin Vegani al Cioccolato