Sei pronto a intraprendere un viaggio culinario alla scoperta di un piatto simbolo della tradizione abruzzese? Gli spaghetti alla chitarra, o maccheroni alla chitarra, sono un formato di pasta fresca unico, caratterizzato dalla sua sezione quadrata e dalla sua consistenza ruvida, perfetto per esaltare i sapori di condimenti ricchi e corposi.
Origini e Tradizioni
La storia degli spaghetti alla chitarra affonda le sue radici nel cuore dell'Abruzzo, una regione ricca di tradizioni pastorali e contadine. Si narra che l'origine di questa pasta sia legata ai pastori transumanti, che portavano con sé la "chitarra" per preparare la pasta fresca utilizzando le uova fresche delle loro galline. Le prime testimonianze scritte risalgono al 1500, quando in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata "maccheroni a lu ritroncilo", simile agli spaghetti alla chitarra ma tagliata con un mattarello dentellato.
Oggi, gli spaghetti alla chitarra sono diffusi in tutto il Centro e Sud Italia, ma rimangono un simbolo della cucina abruzzese, celebrati per la loro versatilità e capacità di abbinarsi a una vasta gamma di condimenti.
La Chitarra: Uno Strumento Unico
La "chitarra" è l'attrezzo che conferisce a questa pasta la sua forma caratteristica. Si tratta di un telaio di legno rettangolare, dotato di fili d'acciaio tesi parallelamente tra loro. L'impasto, steso in una sfoglia sottile, viene adagiato sulla chitarra e pressato con un matterello, creando così i tipici spaghetti a sezione quadrata. La chitarra per la pasta, detta anche maccarunàre, è composta da due lati, uno in cui le corde sono più larghe e l’altro in cui sono più strette fra loro.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine: Un Classico Abruzzese
Uno dei condimenti più tradizionali per gli spaghetti alla chitarra è il ragù di pallottine, piccole polpettine di carne cotte in un sugo di pomodoro ricco e saporito. Questo piatto rappresenta un vero e proprio omaggio alla cucina abruzzese, un connubio di sapori rustici e autentici che conquisterà il tuo palato.
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Ingredienti per le Pallottine:
- Carne macinata (vitello, manzo o misto): quantità necessaria per formare le polpettine
- Uovo: 1
- Parmigiano grattugiato: q.b.
- Noce moscata: un pizzico
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione delle Pallottine:
- In una ciotola, mescola la carne macinata con l’uovo, il Parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe.
- Forma delle piccole polpettine di circa 1 cm di diametro.
- A mano a mano che formate le pallottine, ponetele su un vassoio infarinato, poi coprite con pellicola e tenete da parte.
Ingredienti per il Sugo:
- Passata di pomodoro: q.b.
- Cipolla, carota e sedano: q.b.
- Vino bianco: un bicchiere
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione del Sugo:
- Trita finemente cipolla, carota e sedano.
- Soffriggi il trito in olio extravergine d’oliva fino a doratura.
- Aggiungi la passata di pomodoro, sfuma con il vino bianco, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- Aggiungete le polpettine al sugo di pomodoro e fatele cuocere per circa 15 minuti.
Ingredienti per la Pasta:
- Farina 00: 300 g
- Uova: 3
- Sale: un pizzico
Preparazione della Pasta:
- Disponi la farina a fontana su una spianatoia, aggiungi le uova e un pizzico di sale al centro.
- Rompi al centro le uova e aggiungi un pizzico di sale. Sbatti le uova con la forchetta.
- Cominciando dall’interno, mescola le uova con una forchetta o con un cucchiaio, prendendo man mano la farina dai bordi; lavorate poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro.
- Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Forma un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto.
- Lascia riposare per 30 minuti coperto. Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla.
- Trascorso il tempo, dividi a metà l'impasto e assottiglialo con un matterello o con l'apposita macchinetta sfogliatrice. Al termine dovrai ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm.
- Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello. Una volta formata la sfoglia, infarinatela per bene e poi ponetela sulla “chitarra”.
- Fai scorrere il matterello sulla sfoglia. Passalo delicatamente più volte avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata.
- Procedi in questo modo fino a esaurire tutto l'impasto: man mano che sono pronti, disponi gli spaghetti su un tagliere infarinato. Se desideri puoi anche arrotolarli e formare dei piccoli nidi.
Assemblaggio:
- Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata, versate gli spaghetti e cuoceteli per 5 minuti circa. Ottenuto il bollore, versare i maccheroni ed attendere che tornino a galleggiare (ciò avverrà entro qualche minuto). Fermare la cottura con acqua molto fredda.
- Scolali al dente e condiscili con il sugo e le pallottine.
- Conseumate subito gli spaghetti alla chitarra con le pallottine.
Consigli e Varianti
- Per un sugo più ricco: Aggiungi al soffritto di verdure della pancetta a cubetti o della salsiccia sbriciolata.
- Per un tocco piccante: Aggiungi un peperoncino fresco tritato al sugo.
- Per una versione vegetariana: Sostituisci le pallottine con un ragù di verdure miste, come melanzane, zucchine, peperoni e pomodorini. In alternativa puoi optare per un pesto di basilico o un sughetto di verdure, adatto anche a ospiti vegetariani, oppure puoi cimentarti con una versione di mare e condire gli spaghetti con gamberi, pomodorini e olive taggiasche.
- Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo. Le polpette potete conservarle separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi. E’ possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle conservandole in frigorifero.
Un Piatto per Ogni Occasione
Gli spaghetti alla chitarra sono un piatto versatile, perfetto per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale. La loro preparazione richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo, regalandoti un'esperienza culinaria indimenticabile.
Oltre le Pallottine: Altri Condimenti per Esaltare gli Spaghetti alla Chitarra
La bellezza degli spaghetti alla chitarra risiede nella loro capacità di sposarsi con una miriade di sapori. Sebbene le pallottine rappresentino un classico intramontabile, esistono numerose altre opzioni per condire questa pasta e creare piatti unici e deliziosi.
Ragù di Carne: Un'Esplosione di Gusto
Un ragù di carne tradizionale, preparato con carne macinata di manzo, maiale o agnello, rappresenta un'alternativa ricca e saporita alle pallottine. La lunga cottura del ragù permette ai sapori di amalgamarsi alla perfezione, creando un condimento corposo e avvolgente che si sposa alla perfezione con la consistenza ruvida degli spaghetti alla chitarra.
Sugo di Funghi: Un Tocco di Bosco
Per gli amanti dei sapori autunnali, un sugo di funghi porcini o misti rappresenta una scelta ideale. I funghi, trifolati con aglio, prezzemolo e un filo d'olio extravergine d'oliva, donano al piatto un profumo intenso e un sapore terroso che si abbina alla perfezione con la pasta fresca.
Pesto alla Genovese: Un Classico Intramontabile
Anche un semplice pesto alla genovese, preparato con basilico fresco, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio e olio extravergine d'oliva, può trasformare gli spaghetti alla chitarra in un piatto fresco e profumato, perfetto per la stagione estiva.
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Sugo di Pesce: Un Omaggio al Mare
Per una versione più leggera e raffinata, si può optare per un sugo di pesce, preparato con frutti di mare misti, come vongole, cozze, gamberi e calamari. Un tocco di pomodorini freschi e un pizzico di peperoncino completano il piatto, creando un equilibrio perfetto tra sapori di mare e profumi mediterranei.
La Pasta: Un Elemento Fondamentale
Per preparare degli ottimi spaghetti alla chitarra, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità e seguire attentamente la ricetta tradizionale. La pasta deve essere preparata con farina di grano duro, uova fresche e un pizzico di sale. L'impasto deve essere lavorato a lungo, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Consigli per una Pasta Perfetta
- Utilizza farina di grano duro di alta qualità: La farina di grano duro conferisce alla pasta la sua tipica consistenza ruvida e la sua capacità di mantenere la cottura.
- Utilizza uova fresche: Le uova fresche donano alla pasta un colore giallo intenso e un sapore ricco e delicato.
- Lavora l'impasto a lungo: Lavorare l'impasto a lungo permette di sviluppare il glutine, la proteina che conferisce alla pasta la sua elasticità.
- Lascia riposare l'impasto: Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti permette al glutine di rilassarsi, rendendo la pasta più facile da lavorare.
- Utilizza la chitarra: La chitarra è l'attrezzo che conferisce alla pasta la sua forma caratteristica. Se non hai una chitarra, puoi utilizzare un mattarello e un coltello affilato per tagliare la pasta a mano.
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