Stufato di Agnello: Un Piatto Ricco di Storia e Sapori

Lo stufato di agnello è un piatto che evoca tradizioni culinarie secolari, un simbolo di convivialità e di sapori autentici. Che si tratti di una ricetta tramandata di generazione in generazione o di una rivisitazione moderna, lo stufato di agnello rappresenta un'eccellenza gastronomica capace di unire ingredienti semplici in un'esplosione di gusto.

L'Agnello: Un Simbolo in Tavola

L'agnello, con la sua carne tenera e saporita, è da sempre considerato un cibo rituale, simbolo religioso di innocenza e umiltà, immancabile sulla tavola di Pasqua. La sua versatilità in cucina permette di prepararlo in svariati modi: arrosto, in umido, saltato in padella, farcito o cotto in terrina, l'agnello è sempre speciale.

Ricette e Preparazioni: Un Viaggio nel Gusto

Esistono innumerevoli varianti dello stufato di agnello, ognuna con le sue peculiarità e i suoi segreti. Ecco alcune delle preparazioni più apprezzate:

Stufato di Agnello Classico

Questa ricetta prevede una cottura lenta e paziente, che permette alla carne di diventare tenerissima e al sugo di arricchirsi di sapore.

1. Rosolatura dell'Agnello: Tagliare a pezzi l'agnello e rosolarlo con il fegato in un tegame capiente con burro e un filo d’olio, aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato. Rosolare la carne pian piano da tutte le parti, girandola solo quando è ben dorata da un lato.
2. Soffritto Aromatico: A parte, soffriggere in una padella l'aglio sbucciato, la cipolla tritata, il pane e il peperone rosso a pezzetti. Dopo qualche minuto, quando tutto sarà dorato, incorporare il soffritto all'agnello.
3. Salsa Saporita: Pestare nel mortaio o frullare il fegato, due spicchi d’aglio, un pizzico di timo e origano, il vino e la paprika con un po' d'acqua. Aggiungere la salsa al tegame dell'agnello e del soffritto, insieme all'acqua o al brodo necessario a coprire quasi del tutto la carne.
4. Cottura Lenta: Stufare a fuoco lento per circa tre quarti d'ora, fino a quando il liquido si sarà asciugato e la salsa sarà pronta.

Stufato di Agnello con Patate

Una variante arricchita con patate, che conferiscono al piatto una consistenza cremosa e un sapore ancora più avvolgente.

Leggi anche: Cavolo Nero Stufato: Tradizione in Tavola

1. Rosolare l'Agnello: Rosolare lo spezzatino di agnello in un tegame capiente con burro e un filo d’olio, aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato.
2. Cottura con Brodo: Unire un mestolo di brodo (anche due) e cuocere a fiamma dolce, con il coperchio, per 10 minuti.
3. Aggiunta delle Patate: Aggiungere le patate tagliate a cubetti e continuare la cottura per altri 20 minuti, stufando man mano con il brodo, che andrà aggiunto piano piano ogni volta che il fondo di cottura si asciuga. È importante che il tutto resti sempre ben cremoso.
4. Aromatizzare e Servire: Spolverare con una macinata leggera di pepe, spezzare l’origano (o la salvia) a mano e spargerlo sullo spezzatino. Servire ben caldo.

Stufato di Agnello con Verdure

Una versione più leggera e ricca di vitamine, che esalta il sapore dell'agnello con la freschezza delle verdure di stagione.

1. Preparazione delle Verdure: Tagliare il sedano, le carote, la cipolla ed i cipollotti a piccoli cubetti.
2. Rosolare l'Agnello: Arrostire bene l'agnello in olio d'oliva, salare, pepare e togliere dalla padella.
3. Soffritto di Verdure: Soffriggere le verdure tritate finemente nella stessa padella e aggiungere il concentrato di pomodoro.
4. Cottura Combinata: Aggiungere la carne (eccetto le braciole e le costole) alle verdure nella padella, mescolare brevemente e deglassare con il vino bianco. Lasciar che si riduca un po'.
5. Brodo e Aromi: Versare il brodo, aggiungere lo spicchio d'aglio dimezzato, la foglia d’alloro, il rametto di rosmarino ed il rametto di timo e cuocere a fuoco lento, coperto, per 20 minuti.
6. Aggiunta Finale: Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti e aggiungerle allo stufato. Aggiungere le braciole e le costolette. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.

Stufato di Agnello "Schöpsernes"

Una variante che prevede l'utilizzo del montone, una carne più saporita e consistente, ideale per una preparazione ricca e sostanziosa.

1. Rosolare il Montone: Tagliare la carne di montone in grossi pezzi (da circa 150 g l’uno), cospargerla di sale e pepe e farla rosolare in una casseruola nell’olio caldo in modo da sigillarne all’interno i succhi.
2. Soffritto di Cipolla e Aglio: Ridurre la cipolla a fettine e aggiungerla alla carne insieme allo spicchio d’aglio, mescolando fino a quando sarà diventata trasparente.
3. Concentrato e Vino: Unire il concentrato di pomodoro, precedentemente diluito in un cucchiaio di brodo, la paprica, e sfumare con il vino.
4. Patate e Cottura Prolungata: Trascorso questo tempo, sbucciare le patate, tagliarle a cubetti di 3 cm e unirle all’agnello. Proseguire la cottura per altri 20 minuti, aggiungendo eventualmente altro brodo se necessario.

Stufato di Agnello Veloce

Una ricetta ideale per le cene infrasettimanali, quando il tempo a disposizione è limitato.

1. Preparazione Semplice: Questo stufato di agnello non ha una preparazione lunghissima, quindi è fattibile anche nelle cene infrasettimanali quando si va un po’ di corsa.
2. Cottura Rapida: La ricetta prevede una cottura più veloce rispetto agli stufati tradizionali, senza compromettere il sapore e la cremosità del piatto.

Consigli e Abbinamenti

• La scelta della carne: Per un risultato ottimale, è consigliabile utilizzare carne di agnello di qualità, preferibilmente proveniente da allevamenti locali.
• Le erbe aromatiche: Rosmarino, timo, alloro, salvia e origano sono solo alcune delle erbe aromatiche che si possono utilizzare per aromatizzare lo stufato di agnello.
• L'abbinamento con i carciofi: Un classico della cucina italiana è l'abbinamento dell'agnello con i carciofi, un connubio di sapori che esalta entrambi gli ingredienti. Da provare la coratella d'agnello con i carciofi, tipica della cucina laziale.
• Il vino: Per accompagnare lo stufato di agnello, si consiglia un vino rosso corposo e strutturato, come un Chianti Classico o un Montepulciano d'Abruzzo.
• Le costolette a scottadito: Sulla gratella si cucinano alla brace anche le costolette a scottadito, tenerissime quanto quelle fritte in una croccante impanatura.

L'Importanza degli Ingredienti Freschi e di Stagione

Come per ogni piatto tradizionale, la qualità degli ingredienti è fondamentale per la riuscita dello stufato di agnello. L'utilizzo di verdure fresche e di stagione, come quelle consigliate dal fruttivendolo di fiducia, contribuisce a esaltare il sapore della carne e a rendere il piatto ancora più gustoso e genuino.

Leggi anche: Come Preparare lo Stufato di Vitello

Leggi anche: Ritrovare Entusiasmo e Motivazione

tags: #stufato #di #agnello