Lo stracotto è un piatto che evoca ricordi di famiglia, di domeniche passate in cucina e di profumi che riempiono la casa. Un piatto che, con le sue varianti regionali, racconta la storia e le tradizioni culinarie d'Italia.
Le Origini e la Diffusione dello Stracotto
Lo stracotto di manzo ha origini profondamente radicate nella tradizione culinaria italiana, in particolare nelle regioni del nord come la Lombardia, l’Emilia-Romagna e il Piemonte, ma anche in Toscana. Il termine “stracotto” deriva proprio dal dialetto lombardo ed emiliano e significa “cotto a lungo” o “stra-cotto”. Lo stracotto, con le sue tante varianti, riflette il carattere unico di ciascuna regione e la capacità della cucina italiana di valorizzare ingredienti semplici attraverso tecniche tradizionali.
- Lombardia: Noto per essere una preparazione emblematica della regione, lo stracotto lombardo viene spesso cotto con vino rosso e accompagnato dalla polenta.
- Piemonte: Il brasato al Barolo è una variante dello stracotto piemontese.
- Emilia-Romagna: Qui lo stracotto è un piatto iconico, spesso cucinato con spezie come cannella e chiodi di garofano, che conferiscono un gusto complesso e aromatico.
- Toscana: In Toscana lo stracotto viene spesso preparato con vino locale come il Chianti o il Brunello di Montalcino, con carne di manzo o di Chianina.
- Umbria: In Umbria, lo stracotto prende vita grazie al carattere rustico della cucina locale. Viene spesso cotto con vino Montefalco Sagrantino o altri vini umbri robusti, insieme a erbe aromatiche come il timo e il rosmarino.
- Marche: Lo stracotto marchigiano si distingue per l’uso del vino Verdicchio o Rosso Conero, che dona alla carne un sapore unico.
- Abruzzo: In Abruzzo, lo stracotto è spesso accompagnato da pallotte cace e ove (polpette di formaggio e uova) o dalla polenta.
Ingredienti e Preparazione: un Rito di Pazienza e Amore
Nonostante fare lo stracotto possa sembrare semplice, è fondamentale rispettare i passaggi, fare attenzione alle temperature e aver cura dei tempi di preparazione. Gli ingredienti sono alla portata di tutti, si trovano facilmente e hanno un costo ridotto rispetto ai più blasonati. Un elemento fondamentale del piatto è il vino rosso, spesso scelto tra i prodotti locali, come il Barolo in Piemonte o il Lambrusco in Emilia-Romagna.
La Scelta della Carne
Per il tuo stracotto di manzo, scegli un bel pezzo di carne di seconda scelta. Chiedi consiglio al tuo macellaio per un taglio ideale. I tagli ricchi di tessuto connettivo e grasso sono ideali per lo stracotto, perché queste parti si sciolgono lentamente, rendendo la carne morbida e saporita. Tagli consigliati:
- Cappello del prete: è uno dei tagli più usati per lo stracotto.
- Fiocco o Tasca: taglio meno conosciuto, situato vicino alla pancia.
È fondamentale scegliere la carne giusta per la ricetta dello stracotto al vino rosso. I tagli migliori sono quelli ricchi di grasso e tessuto connettivo, come le guance o il cappello del prete. Questi tagli, grazie alla lunga cottura a bassa temperatura, diventano teneri e succulenti.
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La Marinatura: un Segreto di Sapore
Un'accurata marinatura della carne è essenziale. Si consiglia di lasciarla marinare per almeno 12 ore, preferibilmente utilizzando un vino rosso corposo con una giusta dose di fruttato e poco tannino. La carne viene immersa in un mix di vino rosso, aceto e aromi per diverse ore o anche per tutta la notte prima della cottura. Questo passaggio rende la carne più tenera e conferisce un gusto intenso e robusto al piatto.
Metti la carne tagliata a pezzi di 5 cm di lunghezza in un contenitore con coperchio non troppo grande ma che la contenga comodamente. Ricoprila completamente con il vino. Puoi anche decidere di marinare e cuocere un pezzo intero di carne.
Preparazione dello Stracotto: Passo per Passo
- Preparazione degli Aromi: Prepara un trito con salvia, rosmarino e aglio. Dividetelo a metà: in una aggiungete sale fino e pepe per ottenere un sale aromatizzato con cui insaporirete la carne prima della cottura. Mettete l'altra metà da parte: questa verrà aggiunta insieme agli altri odori in fase di bollitura. Tagliate a piccoli dadini la carota, il sedano e la cipolla e mettete da parte.
- Rosolatura della Carne: Legate bene la carne con uno spago, cospargetela abbondantemente con il sale aromatizzato e massaggiatela bene. Fate rosolare la carne da tutti i lati in 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungendo, se gradite, ancora un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio durante questa fase. La carne dovrà risultare ben abbrustolita e quasi bruciacchiata su tutti i lati. Quando sarà ben rosolata, scolate la carne dall'olio e buttate via quello che avete utilizzato per la rosolatura. Questo è un passaggio che non viene quasi mai indicato nelle ricette. A me tuttavia piace farlo perché, come potrete vedere, dopo la rosolatura l'olio potrebbe scurirsi. Preferisco inoltre sostituire l'olio per una ricetta più salutare: in generale non amo l'olio soffritto.
- Cottura Lenta: In una pentola (possibilmente in coccio) dotata di doppio fondo e adatta alle cotture lente, versate altri 3 cucchiai di olio e fateli scaldare bene. Aggiungete quindi la carne e fate scaldare fino a che non inizierà a scoppiettare. A questo punto versate il vino e fate cuocere a fiamma alta e fuoco vivace fino a che questo non si sarà ristretto almeno della metà. Aggiungete quindi la passata di pomodoro (oppure dei pelati sminuzzati se vi piace sentire la consistenza del pomodoro), gli odori a cubetti e una parte del trito di rosmarino, aglio e salvia. Aggiungete infine acqua fino a coprire completamente la carne, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere, coperto e molto lentamente, per almeno 3 ore, avendo cura di aggiungere acqua se il sughetto dovesse asciugarsi troppo. Il tempo di cottura dipenderà anche dalla dimensione del pezzo di carne: per pezzature maggiori sarà opportuno allungare i tempi di cottura, per evitare che risulti stopposa all'interno.
- Rifinitura: Una volta che la carne risulterà cotta, frullate una parte del fondo di cottura con un minipimer per ottenere una crema.
In un tegame capiente, metti dell’olio evo e aggiungi sedano, carote e cipolle in piccoli cubetti o tritati. In un altro tegame capiente sufficientemente largo perché possa contenere la carne senza che si sovrapponga, scalda dell’olio evo e poi unisci la carne scolata dal vino e tamponata, senza verdure e aromi. Falla rosolare a fuoco vivace per almeno 10 minuti finchè non sarà davvero molto imbrunita su tutti i suoi lati. E’ il momento di aggiungere il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo e fare cuocere per 2 minuti mescolando, prima di unire il brodo di carne e una presa di sale. Versa il fondo di cottura nel tegame, portalo a bollore e aggiungi un paio di rametti di rosmarino e 4-5 rametti di timo. Scola il fondo, frulla col frullatore ad immersione e servil il tuo stracotto sfilacciato sopra ad un buon purè di patate (o a della polenta) irrorandolo col fondo di cottura ottenuto.
Consigli Utili
- La scelta del vino: Il vino deve essere di buona qualità e corposo, come un Barolo, un Chianti, un Lambrusco o un Montepulciano d’Abruzzo. Un vino rosso corposo, non acido e dalla gradazione non eccessiva è l'ideale per evitare che il sapore del vino prevalga sugli altri ingredienti.
- Preparazione in anticipo: Sì, lo stracotto è perfetto da preparare in anticipo. I sapori migliorano se lasciato riposare e riscaldato il giorno dopo.
- Conservazione: Sì, lo stracotto può essere congelato. Una volta raffreddato, conservalo in contenitori ermetici insieme al suo fondo di cottura. Si mantiene in freezer per fino a 3 mesi. Suggerimento: Separare la carne dal fondo di cottura prima di riporli in frigorifero.
- Come scoprire che lo stracotto è pronto?: Scaldare l'olio extravergine di oliva in una pentola dai bordi alti e soffriggere la cipolla finemente tritata, fino a farla appassire (non bruciare).
- Un trucco: Metti prima a soffriggere una cipolla in olio extravergine di oliva, quando sarà imbiondita aggiungi i pezzi di carne, e lasciali rosolare bene da tutti i lati per circa mezz’ora: in questo modo la sottile crosticina che si formerà sulla carne sigillerà tutti i succhi al suo interno mantenendola morbida e succosa.
- Come servire: Servite lo stufato a fette, ricoperto dal fondo di cottura caldo fumante.
Differenza tra Stracotto e Brasato
Lo stracotto, sebbene simile al brasato nel metodo di cottura lenta della carne, si distingue per la sua marinatura. La cottura dello stracotto avviene poi in un tegame con aromi simili a quelli del brasato. Entrambi i metodi di preparazione sono ideali per tagli di carne meno teneri, poiché la lunga cottura li rende più morbidi e gustosi.
Abbinamenti e Contorni: un'Armonia di Sapori
Perfetto per le giornate fredde, lo stracotto è l’ideale per pranzi in famiglia o cene conviviali. I contorni classici includono purè di patate, polenta o anche verdure arrosto. Se cerchi varianti, puoi provare ad aggiungere un tocco di cioccolato fondente alla salsa per una nota inaspettata, oppure accompagnarlo con contorni come le patate al forno o un delicato purè di patate.
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Considerazioni Finali
Lo Stracotto è un piatto rustico che deve il suo nome proprio alla sua cottura lunga, un piatto davvero saporito di cui non si può fare a meno, una bontà che almeno una volta nella vita va assolutamente provata. La ricetta dello Stracotto è semplicissima, ma come vi dicevo prima richiedere una lunga cottura, ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena, la vostra lunga attesa verrà subito ripagata al primo assaggio, un piatto di manzo che sicuramente non potrete più dimenticare. I due principali protagonisti di questo piatto sono il manzo e il vino rosso, che insieme creeranno questo favoloso secondo piatto, vi serviranno anche altri ingredienti, ma non temete, non sono molti e sono tutti facilissimi da reperire, un bel sollievo per chi non ha molto tempo a disposizione per stare le ore in un supermercato, direi che è un piatto perfetto sotto ogni punto di vista, ma ciò che vi conquisterà e non vi farà più abbandonare questo piatto sarà proprio il suo sapore, una bontà inimitabile di cui non potrete più fare a meno, per realizzare lo Stracotto dovrete solo seguirmi passo passo e vedrete che risulterà facilissimo.
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