La salsiccia rappresenta un insaccato di carne suina, un pilastro della tradizione culinaria italiana. Tra le sue numerose varianti, la salsiccia secca pugliese si distingue per il suo sapore unico e il processo di produzione artigianale. Questo articolo esplora in dettaglio la produzione di salsiccia secca pugliese, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche di stagionatura, offrendo uno sguardo approfondito su questa prelibatezza gastronomica.
Origini e Storia
Le origini della salsiccia risalgono all'Impero Romano. Cicerone fu tra i primi a gustare questo insaccato, portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel "De Re Rustica" di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre. Il nome "salsiccia" deriva dagli ingredienti utilizzati: salsus significa salato, mentre insicia indica carne finemente tritata.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia secca pugliese nasce dalla lavorazione e stagionatura dei ritagli di maiale, come polpa di spalla, pancetta e prosciutto. A questi ingredienti si aggiungono solo sale e pepe. La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti, ed è insaccata con budello naturale e legata a mano.
La Salsiccia a Punta di Coltello dell’Alta Murgia
Un esempio emblematico è la 'salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia', un prodotto della tradizione gastronomica di Gravina in Puglia, presente anche in altri comuni dell’Alta Murgia, soprattutto a Spinazzola. Questa salsiccia presenta una forma variabile e uno spessore che non supera i 3-3,5 cm. Il colore è rosso cupo intervallato da zone bianche, rappresentate dai cubetti di lardo; la consistenza è pastosa, il sapore è dolciastro con forti note di finocchietto e peperoncino.
La salsiccia a punta di coltello si prepara utilizzando carni magre e pregiate di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo (10% dell’impasto). Le carni e il lardo vengono tagliati a punta di coltello e mescolati tra loro ottenendo una pasta omogenea a cui si aggiungono i semi di finocchio selvatico di campagna (0,5%), il peperoncino piccante (detto anche “diavolicchio”) o dolce, il sale marino fino (25 g/kg) e il vino bianco ottenuto da uve mature di ‘Malvasia bianca’ di Gravina.
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Le budella di maiale vengono sciacquate abbondantemente con acqua e sale e, poi, macerate con sale, semi di finocchio e buccia di arancia. Il giorno dopo, le budella vengono risciacquate e insaccate con la miscela di carne mediante insaccatrice, in modo da allontanare acqua e aria in eccesso. Si allestiscono così delle corone di salsiccia divise, a loro volta, in “ferse” con uno spago di cotone. La salsiccia così allestita si lascia riposare per circa 12 ore, durante le quali si pungono le budella con la “cuscedd”, ossia un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua e aria dall’insaccato.
Le corone di salsiccia vengono poi appese per circa 20-30 giorni in condizioni controllate di temperatura (12-15 °C) e umidità (80-85%) per i processi di asciugatura e maturazione.
Descrizione sintetica del prodotto
La salsiccia secca si prepara utilizzando carni magre di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo, sempre di maiale. Le carni insieme al lardo (presente per il 10% nell’impasto), vengono tagliati a punta di coltello e mescolati tra loro ottenendo una pasta omogenea a cui, durante le fasi di impastatura a mano, vengono aggiunti il seme di finocchio selvatico di campagna (0.5 %), il peperoncino forte (detto anche diavolicchio forte) o dolce, il sale marino fino (25 gr/Kg) ed il vino bianco ottenuto da uve mature di malvasia bianca di Gravina.
L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Contemporaneamente alla preparazione dell’impasto di carne vengono lavate e rilavate con acqua e sale le budella di maiale che poi sono messe a macerare insieme al sale, al seme di finocchio e alla buccia di arancia. Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si provvede innanzitutto al risciacquo delle budella e al loro riempimento con l’ausilio dell’insaccatrice.
Le corone di salsiccia ottenute vengono divise in “ferse” con uno spago di cotone ed appoggiate a riposare nel tavoliere (contenitore dove è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne) per circa 12 ore durante le quali s’interviene con la pungitura delle budella che serve a liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria. La maturazione all’aria della salsiccia è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale. Quest’ultimo, fuoriuscendo all’esterno dell’insaccato ne garantisce la serbevolezza e la salubrità dello stesso.
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Materiali e attrezzature
Nella fase di preparazione vengono utilizzati semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettini sia delle carni che del lardo di maiale, appoggiate nell’occasione su taglieri in legno che non permettono alle carni di “scivolare” e “sfuggire” al taglio. Le carni ed il lardo tagliati vengono posti nei cosiddetti tavolieri in legno dove sono sottoposti alla conditura e all’impastatura manuale.
L’insaccatura della pasta preparata viene effettuata con insaccatrici moderne che permettono un completo riempimento delle budella senza lasciare spazi interni occupati dall’aria e dall’acqua. Le corone di salsiccia formatesi vengono divise tra loro in “ferse” con uno spago di cotone che va a stringere e ad annodare una parte di salsiccia. Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. La maturazione all’aria della salsiccia è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale. Quest’ultimo, fuoriuscendo all’esterno dell’insaccato ne garantisce la serbevolezza e la salubrità dello stesso.
Tecniche di Stagionatura
La stagionatura è una fase cruciale nella produzione della salsiccia secca pugliese. Questo processo conferisce al salume il suo sapore caratteristico e la sua consistenza compatta.
Metodi Tradizionali
Tradizionalmente, le salsicce, legate con spago, vengono appese a una trave di legno in un ambiente fresco e asciutto, evitando l’umidità che favorisce la formazione di muffa. La durata della stagionatura varia a seconda del tipo di salsiccia e delle condizioni ambientali, ma generalmente si protrae per diverse settimane o mesi.
La maturazione all’aria della salsiccia è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale. Quest’ultimo, fuoriuscendo all’esterno dell’insaccato ne garantisce la serbevolezza e la salubrità dello stesso.
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Condizioni Ottimali
Le corone di salsiccia vengono appese per circa 20-30 giorni in condizioni controllate di temperatura (12-15 °C) e umidità (80-85%) per i processi di asciugatura e maturazione. Queste condizioni permettono una stagionatura ottimale, garantendo la qualità e la sicurezza del prodotto finale.
La Fase di Asciugatura
Importante è la fase "dell'asciugatura dell'insaccato". Questa fase avviene all'interno di ambienti freschi e arieggiati in cui vengono appese le salsicce e lasciate per 20-30 giorni. Un tempo venivano appese ai balconi, all’aria fresca invernale, per l’essiccazione.
Varianti Regionali
Le salsicce pugliesi sono molte e diverse tra loro, ciascuna con una personalità unica. Questi insaccati sono considerati tra i migliori in Italia e molte delle loro varianti godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Salsiccia a Punta di Coltello del Foggiano
Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Questa delizia viene realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni.
Salsicciotti di Laterza
Proseguendo da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati pugliesi continua con i salsicciotti di Laterza. In questo caso, la carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
Salsiccia alla Salentina di Lecce
La salsiccia alla salentina di Lecce rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa.
Salsicce della Provincia di Bari
Nella provincia di Bari, la varietà di salsicce è altrettanto notevole. Ad Altamura, ad esempio, possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
Zampina di Sammichele di Bari
La Zampina, salsiccia tipica di Sammichele di Bari, rappresenta un gioiello culinario tra le specialità della Puglia meridionale, rinomata per il suo sapore unico e la caratteristica forma a spirale. Questa prelibatezza gastronomica è realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.
Come Gustare la Salsiccia Secca Pugliese
La salsiccia stagionata si presta a vari usi culinari. Consumata cruda, offre un sapore deciso e distintivo. Alcuni preferiscono gustarla al naturale, direttamente dopo averla spellata. Inserita tra due fette di pane, la salsiccia di maiale esprime il suo meglio, con il pane che smorza le note più forti e ne esalta quelle più delicate. La salsiccia secca è eccellente anche cotta. Ad esempio, può arricchire un ciambellone salato preparato con cubetti di salsiccia di suino e formaggi. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi. Questo tipo di salume è il più utilizzato anche dai giovani, perché di facile consumo e dal sapore accattivante.
Sicurezza Alimentare e Metodiche Tradizionali
La produzione della salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia. A supporto di tale affermazione vi è una indagine eseguita dall’Ass. Te.Ma. Innanzitutto si specifica che la produzione della salsiccia secca nelle macellerie che la propongono è sempre di esigua entità e la sua vendita è diretta solo alla clientela e ai passanti viaggiatori. Oggi, l’antico insaccato viene prodotto solo ed esclusivamente nelle macellerie.
Dal punto di vista igienico-sanitario, si sottolinea che la produzione dell’antico insaccato viene effettuata solo ed esclusivamente nei mesi freddi invernali (novembre, dicembre, gennaio, febbraio) quando nei locali di macelleria si rilevano temperature mai superiori ai 15° C e valori di UR compresi tra il 65 - 85%. I predetti parametri fisici permettono all’insaccato di essiccare in qualsiasi spazio presente in macelleria in modo naturale e cioè senza l’ausilio delle celle di stagionatura. Poiché le macellerie sono l’ultimo luogo di produzione dell’antico insaccato, il divieto di essiccazione secondo il metodo naturale, comporterà la sua definitiva scomparsa.
Piano di Sicurezza Alimentare
Il Piano di sicurezza alimentare applicato dagli operatori di macelleria, relativamente alla produzione del salume tiene conto:
- delle prescrizioni dettate dal DPR n. 327 del 26/03/1980;
- dell’applicazione del piano di autocontrollo in materia di igiene alimentare (Dec. Legislativo n. 155/97) con il metodo HACCP;
- delle GMP relative al codice di buona fabbricazione;
- dei Manuali di corretta prassi igienica.
Le fasi di fornitura e conservazione delle carni di maiale risultano di facile verifica in termini di qualità igienica di prodotto, infatti il controllo visivo e il rilievo delle temperature interne delle carni all’arrivo e poi durante la conservazione sono il sistema di monitoraggio implementato a garanzia del prodotto acquistato.
Le operazioni di sezionatura e di disossamento delle carni di maiale vengono effettuate dall’operatore con l’ausilio di coltelli: i vari tagli di carne vengono appoggiati e lavorati su taglieri in legno, su superfici sintetiche per alimenti o in acciaio. Le misure igienico-sanitarie attuate durante questa fase sono soprattutto di tipo preventivo e riguardano:
- la detersione e la disinfezione della coltelleria;
- la detersione e la disinfezione delle superfici di appoggio (banchi di lavorazione, ecc.);
- la sanizzazione preoperativa delle mani dell’operatore;
- l’uso di mascherine protettive;
- il mantenimento delle temperature delle carni a valori compresi tra 0° e 3°.
Relativamente alle superfici in legno utilizzate nel corso della lavorazione si specifica che le stesse vengono trattate con acqua salata tenuta a 90° C.
Le parti del maiale frequentemente destinate a formare “la pzznteel”, sono la lingua, i polmoni, il cuore, i guanciali e la cotica di maiale. Tutte queste parti di carne vengono raccolte e rapidamente avviate al taglio a punta di coltello.
La fase di conditura della pasta risulta determinante ai fini della caratterizzazione del gusto del prodotto finito. Con tale operazione ai vari pezzi di carne tagliati ed uniti a formare un impasto vengono aggiunti: il sale marino, il peperoncino ed il seme di finocchio selvatico. Di tali ingredienti, l’apporto del seme di finocchio potrebbe risultare un punto critico per la sicurezza alimentare poiché esso è raccolto direttamente dalle campagne e venduto senza aver subito nessun trattamento di sanificazione. Tale spezia, importantissima ai fini dell’ottenimento del salume locale, è anche apportatrice di una flora microbica utile al processo di maturazione della salsiccia.
L’impastatura, è effettuata o in recipienti per alimenti, o nel tavoliere in legno oppure sugli stessi banchi di lavorazione in acciaio. L’applicazione delle procedure ordinarie di detersione e della disinfezione delle varie superfici che vengono a contatto con le carni, sono una garanzia per la sicurezza alimentare anche per questa fase di lavorazione.
La fase di riposo della pasta dura circa una giornata e consente ai vari componenti di carne e di amalgamarsi e di insaporirsi con il resto degli ingredienti. La pasta può essere tenuta a riposo nei contenitori già in uso protetta da carta stagnola o da films sintetici per alimenti.
L’insaccatura è la fase operativa durante la quale con l’ausilio dell’insaccatrice si provvede al riempimento delle budella, preventivamente messe a macerare nel sale, con l’impasto preparato. In tale fase la sicurezza alimentare viene garantita con il lavaggio, la detersione e la disinfezione preventiva o preoperativa delle varie parti meccaniche dell’insaccatrice e soprattutto del cilindro in continuo contatto con la pasta di carne. Le budella utilizzate sono quelle di maiale preventivamente pulite, sgrassate e messe sotto sale.
Durante la fase di riposo delle “ferse” s’interviene sulle stesse con un grosso ago in modo da permettere l’eliminazione di eventuali bolle d’aria e la fuoriuscita di acqua creando subito le condizioni sfavorevoli di vita per alcuni germi. Infatti la fuoriuscita dell’acqua comporta un abbassamento di aw ed un aumento del grado di salinità “guidando” e “selezionando” quella flora che risulterà utile ai fini della maturazione del prodotto.
L’essiccazione del salume consiste nell’appendere le “ferse” a mazze, a ganci e ad altre strutture di sostegno, in spazi dove può avvenire la maturazione secondo il metodo naturale (solo aria e freddo). Le misure igienico-sanitarie poste in essere dalle macellerie risultano sufficienti a garantire la salubrità del prodotto finale. Infatti, i locali che dedicano degli spazi alla maturazione dell’antico insaccato vengono preventivamente lavati, detersi e disinfettati; le pareti intonacate invece vengono preventivamente pitturate con prodotti germinicidi ed antimuffa. Circa la difesa diretta del prodotto da eventuali infestanti (di rado presenti nel periodo invernale), si provvede a proteggere le “ferse” con un velo sintetico che non impedisce l’aerazione tra l’ambiente ed il prodotto stesso. Gli eventuali fenomeni di sgocciolamento delle ferse vengono seguiti direttamente dall’operatore che dispone i recipienti per la raccolta delle gocce. Gli spazi dedicati alle “ferse” in maturazione, vengono detersi e disinfettati settimanalmente ai fini di garantire la massima igienicità degli ambienti.
La conservazione della “Pzznteel”, può essere effettuata utilizzando il sottovuoto, cioè avvolgendo il prodotto in una busta per alimenti a cui viene estratta tutta l’aria. E’ il metodo attualmente usato che permette all’insaccato di conservare il suo sapore evitando anche le contaminazioni microbiche esogene. Tuttavia si tiene a sottolineare che la “pzznteel” è un insaccato prodotto su richiesta del consumatore e pertanto la sua vendita è su ordinazione.
Rispondenza ai Requisiti di Salubrità e Sicurezza
Il prodotto finale ottenuto, è un salume di notevole serbevolezza dovuta soprattutto al metodo naturale di stagionatura. Ad oggi, al consumo di tale salume non si sono mai associati fenomeni di tossinfezione alimentare. I casi di tossinfezione alimentare rilevati e segnalati nel corso degli anni dalle autorità di vigilanza ed ispezione veterinaria dell’ASL territoriale, non hanno riguardato il consumo dell’antico insaccato. In merito si specifica che studi microbiologici effettuati su salumi ottenuti con una metodologia simile a quella della “salsiccia secca dell’Alta Murgia barese” confermano che il NaCl (sale marino) aggiunto nei rapporti di 25-30 gr per ogni Kg di carne svolge un’intensa azione inibitrice nei confronti della maggior parte della microflora atipica degli insaccati, favorendo lo sviluppo degli alotolleranti, fra cui le micrococcaceae, i batteri lattici ed anche di alcune specie di enterobatteri di importanza tecnologica.
Produttori di Eccellenza
La Macelleria Primo Taglio vanta a Gravina in Puglia una grandissima selezione di salumi ed insaccati del territorio pugliese. Dalla produzione fino alla completa stagionatura, tutti i prodotti sono il frutto dell'attenzione che da sempre viene riposta al fine di garantire per ogni prodotto solo la massima espressione di bontà. Realtà di grande pregio, Primo Taglio si è affermata in tutta la Provincia di Bari anche per la produzione di numerosi formaggi freschi e stagionati, tutti da provare e gustare anche nei taglieri proposti dalla braceria. L'amore per il proprio lavoro, l'attaccamento alle origini e la volontà di trasmettere gli antichi sapori del territorio caratterizzano fin da sempre la produzione di salumi ed insaccati della Macelleria Primo Taglio di Gravina in Puglia.
La storia dell'azienda SALUMIFICIO DE LUCA vanta una lunga e consolidata esperienza nella lavorazione dei salumi, maturata nel corso degli anni. Salumi De Luca a Faeto nasce nel lontano 1940, in uno scenario ambientale tra i più importanti e suggestivi di tutto il territorio foggiano: il Subappennino Monti Dauni. È proprio in questo luogo incantato che Antonio De Luca, padre dell’attuale amministratore, Gaetano De Luca, decise di iniziare la sua avventura professionale finalizzata alla produzione artigianale di prosciutti, consapevole del fatto che la natura avrebbe giocato un ruolo fondamentale. In quest’angolo di Puglia, caratterizzato da un paesaggio incontaminato, ricco di storia e tradizioni, si parla ancora un’antica lingua medievale: il franco-provenzale. I Salumi De Luca si lavorano e si stagionano da oltre 80 anni. Il loro prodotto di punta è il PROSCIUTTO DI FAETO realizzato alla vecchia maniera.