Il chorizo, noto anche come salame rosso spagnolo, è un insaccato emblematico della tradizione norcina iberica, sia spagnola che portoghese. Si tratta di un salume stretto e lungo, solitamente a forma di U, dal caratteristico colore rosso-arancio. L'impasto è composto da carne e grasso di maiale, con l'aggiunta di pimentón (paprika) dolce o piccante, aglio e sale. Tuttavia, la sua preparazione varia notevolmente a seconda delle regioni e degli ingredienti aggiuntivi.
Origini e Storia
L'origine del termine "chorizo" è incerta, ma potrebbe derivare dal latino "salsicium". È interessante notare che il caratteristico colore rosso vivo del chorizo è un'acquisizione relativamente recente, risalente all'era coloniale, quando il pimentón, proveniente dal Nuovo Mondo, fu introdotto in Spagna.
Ingredienti Principali
Gli ingredienti fondamentali per la preparazione del chorizo includono:
- Carne di maiale: La base del chorizo è costituita da carne magra di maiale, spesso miscelata con pancetta (tocino in spagnolo) per conferire sapore e consistenza.
- Pimentón: La paprika spagnola, o pimentón, è l'ingrediente chiave che conferisce al chorizo il suo colore rosso e il suo sapore caratteristico. Esistono tre tipologie di pimentón: dolce, agrodolce e piccante, ottenute da diverse varietà di peperoncini.
- Aglio: L'aglio è un altro ingrediente fondamentale, che contribuisce al sapore intenso e aromatico del chorizo.
- Sale: Il sale è essenziale per la conservazione e per esaltare i sapori degli altri ingredienti.
- Spezie: A seconda della regione e della ricetta, possono essere aggiunte altre spezie come pepe, noce moscata, chiodi di garofano, origano e timo.
Varietà di Chorizo
La Spagna offre una vasta gamma di chorizo, che si differenziano per il tipo di carne utilizzata, la stagionatura, gli aromi e la regione di provenienza. Alcune delle varietà più note includono:
- Chorizo tradizionale: Prodotto con carne di suino bianco e dalla tipica forma a ferro di cavallo.
- Chorizo ibérico: Prodotto con carne di maiale di razza iberica, famosa per la sua qualità e il suo sapore.
- Chorizo ibérico de bellota: Considerato il migliore in assoluto, è prodotto con maiali iberici nutriti con ghiande (bellotas), che conferiscono alla carne un sapore unico e intenso.
- Chorizo de Segovia o Cantimpalos: Protetto dal marchio Igp, è prodotto nella regione Castilla y León con carne di maiali castrati alimentati con cereali.
- Chorizo riojano Igp: Prodotto nella Comunità Autonoma de La Rioja secondo standard tradizionali, con un impasto di carne suina magra, pancetta striata e pancetta affumicata, confezionato con pimentón e aglio in un budello naturale.
- Chorizo de León: Caratterizzato da un colore scarlatto intenso e un sapore speziato, derivato dall'uso massiccio di pimentón piccante e dall'affumicatura della salsiccia.
- Chorizo de Salamanca: Tipico della cucina salmantina.
- Chorizo de Navarra (o chorizo pamplonica): Ha la forma detta "vela" e un diametro minimo di 4 cm, è insaccato in budello grasso con pimentón, aglio e carne bovina oltre che suina.
- Chorizo de Galicia: Prodotto con carne di maiale magra e pancetta stagionata di suini galiziani, oltre a pimentón dolce, aglio e altri condimenti.
- Chorizo de Cantabria: Utilizza una miscela di carne di maiale magra, pancetta e pancetta striata, cui mescola molte erbe aromatiche, in particolare origano e timo.
- Chorizo de Extremadura: Prodotto nella regione famosa per il prosciutto iberico, spesso con carne di maiali iberici.
Chorizo Argentino e Messicano
È importante distinguere il chorizo spagnolo da quello argentino e messicano, che presentano caratteristiche diverse:
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- Chorizo spagnolo: Preparato con carne magra di maiale, rifili di spalla e grasso, pepe nero, origano, aglio e paprika. Può essere fresco o stagionato.
- Chorizo argentino: Spesso preparato con vino rosso, ha una carne umida e viene insaccato in budella di maiale a forma di salsicce allungate. Non viene mai stagionato né affumicato.
- Chorizo messicano: Una salsiccia fresca molto speziata, piccante e con un forte sapore d'aglio.
Utilizzi in Cucina
Il chorizo è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina. In Spagna, è comunemente servito come tapas, tagliato a fettine e accompagnato da pane o formaggio. Viene anche utilizzato per insaporire zuppe, stufati, paella e altri piatti tradizionali. Il chorizo può essere fritto, grigliato o cotto al forno, e si abbina bene con patate, uova, verdure e legumi.
Ricette con Chorizo
Ecco alcune idee per utilizzare il chorizo in cucina:
- Pasta al chorizo piccante: Un primo piatto semplice e gustoso, ideale per gli amanti del piccante.
- Chorizo al vino tinto: Una tapas classica, in cui il chorizo viene cotto nel vino rosso con alloro e spezie.
- Tortilla di patate e chorizo: Una variante della tradizionale tortilla spagnola, arricchita con il sapore del chorizo.
- Bocadillo de chorizo: Un semplice panino con chorizo, perfetto per un pranzo veloce o uno spuntino.
- Chorizo con fagioli: Un piatto sostanzioso e saporito, ideale per le giornate fredde.
- Paella con chorizo e frutti di mare: Un'alternativa alla paella tradizionale, con l'aggiunta del chorizo per un tocco di sapore in più.
Conservazione
Il chorizo fresco si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni. Il chorizo stagionato può essere conservato a temperatura ambiente in un luogo fresco e asciutto, oppure in frigorifero per un periodo più lungo.
Curiosità
- Nel XVI secolo, il ricettario spagnolo "Manual de Mujeres" descriveva il procedimento per fare il chorizo in casa, senza pimentón.
- Lo scrittore Enrique Sepúlveda narra che il re Carlo IV di Spagna, durante una battuta di caccia, apprezzò talmente tanto il chorizo offerto da un norcino locale da nominarlo fornitore ufficiale della Casa Reale.
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