La Salsiccia di Calabria DOP è un prodotto di salumeria italiano di eccellenza, profondamente radicato nella cultura e nella tradizione gastronomica della regione Calabria. Questo insaccato stagionato, a grana media, si distingue per le sue caratteristiche uniche, il sapore inconfondibile e il legame indissolubile con il territorio.
Descrizione del Prodotto
La "Salsiccia di Calabria DOP" è ricavata dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini, con lardo, sale, peperoncino dolce e piccante. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella. Segue una stagionatura di non meno di trenta giorni. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso vivace. Il profumo più o meno intenso naturale al pari della sapidità.
Ingredienti e Valori Nutrizionali
Gli ingredienti principali della Salsiccia di Calabria DOP sono: carne di suino allevato in Calabria, sale, peperoncino dolce, peperoncino piccante, aromi naturali, spezie, destrosio, saccarosio. Sono utilizzati antiossidanti (E300) e conservanti (E252). È un prodotto senza glutine né lattosio.I valori nutrizionali medi sono:
- Sale: 2,5 g per porzione (la quantità per porzione non è specificata nei dati forniti)
- Zuccheri: quantità non specificata nei dati forniti.
Processo Produttivo
La produzione della "Salsiccia di Calabria DOP" avviene seguendo le indicazioni espresse dal disciplinare di produzione ai sensi del Reg. CE 134/98 con la supervisione del consorzio di tutela "salumi di Calabria DOP".
Materie Prime e Lavorazione
La materia prima, come richiesto dal disciplinare “Salsiccia di Calabria D.O.P.” - Reg. CE n. 134/98, proviene dalla Regione Calabria. Le carni provengono rigorosamente da suini nati nel territorio delle regioni meridionali e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. I suini devono presentare le caratteristiche proprie del suino pesante italiano impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
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Il prodotto denominato “Salsiccia di Calabria” è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e della sottocostola dei suini macinate a grana grossa con lardo, sale, peperoncino dolce e piccante. La "Salsiccia di Calabria” è ottenuta con l’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla, nella misura non inferiore al 50%, della carne della coscia, nella misura non superiore al 15%, e/o del sottocostola, nella misura non superiore al 50%, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. La percentuale di lardo contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 6 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto è compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella o a girella, o legate nella caratteristica forma ad “U”. Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e di realizzare il prodotto avente forma cilindrica dritta, della lunghezza compresa tra 40 e 80 cm.
Stagionatura e Confezionamento
La stagionatura viene fatta allo stato naturale in apposito ambiente sano, per trenta giorni. La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.
Dopo tale periodo viene messa in vendita confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, o a tranci.
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La T.M.C. (SV) è di 180 giorni.
Caratteristiche Organolettiche
La “Salsiccia di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: la forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenella di lunghezza che varia da 40 a 80 cm o legata nella caratteristica forma ad “U”. Al taglio risulta a grana media con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a seconda dell’utilizzo nell’impasto di pepe nero, peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso piccante o dolce, il vino, le spezie e gli aromi naturali.
Ha un aroma più o meno intenso, al pari della sapidità. Al taglio ha una grana media, con grasso ben distribuito, colore rosso vivace.
Zona di Produzione
La zona di produzione della “Salsiccia di Calabria” ricade nell’intero territorio della Regione Calabria. L’elaborazione della salsiccia di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria. La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
La denominazione di origine protetta “Salsiccia di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione.
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Storia e Tradizione
Le origini della produzione di salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste ioniche. Le prime documentazioni certe riguardanti la lavorazione delle carni suine si riscontrano in un testo del 1691, Della Calabria Illustrata, nel quale Padre Giovanni Fiore da Cropani, cita tra le carni salate, quelle trasformate “in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti”. Al decennio francese, 1806-1815, risale invece la Statistica Murattiana nella quale viene documentata la “preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie. Il sale e ’l pepe formano generalmente presso il popolo i preparativi alla corruzione di questo intingolo ricercato”. Nella terza sezione dedicata a “sussistenza e conservazione delle popolazioni” si indica che “la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario”. La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura della lavorazione del maiale è ancora profondamente radicata.
Gastronomia e Conservazione
La Salsiccia di Calabria DOP si conserva in ambienti freschi e asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa 12 mesi. È possibile conservarla, oltre che in frigorifero, anche sott’olio o sotto grasso, in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto.
Per la conservazione, si raccomanda di conservare in luogo fresco e asciutto. Aprire la confezione e lasciare a temperatura ambiente per circa 15 minuti. Eliminare l’involucro esterno (budello).
Ingrediente essenziale nella realizzazione di molte ricette tradizionali del Sud Italia, può essere servita come antipasto con gli altri salumi e formaggi locali, insieme al pane a lievitazione naturale. Essendo un alimento destinato alla normale popolazione di varia età ad esclusione della prima infanzia e dei soggetti allergici agli ingredienti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Salsiccia di Calabria DOP, nelle tipologie:
- Piccante (se è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante)
- Dolce (se è stato utilizzato pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce)
- Bianca
È commercializzato sfuso oppure confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, a tranci o affettato. Esclusivamente per il prodotto destinato ad essere commercializzato previa affettatura e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, è consentito utilizzare per l’insacco il budello di collagene edibile e di realizzare il prodotto avente forma cilindrica dritta, della lunghezza compresa tra 40 e 80 cm.
Nota Distintiva
Il territorio di produzione della Salsiccia di Calabria DOP è caratterizzato dal particolare clima del meridione italiano; i venti caldi disseccanti come lo scirocco permettono, anche durante l’estate, la graduale stagionatura delle carni, senza innescare processi di fermentazione anomali.