La salsiccia al mirto rappresenta un'eccellenza gastronomica sarda, un connubio di sapori e profumi che evocano l'anima dell'isola. Questo articolo esplora le caratteristiche, la preparazione e le diverse modalità di utilizzo di questo salume unico, offrendo una panoramica completa per apprezzarne al meglio le qualità.
Salsiccia al Mirto: Un Simbolo della Tradizione Sarda
La salsiccia al mirto è un vero e proprio sunto della tradizione gastronomica sarda, dove il mirto, pianta aromatica simbolo dell'isola, gioca un ruolo da protagonista. Le bacche di mirto, oltre al loro caratteristico profumo, vantano proprietà balsamiche, astringenti e antinfiammatorie, rendendo questo salume non solo gustoso, ma anche benefico.
Caratteristiche e Produzione
La salsiccia al mirto si distingue per la lavorazione della carne di puro suino a macinatura grossa, arricchita con le bacche di mirto sardo. La produzione segue i dettami dell'antica arte salumiera, tramandata di generazione in generazione, con un'attenzione particolare alla selezione delle materie prime. La carne utilizzata proviene solitamente da spalla, pancetta, parte del lombo e parte del prosciutto. In alcune zone della Sardegna, è consuetudine aggiungere un bicchiere di vino Carignano al trito di maiale, intensificando ulteriormente il sapore.
Il Mirto: Un Ingrediente Chiave
Il mirto, con il suo profumo inconfondibile, è l'elemento che caratterizza in modo univoco questa salsiccia. Le bacche vengono tritate finemente e aggiunte all'impasto, conferendo al salume un aroma unico e particolare, quasi pepato ma più profumato. Alcuni chef, spingendosi oltre, utilizzano anche la polvere di mirto, ottenuta tritando le bacche fino a ridurle in una consistenza simile al pepe, per esaltare ulteriormente il sapore.
Il Budello
Il budello utilizzato per insaccare la salsiccia è rigorosamente naturale, proveniente da suini e con un calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. La preparazione del budello è un processo meticoloso: viene prelevato dalle interiora degli animali macellati, pulito a "raschiatura" per eliminare grasso e villi, strofinato con sale marino e, spesso, trattato con bucce o succo di agrumi per eliminare qualsiasi aroma sgradevole.
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L'Insaccamento e la Stagionatura
L'insaccamento può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Il budello ripieno viene legato con spaghi e forato per favorire l'asciugatura, che avviene in sospensione. L'essiccatura e la stagionatura sono fasi cruciali per la riuscita del prodotto e si svolgono in locali con temperatura controllata tra i 10° e i 18° C e un'umidità del 70-80% per i primi 15 giorni. La salsiccia al mirto viene sottoposta ad una breve stagionatura, di massimo 20 giorni, per esaltarne al meglio le sue caratteristiche.
Come Gustare la Salsiccia al Mirto
La salsiccia al mirto si presta a diverse modalità di consumo, esaltando i sapori della cucina sarda.
Aperitivo e Antipasto
Tagliata a fette né troppo fini né troppo grosse, di circa due mm, preferibilmente a mano e con taglio obliquo, la salsiccia al mirto è ideale come aperitivo o antipasto, accompagnata dal tradizionale pane carasau. La sua sapidità e il profumo intenso la rendono perfetta per stuzzicare l'appetito e preparare il palato ai sapori successivi.
Secondo Piatto
La salsiccia al mirto può essere utilizzata come fantasiosa variante del secondo, magari abbinata ad altri salumi tipici sardi, come il guanciale, la coppa di suino sardo o la salsiccia sarda affumicata.
Ingredienti in Ricette
La salsiccia al mirto è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie. Ad esempio, può essere abbinata ai carciofi, creando un connubio di sapori unico, oppure utilizzata per condire i gnocchetti sardi, per un piatto dal sapore dolce e pieno, vellutato e armonioso. In alcune ricette, la polvere di mirto può essere utilizzata per insaporire carni e verdure, conferendo un tocco di originalità e profumo.
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Salsiccia al Mirto e Carciofi: Un Abbinamento Sardo
Un abbinamento classico e gustoso è quello tra salsiccia al mirto e carciofi. Per preparare questo piatto, è necessario pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tritare finemente le bacche di mirto fino ad ottenere una polvere. La polvere di mirto viene quindi aggiunta ai carciofi, che vengono cotti insieme alla salsiccia al mirto tagliata a pezzetti, fino a quando la salsiccia non è ben cotta e il sughetto si è asciugato.
Gnocchetti Sardi al Sugo di Salsiccia al Mirto
Per preparare un primo piatto ricco di sapore, si possono condire gli gnocchetti sardi con un sugo a base di salsiccia al mirto. La salsiccia viene sbriciolata e fatta rosolare in padella con un filo d'olio, dopodiché si aggiunge la passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Il sugo ottenuto viene utilizzato per condire gli gnocchetti sardi, precedentemente lessati in acqua bollente salata.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare al meglio il sapore della salsiccia al mirto, è consigliabile abbinarla a vini rossi sardi corposi e strutturati, come il Carignano del Sulcis DOC, dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato, o il Nieddera Valle del Tirso Igt, un vino rosato sardo.
Dove Trovare la Salsiccia al Mirto
La salsiccia al mirto è disponibile presso salumifici artigianali sardi, negozi di prodotti tipici e, sempre più spesso, anche online. È importante scegliere prodotti di qualità, realizzati con carne di suino selezionata e bacche di mirto fresche, per apprezzare appieno il gusto autentico di questo salume unico.
Conservazione
Una volta aperta, la salsiccia al mirto va conservata in frigorifero, avvolta in un panno o in un contenitore ermetico, per preservarne la freschezza e il sapore. La salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell'arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto, le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, mentre in freezer dureranno anche un anno.
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