Dal sapore piccante e aromatico, l'harissa è una miscela a base di peperoncino rosso e aglio, tipica del Nord Africa, molto usata e apprezzata specialmente in Tunisia. Questo condimento versatile, con origini in Tunisia, è diffuso anche in Libia, Marocco e Algeria. Si può trovare in versione salsa, con aggiunta di olio di oliva e una consistenza simile a quella del concentrato di pomodoro, ma anche in polvere, mescolata ad altre spezie tra cui cumino e coriandolo, da dosare a pizzichi in base al proprio gradimento.
Origini e Ingredienti Tradizionali
La salsa harissa è un condimento che ha origine in Tunisia ed è molto comune anche in Libia, Marocco, Algeria e Nord Africa. La sua ricetta varia leggermente da regione a regione e talvolta persino tra le varie famiglie. Gli ingredienti tipici sono peperoncino fresco, aglio, olio d'oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro. Talvolta a questa miscela si può arrivare ad aggiungere ben 20 ingredienti diversi! L'harissa ha origine in Tunisia, dove i peperoncini vennero importati dagli spagnoli e si diffusero presto tra la popolazione locale.
Cosa c’è dentro la salsa harissa?
La salsa harissa tradizionale è composta principalmente da peperoncini rossi secchi, aglio, semi di coriandolo, semi di cumino e olio d’oliva. A volte si aggiunge anche sale e succo di limone per bilanciare il sapore. Alcune varianti includono pomodori secchi o spezie aggiuntive come la carvi.
La Scelta dei Peperoncini: Un Fattore Chiave
Uno dei motivi per preparare in perfetta autonomia la salsa harissa è la possibilità di decidere il grado di piccantezza. Non è un dettaglio di poco conto se si considera che la capacità di sopportare il piccante è molto soggettiva. Dunque, quali peperoncini utilizzare? Se amate il piccante potete optare per gli habanero, piuttosto che per le tante varietà di peperoncini aji. Anche i peperoncini rossi calabresi sono perfetti per chi sopporta il piccante. Se invece amate il piccante, ma non volete esagerare, virate su specie non troppo impegnative come il chilaca, il jalapeno e il nepalese bell.
Proprietà Nutrizionali del Peperoncino
Il peperoncino piccante, a prescindere dalla varietà, vanta delle ottime proprietà nutrizionali. Da questo punto di vista è simile al peperone rosso, quindi troviamo buone quantità di vitamina C e di potassio. Il peperoncino, tuttavia, abbonda di capsaicina, un formidabile antiossidante responsabile della piccantezza. In generale, un consumo moderato di peperoncino giova alla circolazione e non grava troppo sull’apparato digerente. Il Peperoncino rosso fa parte della famiglia delle Solanacee, come la patata e il pomodoro, anche se sono morfologicamente molto diversi tra loro. Cresce in maniera annuale ed è stata importata in Europa dall'America grazie a Cristoforo Colombo che se ne innamorò letteralmente. Il peperoncino contiene buone quantità inoltre di vitamina C, vitamina PP, vitamina E, vitamina K, vitamina P, vitamina A, sali minerali come potassio, rame, ferro, ed è per questo che si può utilizzare spesso, è poi inoltre un buon vasodilatatore e aiuta a mantenere il battito cardiaco regolare.
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L'Importanza dell'Aglio
Tra gli ingredienti della salsa harissa classica spicca l’aglio. La sua presenza potrebbe far storcere il naso vista la pessima fama che vanta sull’alito e sulla digestione. E’ vero, può causare qualche problema di alitosi, e in alcuni casi può peccare anche di digeribilità. Ciò vale, però, se si consumano quantità rilevanti. Nella fattispecie, l’harissa è una salsa in cui sono sufficienti quattro spicchi per un barattolo intero. A dosi moderate l’aglio fa addirittura bene, infatti contiene vitamine e sali minerali abbastanza rari come il selenio e lo zinco, degli ottimi antiossidanti che giovano al tessuto muscolare e al sistema immunitario. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che fa bene alle arterie e garantisce la giusta elasticità. In questo modo si riduce il rischio di infarti, ictus ed emorragie interne.
Aromatizzare la Salsa: Coriandolo, Menta, Carvi e Cumino
Tra i punti di forza della salsa harissa spicca l’abbondanza di aromi, che risultano complessi ma allo stesso tempo gradevoli e alla portata di tutti. Entrando nello specifico troviamo il coriandolo, che assomiglia al prezzemolo ma trasmette sentori più simili al timo limone in quanto ricorda alla lontana gli agrumi. Poi troviamo la menta, che impreziosisce la salsa con i suoi sentori “freschi” e delicati. Infine si usano i semi di carvi, o in alternativa il cumino in polvere o nella forma di semi tostati. Il cumino si fa apprezzare per le note balsamiche e lievemente dolci. Queste spezie ed erbe aromatiche esercitano anche una funzione nutrizionale, infatti, oltre al bagaglio di vitamine e sali minerali, apportano un buon quantitativo di antiossidanti. Gli antiossidanti rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.
Un Focus sul Carvi
Nella salsa harissa originale vengono utilizzati i semi di carvi, una spezia che impreziosisce i preparati con un sentore forte e delicato allo stesso tempo. Il carvi viene venduto in semi interi da macinare al momento. Infatti, se vengono pretrattati perdono rapidamente il loro aroma. Il carvi propone note che ricordano i semi di finocchio e il cumino, ma è comunque dotato di una sua specificità. Alcune varianti del carvi si avvicinano all’anice, proponendo sentori dolci, in questo caso viene utilizzato anche per alcune ricette dolci a base di datteri. Il carvi si fa apprezzare anche per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla già citata presenza di antiossidanti e a una certa capacità antibatterica. L’impiego del carvi deve seguire delle regole ben precise. La fase di “pestaggio”, per quanto possa sembrare un controsenso, deve essere delicata per evitare che gli aromi si disperdano. Il carvi andrebbe pestato al momento, sebbene anche nella forma in polvere possa conservare parte del suo aroma, basta inserirlo in un sacchetto sottovuoto.
Come Personalizzare la Ricetta
La salsa harissa fa parte dei piatti tipici della cucina magrebina, quindi la sua ricetta è molto codificata. Tuttavia, se lo scopo è quello di creare una salsa harissa personalizzata, si può deviare alla ricetta originale e ottenere comunque una preparazione eccellente. Per esempio si possono sostituire il coriandolo e il cumino con spezie più comuni o più in linea con i propri gusti. Una possibilità è data dall’origano secco, che aggiunge una nota erbacea e mediterranea, oppure della paprika dolce, che riduce la piccantezza ma non impatta sul colore. Vi consiglio anche un pizzico di noce moscata o di cannella. Queste spezie, se ben dosate, possono aggiungere profondità al sapore e rendere la salsa più personale, pur mantenendo un legame con le spezie tipiche dell’Africa del Nord. Ma si può intervenire anche sulla base lipidica della ricetta. Tradizionalmente si utilizza olio d’oliva, ma in alcune versioni si preferisce l’olio di semi di girasole, soprattutto se si desidera un gusto più neutro. In altri casi si può optare per l’olio di sesamo tostato, che conferisce un carattere orientale e un profumo distintivo.
Come rendere più leggera la salsa harissa?
Per alleggerire la salsa harissa si può ridurre la quantità di olio o usare un olio più leggero, come quello di semi. Anche l’aggiunta di yogurt o formaggi freschi può attenuarne la piccantezza e renderla più digeribile. Usare peperoni dolci al posto dei peperoncini piccanti è un altro trucco utile per ottenere una versione più delicata.
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Utilizzi in Cucina: Dalle Bruschette alle Marinature
La Harissa è una delle salse nordafricane più famose. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro ed è particolarmente apprezzata in Marocco, Tunisia, Libia ed Algeria. E’ un alimento versatile e personalmente la prediligo abbinata ai ceci e a tutte le verdure grigliate. Ottima sul pane tostato per gustare un buon aperitivo e molto indicata anche per esaltare i sapori di alcuni primi piatti.
La sua consistenza è simile a quella della salsa di pomodoro, è molto piccante a seconda del tipo di peperoncino e ne basta una piccola dose per dare al piatto il giusto condimento.
Qualche ricetta per valorizzare la salsa harissa
La salsa harissa si può utilizzare per comporre le bruschette. Basta spalmare la salsa harissa sul pane da bruschetta e aggiungere qualche elemento fresco che spezzi la sua intensità. Per esempio si può ricorrere a una cucchiaiata di formaggio fresco, come la ricotta o il caprino, o a qualche foglia di menta. In questo caso il contrasto tra il piccante della salsa e la dolcezza del formaggio crea un equilibrio interessante, perfetto come antipasto o aperitivo estivo. Chi ama le carni grigliate può usarla come marinatura. In questo caso basta mescolare la salsa harissa con un filo d’olio e un po’ di succo di limone, per poi strofinarla direttamente sulla carne cruda prima della cottura. Infine c’è chi la utilizza anche come ingrediente per salse complesse, mescolandola a yogurt greco o maionese. Il risultato è una crema da accompagnamento piccante ma non invadente. Viene utilizzata sia come condimento che come ingrediente per svariate pietanze, come cuscus, minestre, insalate o il kebab, a cui conferisce un aroma intenso e piccante.
Come si usa la salsa harissa?
La salsa harissa può essere usata in diversi modi: come condimento per carni e verdure, come base per marinature, mescolata a zuppe e cous cous, oppure usata in salse più complesse con yogurt o maionese. Si presta bene anche a usi creativi, come nelle bruschette o nei panini gourmet.
Preparazione Casalinga: Ricetta di Base
La pasta Harissa ha un sapore migliore se preparata al momento. Tagliare a metà i peperoncini e privarli dei semi e della polpa. Tritare l'aglio e metterlo in un mortaio con i pezzi di peperoncino. In alternativa è possibile utilizzare un frullatore o un tritatutto. La pasta deve essere conservata in frigorifero e consumata il prima possibile. Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta. Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta. Prepararla è molto semplice: basta utilizzare gli ingredienti sopra descritti nella loro forma essiccata e miscelarli per bene.
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Preparazione
Tritare grossolanamente i peperoncini e l’aglio, metterli nel mortaio con un pizzico di sale grosso e col pestello ridurre ad una poltiglia cremosa, aggiungendo la polvere di cumino e poco alla volta l’olio fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Per chi vuole fare l’operazione in modo più veloce, fare gli stessi passaggi con l’aiuto di un mixer. Preparare crostini di pane tostato e un piattino con fiocchi di burro da spalmare insieme alla salsa.
Ricetta Semplice
- Taglia i peperoncini a pezzetti.
- Metti nel mixer i peperoncini, la menta, l'aglio, i semi di carvi, il sale, l'olio extravergine d'oliva e i semi di coriandolo.
- Versa la salsa Harissa in un barattolo e conservala in frigorifero.
Conservazione
La pasta deve essere conservata in frigorifero e consumata il prima possibile. Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta. Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta.
Puoi conservare l'Harissa per 3-4 giorni, avendo cura di ricoprirla con un filo di olio ogni volta ne prelevi un po': puoi tenerla in frigo, chiusa nel barattolo ermetico o coperta con pellicola trasparente.
Dove Acquistare la Salsa Harissa
Questo tipo di salsa si può trovare nei supermercati più forniti, spesso nel reparto etnico o tra le salse piccanti. È disponibile anche nei negozi di alimentari mediorientali e online. Esistono versioni più o meno piccanti, in pasta o in barattolo, a seconda della marca e della provenienza. L’harissa si può acquistare già pronta anche nei negozi etnici, ma è introvabile biologica.
Valore Nutrizionale
Quante calorie ha la salsa harissa?
La harissa è una salsa mediamente calorica, poiché contiene olio. In genere 100 grammi apportano circa 250-300 calorie, ma le quantità usate per porzione sono di solito ridotte (1-2 cucchiaini), quindi l’apporto calorico resta contenuto. È ricca di gusto e può insaporire molto anche in piccole dosi.