La salsa di pesce vietnamita, nota come nước mắm, è un pilastro della cucina vietnamita e di molti altri paesi del Sud-est asiatico. Questo condimento, ottenuto attraverso un lungo processo di fermentazione del pesce, offre un sapore unico e complesso che arricchisce una vasta gamma di piatti.
Origini e Produzione Tradizionale
La produzione di nước mắm in Vietnam ha radici secolari. Il processo tradizionale prevede la fermentazione di piccoli pesci, spesso alici, con sale in grandi tini di legno. Questi tini, situati nelle "nha thung" (case delle botti), possono contenere centinaia di chili di pesce. La miscela viene pressata progressivamente, permettendo al liquido estratto di filtrare dal fondo. Questo liquido è la salsa di pesce.
La qualità del pesce è fondamentale per ottenere una salsa di pesce fragrante e gustosa. La salsa di pesce vietnamita è prodotta in diverse regioni del Vietnam, con una forte competizione tra i produttori. Le varietà prodotte nel delta del Mekong e a Phan Thiet sono tra le più diffuse. La salsa di pesce di Phu Quoc ha ottenuto un marchio protetto dal governo vietnamita nel 2001 e la Designazione di Origine Protetta dall'Unione Europea nel 2012.
Caratteristiche e Varietà
La nước mắm è utilizzata nella cucina vietnamita come il sale in quella occidentale o la salsa di soia in quella cinese, conferendo un aroma e un sapore distintivi. Esistono diverse varietà di salsa di pesce, che variano in forza, metodo di produzione e ingredienti aggiuntivi. Alcune sono prodotte con pesce crudo, altre con pesce essiccato, e alcune contengono erbe e spezie. La fermentazione conferisce alla salsa un retrogusto particolare, simile al formaggio stagionato.
Utilizzo in Cucina
La salsa di pesce è un ingrediente base in molte cucine del Sud-est asiatico, tra cui quella vietnamita, thailandese, laotiana, cambogiana e filippina. Può essere aggiunta ai piatti durante la cottura o mescolata ad altri condimenti. In Cina, viene spesso utilizzata in zuppe, brodi e stufati. In Thailandia, la prik nam pla, una salsa di pesce con peperoncino fresco, succo di lime e aglio, è un condimento da tavola comune.
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Nuoc Cham: Una Salsa Vietnamita Versatile
Nuoc cham è un termine generico vietnamita per indicare una salsa. A differenza di nuoc mam, che si riferisce specificamente alla salsa di pesce, nuoc cham può includere salse di soia, salse al peperoncino e altre preparazioni.
Una delle varianti più popolari di nuoc cham è una salsa liquida dal sapore fresco, acido, dolce, salato e piccante, tipico della cucina del Sud-est asiatico. Questa salsa può essere utilizzata per condire una varietà di piatti, tra cui involtini primavera, noodles e carni grigliate.
Ricetta Base del Nuoc Cham
Gli ingredienti base per preparare il nuoc cham includono:
- Acqua
- Zucchero
- Aceto di riso (o succo di lime)
- Salsa di pesce
- Aglio
- Peperoncino
- Coriandolo (o altre erbe aromatiche)
La quantità degli ingredienti può essere variata in base al gusto personale. Per un sapore più acido, si può aumentare la quantità di aceto o succo di lime. Per un tocco più piccante, si possono utilizzare peperoncini più forti o aumentare la quantità.
Preparazione:
- Sbucciare l'aglio, tagliarlo a metà ed eliminare il germe interno. Affettare sottilmente l'aglio e tenerlo da parte.
- In una ciotola, unire l'acqua e lo zucchero, mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero.
- Aggiungere l'aceto (o il succo di lime), la salsa di pesce e mescolare fino a creare una salsa omogenea.
- Aggiungere l'aglio, il peperoncino tritato e il coriandolo tritato. Mescolare bene.
Alternative e Sostituzioni
Se la salsa di pesce non è disponibile, può essere sostituita con pasta di acciughe mescolata a salsa di soia. Tuttavia, il sapore non sarà esattamente lo stesso, poiché la salsa di pesce ha un aroma e un sapore unici.
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Benefici Nutrizionali
La salsa di pesce è ricca di proteine, contenendo fino al 10% di proteine di alta qualità. Contiene inoltre tutti gli aminoacidi essenziali necessari per la crescita e la rigenerazione del corpo. La salsa di pesce di "prima spremitura", ottenuta dal primo svuotamento delle botti in fermentazione, è considerata di alta qualità. La classificazione della salsa avviene tramite una scala di gradi ºN, relativi al contenuto di azoto, al cui aumento corrisponde un maggiore apporto proteico.
Dove Acquistare la Salsa di Pesce
La salsa di pesce vietnamita potrebbe non essere facilmente reperibile in tutti i supermercati. Tuttavia, è possibile trovarla in negozi etnici specializzati in prodotti alimentari asiatici. Alcuni lettori hanno segnalato di averla acquistata anche su Amazon, dove a volte è disponibile la salsa di pesce di Phu Quoc "Red Boat".
Un Condimento con una Storia Ricca
La salsa di pesce non è solo un condimento, ma un elemento culturale con una storia ricca e complessa. La sua produzione e il suo utilizzo riflettono le tradizioni e i sapori del Sud-est asiatico, offrendo un'esperienza culinaria unica e autentica.
Zuppa Cahn Chua Ca: Un Esempio di Utilizzo della Salsa di Pesce
La Zuppa Cahn Chua Ca è una zuppa speziata e piccante del Vietnam, originaria della Regione del Mekong, nota anche come Zuppa di Pesce al Tamarindo. Questa zuppa comprende tra gli ingredienti ortaggi freschi e ananas. Il pesce usato in questa ricetta è quello del fiume Mekong, il pesce gatto, altrimenti possono essere usati altri pesci come la spigola, carpa, le triglie, i calamari, con i gamberi, con il salmone, con tortino di pesce, con uova di quaglia, con il pollo e vegetariana con il tofu. Il Tamarindo (l’ingrediente che gli da il sapore agrodolce) viene venduto già pronto in bottiglia, in polvere o meglio in panetti (quella che uso io) ha la polpa morbida e acre e i semi scuri e duri. La polpa è ricca di vitamine, ha un gusto acidulo e viene usata come agente acidificante in tutto il mondo. Se usate la polpa mettete a bagno la quantità della ricetta in un bicchiere di acqua tiepida, lavoratela con le mani fino a quando non si scioglie, poi filtrate il liquido con un setaccio sottile, scartate la polpa ed i semi. Usate il liquido filtrato. Altri ingredienti includono Okra: Varietà di banana verde dalla forma curva e pieghettata, lungo dai 7 ai 20 cm.
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