Salsa di Cipolle: Ricetta, Abbinamenti con Formaggi e Carni, e Consigli Utili

In questi giorni che precedono le feste, è piacevole pensare ad abbinamenti sfiziosi e dedicarsi a scegliere gli ingredienti e le ricette da preparare. Anche se il Natale potrebbe essere diverso, con poche persone intorno al tavolo, i sapori possono essere condivisi anche a distanza, promettendo di poter gustare gli stessi piatti quando sarà di nuovo possibile rivedersi. La salsa di cipolle, con il suo sapore deciso e particolare, si rivela un'ottima scelta per arricchire antipasti, taglieri e secondi piatti.

Introduzione alla Salsa di Cipolle

La salsa di cipolle è una preparazione versatile e gustosa, adatta a chi ama un tocco di sapore in più per carni grigliate o bollite, ma anche per arricchire un tagliere di formaggi. Questa salsa, con la sua nota agrodolce indimenticabile, richiede pochi sforzi per la sua preparazione rispetto ad altre salse e sughi.

Forse più conosciuta per il suo sapore che per le sue proprietà, la cipolla è un alimento tipico della cucina italiana, molto sfruttato per la sua natura aromatica. In realtà, è un ortaggio-spezia ricco di oligoelementi, vitamine ed enzimi che stimolano il metabolismo. Ha inoltre proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie e antibatteriche, e stimola il sistema immunitario. Per esaltare questi benefici sarebbe necessario consumarla cruda, ma per molti presenta un problema di digeribilità.

Varianti e Preparazione della Salsa di Cipolle

La composta di cipolle è una salsa che può essere preparata in diverse varianti, ma che presenta sempre un sapore deciso e particolare. Esistono diverse tipologie di cipolle che corrispondono al colore del bulbo: bianche, gialle/ramate e rosse. Ogni varietà ha un suo sapore caratteristico, che la rende adatta a diversi tipi di ricette. Se le cipolle ramate hanno un sapore più equilibrato e versatile che le rendono perfette per i soffritti, quelle bianche sono più pungenti, aromatiche e croccanti, ottime se lessate e unite come contorno in un piatto di carne, sulla pizza o in una focaccia. Di cipolle dolci ne esistono anche molte altre tipologie come quelle di Breme, Andora, Bassano e Acquaviva delle Fonti.

Una delle ricette più semplici prevede l'utilizzo di cipolle rosse, che conferiscono alla salsa un sapore dolce e delicato. In una padella, versare l'olio extravergine di oliva e le cipolle tritate. Mescolare di tanto in tanto fino a quando l'acqua non si sia consumata del tutto. Se si amano i sapori decisi e le spezie, si può aggiungere anche un pizzico di peperoncino.

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Alcune ricette della composta di cipolle prevedono anche l'uso di altri ingredienti come vino bianco, erbe aromatiche, peperoncino, chiodi di garofano e altre spezie.

Ricetta della Composta di Mele e Cipolle

Un'alternativa interessante è la composta di mele e cipolle, diversa dal chutney perché non contiene l'aceto, e chiamata composta e non confettura perché contiene poco zucchero.

Ingredienti:

• Mele
• Cipolle
• Zucchero
• Scorza e succo di limone
• Spezie (a piacere)
• Alloro
• Sale

Preparazione:

1. Pulisci le mele, tagliale a cubetti e aggiungi lo zucchero, la scorza e il succo dei due limoni. Fai riposare almeno un paio d’ore.
2. Nel frattempo monda e lava le cipolle, tagliale a julienne sottili, aggiungi un cucchiaino di sale e massaggiale con le mani in modo che il sale sia ben distribuito e fai riposare almeno 20 minuti - questo passaggio rende le cipolle più digeribili e aiuta a velocizzare il tempo di cottura. Poi sciacquale sotto l’acqua corrente, scolale e passale nella centrifuga per insalata in modo che perdano l’acqua in eccesso.
3. In una pentola capiente aggiungi le mele e il sugo zuccherato al limone che si sarà formato nel frattempo, le cipolle, le spezie, l’alloro e il sale.
4. Fai cuocere lentamente per circa un’ora o finché la composta non sarà addensata e la cipolla perfettamente cotta.

Abbinamenti con Formaggi

L’abbinamento migliore della composta di cipolle è probabilmente quello con i formaggi: questa salsa è infatti perfetta per accompagnare formaggi come il brie, i formaggi di capra e quelli stagionati. La salsa di cipolle è ottima per creare dei piatti semplici e veloci per un aperitivo estivo come i crostini con ricotta e salsa di cipolle. Questa composta è ideale anche per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi da servire come antipasto in ogni occasione speciale.

Per un abbinamento formaggi e composte ottimale, è importante considerare le caratteristiche di entrambi gli elementi. Ecco alcuni suggerimenti:

• Gelatina di Moscato con pezzi di mango: Ideale per formaggi di latte caprino o misto, con crosta poco fiorita e dal sapore delicato come la robiola.
• Cipolle e arancia condita alla senape: Ottima con formaggi delicati e dalla pasta bianca, morbida.
• Zucca arrostita: Si abbina con formaggi stagionati ma non piccanti, preferibilmente di latte ovino intero, come il Pecorino di Pienza.
• Sedano e cedro: Il sapore pungente di questa marmellata si sposa perfettamente con formaggi stagionati dalla crosta bruno-rossiccia e dalla pasta giallo paglierino come il Pecorino Sardo.
• Cipolle di Tropea e uvetta sultanina: Questa preparazione si sposa benissimo con formaggi semistagionati come alcune tome piemontesi o con dei pecorini non molto saporiti.
• Castagne al miele: Dal sapore molto intenso e dolce, questa salsa si accompagna con formaggi di latte ovino intero, crudo, come il Fiore sardo.
• Carote e limone: Una composta dai toni dolci, perfetta se servita con formaggi di latte vaccino intero, crudo e con pasta paglierina compatta con erborinatura bluastra come il Blu del Moncenisio.
• Mela cotogna e zenzero: Dal sapore fresco e piccante, si accompagna a formaggi dal sapore deciso, come alcuni erborati, sia francesi, sia italiani.
• Cipolle e pomodoro: Perfetta con formaggi teneri e morbidi.
• Pere e mandarini cinesi: Questa salsa dalle note dolci-asprigne si può legare bene con formaggi dalla crosta giallo-marrone, stagionati, con pasta color paglierino e dal sapore piuttosto piccante come alcune tome valdostane.

Abbinamenti con Carni e Altri Piatti

Un altro abbinamento ben riuscito per la composta di cipolla è con le carni. In questo caso, la composta si presta splendidamente per preparare salse da servire insieme alle carni rosse alla griglia, alle carni di pollo arrosto o agli hamburger: un’idea è quella di aggiungere alla composta un goccio di vino rosso, brodo o aceto balsamico e ridurla a fuoco moderato, per poi aggiungere la salsa ottenuta alla carne. La salsa di cipolle è ottima per secondi di carne come ad esempio il fagottino di lingua bollita con lardo di colonnata, o con il roastbeef.

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Chi non consuma carne sarà felice di sapere che la composta di cipolla si abbina molto bene ai burger vegetariani a base di legumi come soia, lupini, ceci e lenticchie o di verdure.

Il gusto unico della composta di cipolla è perfetto anche per farcire panini e sandwich sia in versione tradizionale, ad esempio con prosciutto o tacchino, sia farciti con affettati vegetali. Un’altra idea per gustare la composta di cipolle è quella di usarla per farcire pizze e focacce. Non sarà indicata a colazione, con il caffellatte, ma è sicuramente perfetta per fare un figurone con gli ospiti durante un pranzo o una cena importante. Per assaporare appieno l’unicità di questa confettura, l’ideale è stenderne un velo sottilissimo sul pane tostato, realizzando delle bruschette diverse dal solito da servire come antipasto.

Conservazione della Salsa di Cipolle

Per poter conservare la composta di cipolle è bene lavorare in un ambiente pulito e utilizzare vasetti di vetro sterilizzati. Per sterilizzare i barattoli è possibile ricorrere al metodo della bollitura oppure al forno.

Sterilizzazione dei barattoli:

• Bollitura: Si avvolgono i vasetti senza coperchio in uno o più canovaccio così che non urtino tra loro, si sistemano in una pentola capiente con abbondante acqua da portare a bollore e si lasciano bollire per alcuni minuti. Dopodiché si tolgono dall’acqua e si asciugano con un panno pulito, facendo attenzione a non scottarsi.
• Forno: Porta il forno a 100°, metti i vasetti puliti su una o più teglie ed infornali per 10 minuti. Pochi minuti prima del termine inforna anche i tappi.
• Lavastoviglie: Metti i vasetti in lavastoviglie e lavali con un ciclo ad alta temperatura che includa l’asciugatura. Meglio evitare di inserire altre stoviglie, soprattutto se molto sporche.

Quando la composta è pronta, la si versa nei barattoli che andranno chiusi con i loro coperchi ermetici e capovolti o rimessi in acqua bollente, perché si realizzi il sottovuoto. Prima di consumare la composta è comunque sempre consigliabile controllare che i coperchi dei vasetti non siano gonfi e valutare aspetto e odore della salsa.

La Cipolla Rossa di Tropea IGP

Da nord a sud della Penisola, però, la cipolla più utilizzata per conserve e confetture è la Rossa di Tropea: protetta dal marchio IGP, viene coltivata in numerosi comuni delle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia e da qui arriva in tutta Italia e in diversi paesi esteri (gran parte dell’Europa, Egitto, Nord America). Il clima mite delle coste calabresi e la costante presenza della brezza marina ne determinano il peculiare gusto gradevole e gentile.

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Preparazione della Confettura di Cipolle Rosse

1. Iniziate con la sterilizzazione dei vasetti: lavateli sotto l’acqua corrente, foderate una pentola con un canovaccio pulito e sistemate i vasetti all’interno con l’apertura rivolta verso l’alto, separandoli con altri strofinacci per non farli rompere durante la bollitura. Riempite la pentola d’acqua, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate i vasetti nell’acqua ancora per mezz’ora, aggiungendo alla fine anche i coperchi.
2. Passate alla preparazione della confettura: pulite le cipolle eliminando la sfoglia più esterna, lavatele, asciugatele e affettatele finemente. Mettetele in una ciotola e ricopritele con lo zucchero, il vino e il liquore, unite l’alloro e lasciatele macerare per 6/8 ore mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
3. Trasferite le cipolle in una pentola (togliendo le due foglie d’alloro) e fatele cuocere per 30/40 minuti a fuoco dolcissimo.
4. Riempite i barattoli e fateli raffreddare a testa in giù, per favorire la formazione del sottovuoto.

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