La salsa alla besciamella è un pilastro della cucina, un classico intramontabile che suscita sempre un vivace dibattito tra cuochi e appassionati. La sua apparente semplicità nasconde una tecnica che, se padroneggiata, apre le porte a un universo di piatti squisiti. Come ci ricorda Bruno Barbieri, uno chef provetto deve saper preparare una besciamella impeccabile. Ma come si ottiene il risultato perfetto?
La Ricetta Base della Besciamella: Un Classico Intramontabile
Gli ingredienti fondamentali sono universalmente riconosciuti: latte, farina e burro. La chiave sta nel bilanciare le proporzioni e seguire attentamente il procedimento.
La regola d'oro: Per ogni 10 grammi di farina, si utilizzano 10 grammi di burro e 1 decilitro di latte.
Preparazione:
- Sciogliere il burro a fuoco dolce in un pentolino dai bordi alti.
- Versare la farina in un'unica volta e lasciarla imbiondire leggermente (questa base si chiama roux).
- Aggiungere il latte a temperatura ambiente o leggermente freddo, tutto in una volta.
- Mescolare energicamente con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
- Quando la consistenza appare adeguata, abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere per circa cinque minuti. La salsa è pronta quando vela il cucchiaio.
Consistenza Perfetta: Un Parametro Variabile
La consistenza ideale della besciamella dipende dall'uso che se ne intende fare.
Leggi anche: Come Preparare la Salsa Verde
- Lasagne: Seguire le proporzioni classiche: 5 decilitri di latte, 50 grammi di farina e 50 grammi di burro.
- Farcitura di crocchette o soufflé: Aumentare leggermente la dose di farina (60 grammi per 50 di burro) o ridurre la quantità di latte. In alternativa, prolungare il tempo di cottura.
Tempi di Cottura: Un Fattore Determinante
Il tempo di cottura influisce direttamente sulla densità della besciamella. Più a lungo cuoce, più si addensa. È fondamentale monitorare costantemente la consistenza durante la cottura per ottenere il risultato desiderato.
Besciamella con Grumi: Rimedi e Prevenzione
Se la besciamella presenta grumi, si può ricorrere a un minipimer per ottenere una consistenza liscia. Successivamente, riscaldare la salsa in un pentolino. Durante il raffreddamento, può formarsi una pellicina in superficie, che, se incorporata, rischia di creare grumi. Rimuoverla con un cucchiaio. Se non utilizzata immediatamente, coprire la besciamella con pellicola a contatto.
Besciamella: La Base per Altre Salse Deliziose
La besciamella è un ingrediente versatile che può essere trasformato in altre salse squisite.
Salsa Mornay: Un Classico Raffinato
Di origine francese, la salsa Mornay arricchisce la besciamella con formaggio, panna e tuorli d'uovo. È ideale per accompagnare verdure gratinate o crespelle.
Ingredienti:
Leggi anche: Come fare la Salsa Caesar
- 450 ml di besciamella
- 2 tuorli
- 60 g di burro
- 120 g di formaggio grattugiato (parmigiano, pecorino, grana)
- 120 ml di panna liquida
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Preparare la besciamella.
- Aggiungere i tuorli, il formaggio grattugiato e la panna.
- Cuocere a fuoco lento, incorporando gradualmente il burro fino a completo scioglimento.
- Aggiustare di sale e pepe.
Salsa Aurora: Un Tocco di Colore e Sapore
Creata dallo chef francese Escoffier, la salsa Aurora combina la besciamella con la salsa di pomodoro. È perfetta per condire verdure, carne o primi piatti come tagliatelle e ravioli.
Ingredienti:
- 500 ml di besciamella
- 300 g di salsa di pomodoro passata
- 50 g di burro
Procedimento:
- Preparare separatamente la besciamella e la salsa di pomodoro.
- Unire le due salse ancora calde e cuocere insieme per alcuni minuti.
- Incorporare gradualmente il burro a pezzetti fino a completo scioglimento.
- Versare calda per condire. Per i primi piatti, aggiungere un po' di farina in più alla besciamella per renderla meno fluida.
Crema al Parmigiano: Un Concentrato di Gusto
La crema al parmigiano è una salsa dal sapore intenso, ideale per accompagnare crostini di pane, parmigiane di verdure o risotti.
Leggi anche: Salse perfette per il tuo piatto di maiale
Sugo con Besciamella: Idee e Varianti
La besciamella può essere utilizzata per arricchire e personalizzare diversi tipi di sughi, creando piatti unici e saporiti.
Sugo di Carne con Besciamella: Un Classico Rivisitato
Per un sugo di carne delicato e avvolgente, si può aggiungere la besciamella al ragù tradizionale. Alcuni preferiscono aggiungere anche un po' di panna per una maggiore cremosità.
Preparazione:
- Preparare un ragù di carne con carne secca, cipolla tritata, carota, sedano, burro, carne magra di manzo spezzettata e altri pezzi di carne di scarto.
- Condire con sale e chiodi di garofano.
- Lasciare cuocere a fuoco lento per diverse ore, aggiungendo acqua o brodo quando necessario.
- A fine cottura, tritare i pezzetti di carne o utilizzarli per preparare polpette.
- Unire la besciamella al ragù per un tocco di cremosità.
Questo sugo è perfetto per condire pasta fresca, cannelloni o lasagne al forno.
Sugo con Besciamella e Zucchine: Un'Alternativa Delicata
Per un sugo bianco delicato e cremoso, si può utilizzare la besciamella in combinazione con le zucchine.
Preparazione:
- Soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva.
- Aggiungere le zucchine tagliate finemente e cuocere fino a quando saranno tenere.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Lessare la pasta (mezze penne o fusilli sono ideali).
- Scolare la pasta e unirla alle zucchine in padella.
- Aggiungere la besciamella e mescolare bene.
- Versare il tutto in una pirofila imburrata, ricoprire con abbondante besciamella e formaggio grattugiato.
- Infornare fino a doratura.
Questo sugo può essere utilizzato anche per riempire omelette o crêpes. Si possono aggiungere altri ingredienti come prosciutto cotto, mozzarella, scamorza o salmone.
Sugo con Besciamella e Funghi: Un'Armonia di Sapori
Un altro sugo prelibato è quello a base di besciamella e funghi. Si possono utilizzare diverse varietà di funghi, come porcini o champignon.
Preparazione:
- Pulire e tagliare i funghi.
- Soffriggere l'aglio in olio extravergine di oliva.
- Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti.
- Togliere l'aglio e unire la besciamella.
Questo sugo è ideale per condire pasta, riempire crêpes o accompagnare scaloppine di carne. Si può utilizzare anche come farcitura per "vol-au-vent" o sandwich.
Sugo alla Boscaiola con Besciamella: Un Condimento Ricco e Saporito
Il sugo alla boscaiola è un condimento ricco e saporito che combina funghi, salsiccia e, in alcune varianti, anche pancetta, piselli o carciofi.
Preparazione:
- Soffriggere la cipolla in olio extravergine di oliva.
- Aggiungere la salsiccia sbriciolata (senza pelle) e i funghi.
- Sfumare con vino bianco e, se si desidera, aggiungere pomodorini datterini o passata di pomodoro.
- Lasciare cuocere a fuoco basso per una decina di minuti.
- Lessare la pasta al dente.
- Scolare la pasta e unirla al sugo, aggiungendo la besciamella.
- Insaporire con sale e pepe.
Questo sugo è perfetto per condire pasta corta o tagliatelle all'uovo.
Altri Usi della Besciamella nei Sughi
La besciamella può essere utilizzata in piccole dosi per arricchire vellutate di verdure, zuppe cremose, condimenti per quiche e torte salate o come salsa per accompagnare il prosciutto negli éclairs salati.
Consigli Aggiuntivi per una Besciamella Perfetta
- Utilizzare un pentolino in acciaio.
- Sciogliere il burro a fuoco molto basso e incorporare subito la farina, mescolando con una frusta a mano.
- Girare costantemente su fuoco medio-basso fino a quando la salsa non avrà raggiunto una consistenza vellutata.
- Per una salsa più densa, lasciarla cuocere 1 minuto in più, continuando a girare con la frusta a mano.
- Per una versione vegana, utilizzare brodo, bevanda vegetale o acqua in combinazione con un olio a scelta.
- Per arricchire la preparazione, aggiungere 2 cucchiai di grana quando si mescolano burro e farina.
- Conservare la besciamella in frigo per circa 3 giorni, coperta da una pellicola o in un contenitore ermetico.
- Mescolare bene con una frusta a mano prima di utilizzarla.
- Per le persone affette da diabete, è importante controllare l'alimentazione e le salse elaborate.
- Per evitare la formazione di grumi, versare il latte caldo a filo, continuando a mescolare con la frusta a mano.
- Cuocere la besciamella a fuoco medio, abbassando la fiamma al minimo dopo aver versato tutto il latte.
- Se la besciamella fosse troppo soda, aggiungere un po' di latte. Se troppo liquida, aggiungere una noce di burro infarinata.
tags: #salsa #alla #besciamella