La rosticciana, conosciuta anche come rostinciana, è un piatto emblematico della cucina toscana e dell'alto Lazio. Questo secondo piatto, ricco di sapore, è ideale per le occasioni conviviali, che si tratti di una grigliata tra amici o di una cena in famiglia. Sebbene la rosticciana venga tradizionalmente preparata alla griglia, esiste una versione altrettanto gustosa e più semplice da realizzare: la rosticciana al forno.
Un Viaggio nella Storia e nelle Tradizioni
Le radici della rosticciana affondano nel Medioevo, un'epoca in cui la carne di maiale, facilmente reperibile e conservabile, era un pilastro dei banchetti contadini e dei pasti delle famiglie toscane. La sua preparazione, semplice e genuina, richiedeva tempo e cura: le costine di maiale venivano massaggiate con sale, pepe, erbe aromatiche fresche come aglio, rosmarino e salvia, e un goccio di vino per esaltarne il sapore. Il termine "rosticciana" in Toscana può anche riferirsi a una grigliata mista di maiale. Un tempo, questo piatto era tipicamente invernale, preparato alla fine della macellazione del maiale, mentre oggi è diventato un protagonista delle grigliate primaverili.
Ingredienti e Preparazione: i Segreti per un Risultato Ottimale
Preparare una rosticciana perfetta non significa solo seguire una ricetta, ma anche cogliere l'essenza di questo piatto, unendo tradizione e passione.
La Scelta della Carne
Il primo passo per una rosticciana di successo è selezionare carne di maiale di alta qualità. È consigliabile optare per costine fresche con un buon equilibrio tra carne magra e grasso. La freschezza e la qualità della carne sono fondamentali per ottenere un sapore autentico e una consistenza succulenta. Spesso le vediamo nei menù dei ristoranti indicate come ribs, ma nella macelleria di fiducia le chiamano più probabilmente costine oppure costolette o ancora puntine di maiale.
La Marinatura (opzionale)
Per esaltare ulteriormente il sapore della rosticciana, è possibile marinarla prima della cottura. Si può scegliere di far marinare le costine con olio extravergine di oliva, aglio tritato, rosmarino, sale, pepe nero e un po’ di aceto di vino bianco (per aggiungere una nota leggermente acida) per un paio d'ore. In alternativa, si possono condire le costine sul momento e passare subito alla cottura. Un'altra opzione è preparare una marinata mescolando rosmarino tritato, salvia, aglio schiacciato, pepe nero e un po’ di vino rosso.
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Preparazione Preliminare
È fondamentale preparare adeguatamente le costine prima della cottura. È assolutamente vietato tagliare le costine singolarmente! Procurati un buon coltello affilato, quindi rifila e squadra le costine di maiale per ottenere un pezzo omogeneo e favorire così una cottura uniforme della rosticciana, quindi esegui un’accurata pulizia rimuovendo quanto più possibile il grasso superficiale sul lato carnoso delle costine. Un altro passaggio importante è rimuovere la pleura, la membrana dura che riveste le costine dal lato delle ossa. Per farlo, inserisci il retro di un cucchiaio o di una forchetta al di sotto della membrana, facendo attenzione a non danneggiarla o romperla. Crea delicatamente lo spazio per infilare almeno un dito, quindi inserisci anche un altro dito e tira verso l’alto. Sollevata la membrana, continua a tirare verso l’alto fino a rimuoverla completamente. Anche in questo caso, elimina l’eventuale grasso in eccesso. Tagliale in pezzi da 3-4 cm, in modo da ottenere dei rettangoli di carne.
Cottura al Forno: Tempi e Temperature
Preparare le costine al forno è più semplice che cucinarle alla griglia, e questa ricetta richiede circa un'ora e mezza, tra preparazione e cottura. Un po' meno se si utilizzano costine già tagliate dal macellaio.
Temperatura e Tempi di Cottura Ottimali
Il vero trucco per ottenere costine di maiale al forno morbide è non avere fretta. Unite anche un bicchiere di acqua e infornate a 170°C per un’ora. Aggiungete altra acqua ogni qual volta quella presente si sarà asciugata, ricordandovi di girare di tanto in tanto la carne e raschiare il fondo della teglia. In questo modo si formerà un delizioso sughetto. Le costine di maiale al forno cuociono in due fasi. La prima, di soli 15 minuti, si fa appena terminata la marinatura. Cuociamola per circa 1 ora, rigirandola di tanto in tanto e aggiungendo l’acqua, man mano che si asciuga e raschiando il fondo per colorire il sugo. L’acqua è molto importante per non seccare la carne e mantenerla umida e morbida.
Metodo Alternativo
Preriscalda il forno statico a 160°C. Adagia la carne su una teglia da forno, condisci le costine con le erbe ed aggiungi un bicchiere di vino bianco secco. Cuoci per circa un paio d’ore, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per mantenere la carne umida. Infornare le costine di maiale al forno a 200° per circa 50 minuti, girando la carne a metà cottura. Se necessario, terminare la cottura con qualche minuto di grill. Se non si dispone di una griglia, è possibile cuocere la rosticciana di maiale al forno a 200°C in forno ventilato, girando le costine a metà cottura per 25-30 minuti.
Consigli Utili
Per evitare che si formi troppa umidità sul fondo della teglia e che la carne risulti "bollita", è consigliabile adagiare le costine su un letto di rametti di rosmarino. Sarò ripetitiva, ma, come ho già detto tante volte, il buon risultato di un arrosto dipende anche dal materiale della pentola in cui si cuoce: per me il migliore è sicuramente l’alluminio. Le pentole in alluminio sono eterne; il calore si distribuisce uniformemente, ma difficilmente si surriscaldano, per cui è difficile che un alimento si bruci. Si puliscono facilmente ma non bisogna metterle in lavapiatti per non farle annerire, come d’altra parte, per lo stesso motivo, non bisogna utilizzarle per bollire l’acqua. Non annerendosi non sarà neppure necessaria la paglietta per mantenerle lucide. Fatta questa premessa.
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Marinatura
Prepara una marinata mescolando rosmarino tritato, salvia, aglio schiacciato, pepe nero e un po’ di vino rosso.
Cottura
Pre-riscalda il forno a 150°C. Disponi le costine su una teglia con una griglia, per permettere ai succhi di colare via.
Servizio
Una volta cotte, le costine devono essere morbide e succulente.
Varianti e Abbinamenti: un Mondo di Sapori
La rosticciana è un piatto versatile che si presta a diverse interpretazioni e abbinamenti.
Varianti sfiziose
- Rosticciana al Calvados: Per un sapore agrodolce, si può insaporire il maiale con salsa di soia, miele, scorza e succo di limone, e senape. In questo caso, si fanno marinare le costine con olio, pepe e un bicchierino di distillato di mele insieme a un cucchiaio di miele.
- Rosticciana in umido: Si preparano rosolando le costine con aglio, cipolla e rosmarino, sfumando con vino rosso e aggiungendo passata di pomodoro. Si possono aggiungere olive o patate a tocchetti e cuocere per altri 15 minuti.
- Rosticciana con patate: Si mettono in una ciotola le costine con le patate e si condisce con olio extravergine di oliva, sale, pepe, rosmarino e aglio. Si cuoce in forno preriscaldato a 200 °C per 25 minuti, si girano costine e patate e si continua la cottura per altri 20-25 minuti.
Abbinamenti perfetti
La rosticciana si abbina perfettamente a contorni di verdure di stagione, come verdure grigliate, asparagi alla griglia, patate arrosto, carciofi o un’insalata mista. Un classico è servirla con patate al forno, ma si può optare anche per un'insalata mista. Accompagnamenti un po’ più sfiziosi possono essere il cavolfiore gratinato, cremoso e saporito, o un purè di sedano rapa, come alternativa a quello classico. Un ottimo contorno per la rosticciana sono le verdure arrostite, le patate al forno o un’insalata fresca con rucola, lattuga e pomodorini.
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Conservazione: come preservare la bontà
Il modo migliore per gustare la rosticciana è consumarla appena fatta. Tuttavia, se dovesse avanzare, si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni, riposta in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola trasparente, una volta raffreddata. In entrambe le versioni di questo secondo piatto vi consigliamo di conservarlo in frigo, per massimo 1-2 giorni, e saldarlo in forno prima di servirlo in tavola.