La pizza, simbolo della tradizione culinaria italiana, è apprezzata in tutto il mondo per la sua versatilità e il suo sapore inconfondibile. La sua preparazione è una vera e propria arte, in continua evoluzione grazie a tecniche, materiali e soluzioni innovative. Tra queste, un ruolo di primo piano è ricoperto dalla pietra refrattaria, un elemento sempre più presente nei forni moderni, sia professionali che domestici. Ma cos'è esattamente una pietra refrattaria per pizza, come si usa e quali vantaggi offre?
Cos'è la Pietra Refrattaria e Come Funziona
La pietra refrattaria è una piastra realizzata con materiali specifici, come argilla, cordierite, ceramica o pietra lavica, capaci di resistere a temperature molto elevate senza subire danni. La sua principale caratteristica è la capacità di accumulare calore e rilasciarlo gradualmente e uniformemente. Questo permette di cuocere gli alimenti in modo omogeneo, creando una crosta croccante e un interno morbido.
La pietra refrattaria è molto utilizzata in cucina per la cottura di pizza, pane, focacce e altri prodotti da forno. Quando la pietra viene riscaldata nel forno, infatti, assorbe il calore e lo rilascia in maniera graduale e uniforme. Questo è il segreto della perfetta cottura dei prodotti da forno, con tanto di gustosa crosticina. La pietra refrattaria attira infatti l’umidità del cibo che, evaporando, lascia di conseguenza spazio alla comparsa di una crosta croccante che racchiude un interno morbido e soffice. È come avere un piccolo forno a legna capace di regalarti croste di pane croccanti, pizze con il bordo perfetto e focacce morbide e dorate.
Vantaggi dell'Utilizzo della Pietra Refrattaria
I vantaggi derivanti dall'utilizzo della pietra refrattaria sono molteplici:
- Cottura uniforme: La pietra refrattaria distribuisce il calore in modo omogeneo, evitando zone più calde o più fredde all'interno del forno. Questo garantisce una cottura uniforme degli alimenti, prevenendo bruciature o parti crude.
- Crosta croccante: La pietra refrattaria assorbe l'umidità degli alimenti, favorendo la formazione di una crosta croccante e dorata. Questo è particolarmente importante per la pizza, dove la croccantezza della base è un elemento fondamentale per un risultato ottimale.
- Interno morbido: Allo stesso tempo, la pietra refrattaria permette di mantenere l'interno degli alimenti morbido e umido. Questo è dovuto alla sua capacità di rilasciare il calore gradualmente, evitando che si secchino troppo rapidamente.
- Tempi di cottura ridotti: Grazie alla sua elevata capacità di accumulo e rilascio del calore, la pietra refrattaria permette di ridurre i tempi di cottura rispetto ai metodi tradizionali. In ambito casalingo infatti avvicina la qualità finale a quella dei modelli da pizzeria, velocizzando enormemente la cottura (da 15 a 3-4 minuti). Se infatti paragoniamo un modello da pizzeria con uno domestico la differenza è a dir poco abissale, tanto che col primo, a temperature fra i 300 e i 400 gradi, puoi cuocere in pochi minuti, con l’altro ce ne vogliono almeno 15-20 alla potenza massima di 220-250 gradi. Tale disavanzo può essere ovviato in parte grazie all’utilizzo della pietra refrattaria.
- Versatilità: I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze.
Tipi di Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria che si trova in commercio per cucinare può essere di materiali diversi, accomunati dalla stessa proprietà di resistere alle alte temperature, accumulare il calore e rilasciarlo gradualmente al cibo che viene cotto sulla superficie della pietra refrattaria. Tra i materiali più comuni troviamo:
Leggi anche: Vantaggi e Costi Pannelli Sandwich
- Argilla refrattaria: L’argilla refrattaria viene utilizzata da secoli, e porta con sé la tradizione della cottura a legna. Questo materiale, particolarmente adatto per tutti i tipi di forni e barbecue, conferisce agli alimenti quel sapore unico e autentico che solo la cottura tradizionale può offrire. Oggi in commercio si trovano pietre refrattarie in argilla sia realizzate artigianalmente che industrialmente, come la Pietra in Terracotta refrattaria di Whirlpool, adatta a cucinare la pizza, il pane e anche crostate e biscotti. La sua particolarità è che si tratta di pietra refrattaria forata, che quindi si scalda più rapidamente grazie al calore che circola anche al suo interno. Questa piastra, prodotta con una selezione delle migliori argille refrattarie selezionate e cotte a 1320° C, è resistente agli sbalzi termici, alle abrasioni e anche agli urti.
- Cordierite: Si possono scegliere modelli da forno di pietra refrattaria in cordierite, una ceramica minerale con bassa espansione termica e buona conducibilità, che rende le pietre refrattarie da forno estremamente resistenti e adatte per la cottura a temperature molto elevate. Sono disponibili in varie dimensioni e forme, adattandosi a diverse esigenze culinarie e spesso utilizzate anche in forni a legna professionali per garantire una cottura perfetta e uniforme della pizza. È in pietra di cordierite la Pietra refrattaria per pizza da forno di Pizza Divertimento corredata della comodissima pala per pizza sottilissima, perfetta da usare per girare ed estrarre la pizza quando è pronta. La pala della pizza si smonta così da riporla senza problemi.
- Pietra lavica: In commercio trovi poi molte varietà di pietra refrattaria in pietra lavica, materiale che proviene da rocce vulcaniche, noto per la grande capacità di trattenere e distribuire il calore in modo uniforme. Tra le pietre laviche trovi anche modelli con uno spessore elevato, come la Piastra Refrattaria Artigianale di Petranti, prodotta con pietra vulcanica dell’Etna con lavorazione naturale priva di trattamenti. Si tratta di un modello speciale per le sue caratteristiche uniche: la forma rettangolare, disponibile in diverse dimensioni, lo spessore di 2 o di 3 centimetri, la presenza di due comodi manici e una superficie ruvida per una cottura rustica e potente. Per fare pizze, focacce e pane, è sufficiente che lo spessore della pietra refrattaria di pietra lavica sia di 2 centimetri e di formato compatibile con le misure standard del forno. Il vantaggio di usare questo tipo di pietra è che riesce a incamerare tanto calore quanto basta per sfornare una pizza via l’altra senza raffreddarsi, come la pietra refrattaria di Cuore Lavico. La piastra refrattaria in pietra lavica Etnea è naturalmente antiaderente, priva di materiali tossici e raggiunge temperature elevatissime che il forno di casa non può raggiungere.
Come Utilizzare la Pietra Refrattaria
Utilizzare la pietra refrattaria è semplice, ma richiede alcuni accorgimenti per ottenere i migliori risultati.
- Preriscaldamento: Prima dell’uso, è essenziale preriscaldare la pietra nel forno per almeno 30 minuti a temperature elevate (250-300°C). Prima bisogna collocare la pietra a freddo nel forno e poi lo si accende in modo da permettere alla pietra di riscaldarsi gradualmente e incamerare grandi quantità di calore: pensa che la pietra refrattaria lavica arriva addirittura a 900°-1000° C. È sempre bene evitare di collocare la pietra refrattaria fredda nel forno già caldo perché lo shock termico può provocare crepe profonde e rendere la piastra inutilizzabile. Invece, mentre il forno si scalda e la pietra accumula calore si può preparare la ricetta da cuocere.
- Cottura: Quindi, quando forno e pietra refrattaria hanno raggiunto la temperatura di cottura desiderata, con una pala si trasferisce la pizza o l’alimento da cuocere sulla pietra calda, senza bisogno di teglia. La cottura sarà relativamente rapida, grazie all’alta temperatura e alla distribuzione uniforme del calore.
- Altri usi: La pietra refrattaria può essere utilizzata anche per preparare altri cibi come la carne, il pesce e le verdure.
- Servizio a tavola: Ti piace portare in tavola la pietra refrattaria con la carne che ancora sfrigola? Se vuoi usare anche a casa questo servizio adottato nei migliori ristoranti con bbq, devi procurarti il supporto adatto. Per esempio, è perfetta la pietra lavica siciliana Mottinox che, oltre ad avere i canali per lo scolo dei succhi e dei grassi della carne ha anche un elegante e comodo supporto di legno naturale in faggio.
Pulizia e Manutenzione della Pietra Refrattaria
La manutenzione della pietra refrattaria è essenziale per preservarne la funzionalità e la durata nel tempo. Per pulire la piastra di pietra refrattaria serve sempre cautela e delicatezza. Tieni presente che si tratta di un materiale fragile che richiede alcune accortezze.
- Raffreddamento: Innanzitutto, devi aspettare che si sia completamente raffreddata.
- Pulizia a secco: Quando oramai è fredda o comunque a temperatura ambiente, puoi procedere con la pulizia a secco, usando carta da cucina o con una spazzola.
- Pulizia umida (con cautela): Essendo un materiale poroso, non è necessario né metterla a mollo in acqua, né ungerla o riempirla di detergenti. Ogni eccesso rischia di essere assorbito dalla pietra e poi rilasciato con la cottura del cibo. Quindi il modo migliore per pulire la pietra refrattaria, dopo la rimozione del grosso dello sporco, è procedere con una rapida passata con spugna ben strizzata, strofinare con il sale se ci sono tracce di cibo più ostinate e in ultimo passare una spugna inumidita di acqua e aceto.
- Macchie: Non serve ostinarsi con eventuali macchie di cibo che, comunque, non influiscono sull’efficienza della cottura con la pietra refrattaria.
Pietra Refrattaria e Forni Domestici: Un Upgrade per la Pizza Fatta in Casa
La pietra refrattaria è particolarmente utile nei forni domestici, che spesso non raggiungono le temperature elevate dei forni professionali da pizzeria. Utilizzando la pietra refrattaria, è possibile compensare questa differenza e ottenere una pizza con una crosta croccante e un interno morbido, paragonabile a quella delle pizzerie.
La pietra refrattaria per pizza migliora sensibilmente il risultato finale anche nella preparazione casalinga, uniformando e perfezionando la cottura. La pietra refrattaria, generalmente utilizzata nel forno per la pizza, è sostanzialmente una pietra per cucinare, e che migliora la qualità della cottura dei lievitati. Di solito viene impiegata per ovviare alla minore potenza dei forni domestici rispetto a quelli professionali da pizzeria, e presenta una superficie di cottura realizzata in materiali come argilla, malta e cordierite, o che comunque favoriscono la circolazione del calore. La sua capacità unica di assorbire l'umidità, e contemporaneamente di immagazzinare il calore per poi distribuirlo in modo omogeneo conservando una temperatura assai elevata, sono elementi necessari e decisivi per una cottura ottimale in ogni occasione. Non solo, la pietra refrattaria - per sua stessa natura - è capace di mantenere a lungo la temperatura assorbita raffreddandosi, di contro, molto lentamente.
Forni con Pietra Refrattaria Integrata: Una Soluzione Pratica e Veloce
Per chi desidera un'esperienza ancora più semplice e immediata, esistono forni con pietra refrattaria integrata. Il forno pizza di Ariete, ad esempio, migliora le sue prestazioni con una piastra in pietra refrattaria di alta qualità dal diametro di 30cm che permette di cuocere e/o riscaldare pizza e focacce in modo ottimale. La cottura veloce ad alta temperatura permette di replicare lo stesso metodo dei forni a legna e in soli 4 minuti si ottiene una cottura perfetta per la pizza fatta in casa, dalla croccantezza e doratura perfette.
Leggi anche: Eccellenza culinaria: forno in pietra
Leggi anche: Kasanova: La Nostra Recensione
tags: #pietra #refrattaria #forno #pizza