Il 25 ottobre si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, un'occasione perfetta per celebrare il simbolo della tradizione culinaria italiana. Dalla carbonara al pesto, i piatti di pasta rappresentano la convivialità e il gusto in tutto il mondo. L'Italia produce 17 milioni di tonnellate di pasta, con il 99% della popolazione che la consuma almeno una volta alla settimana. Questo articolo esplorerà 12 piatti di pasta iconici, svelando i segreti degli chef per renderli indimenticabili.
Spaghetti al Pomodoro: La Semplicità Mediterranea
Gli spaghetti al pomodoro incarnano la cucina mediterranea, un simbolo dell'Italia e della sua tradizione, reso speciale da ingredienti di alta qualità. Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin, sottolinea l'importanza delle materie prime: spaghetti a lenta essiccazione e trafilati in bronzo, che garantiscono una tenuta perfetta e non rilasciano troppo amido. La scelta del pomodoro dipende dai gusti personali: il pomodoro del Piennolo offre sfumature di sapore, il Corbarino è aromatico, mentre il San Marzano dona freschezza. Infine, basilico fresco spezzettato a mano e un filo d'olio extravergine d'oliva completano il piatto.
Carbonara: Un Classico Rivisitato
La carbonara, piatto iconico della cucina romana, ha visto numerose rivisitazioni nel corso degli anni. Luciano Monosilio, considerato il "re" della carbonara, consiglia di scegliere con cura gli ingredienti: pasta, pepe, cacio (pecorino e un pizzico di Grana), uovo e guanciale. La cottura dell'uovo è fondamentale: deve essere pastorizzato a circa 65 gradi. I tuorli vanno montati con il pecorino, il Grana e il grasso del guanciale rosolato, quindi si aggiunge la pasta appena pronta con un po' d'acqua di cottura.
Tagliatelle ai Funghi: L'Emilia in un Piatto
Per rendere speciali le tagliatelle ai funghi, un simbolo dell'Emilia, Isa Mazzocchi, chef stellata, suggerisce un impasto fatto a mano, lavorato con forza per dare struttura. L'impasto deve riposare almeno 30 minuti prima di essere lavorato con tagliere e matterello, che conferiscono alla pasta la rugosità necessaria per assorbire il sugo. Per il condimento, Mazzocchi preferisce i funghi secchi di Borgotaro, utilizzati sia per il sugo che tritati per una spolverata finale.
Lasagna: La Regina della Domenica
La lasagna, piatto domenicale per eccellenza, ha diverse varianti regionali, ma quella emiliana resta la più celebre. Isa Mazzocchi sottolinea l'importanza della pasta, che deve essere stesa e tirata con la macchinetta. Il segreto di una buona lasagna è la consistenza della besciamella, che deve essere equilibrata con la pasta e il Parmigiano. La lasagna va preparata il giorno prima e lasciata riposare mezz'ora fuori dal forno prima di essere servita.
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Pasta al Pesto: Un Tripudio di Profumi Genovesi
La pasta al pesto è un simbolo di Genova. Roberto Panizza, "il re del pesto", rivela che il pesto non va scaldato sui fornelli per non perdere i profumi. Il pesto fresco va messo in una ciotola con un cucchiaio di acqua di cottura per amalgamarlo, quindi si condisce la pasta appena pronta. Non bisogna essere avari con il pesto: la pasta può anche "annegare" nel pesto.
Cacio e Pepe: Essenzialità Romana
La cacio e pepe, piatto romano, richiede pochi ingredienti di alta qualità: pasta, pecorino romano e pepe nero. Alessandro Borghese consiglia di utilizzare pecorino romano stagionato almeno 18 mesi, setacciato finemente per evitare grumi.
Pasta alla Norma: Un Omaggio alla Sicilia
La pasta alla Norma, piatto tipico siciliano, si prepara con pasta corta, salsa di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico. Filippo La Mantia suggerisce di non essere avari con gli ingredienti e di cuocere il sugo di pomodoro per almeno tre ore.
Amatriciana: Un Cult Laziale
L'amatriciana, piatto di Amatrice, ha una ricetta originale codificata. Alessandro Borghese sottolinea l'importanza della scelta e del taglio del guanciale, che deve essere largo e non troppo alto e va rosolato da solo. Un tocco di aceto di vino rosso dopo la rosolatura del guanciale aggiunge carattere al piatto.
Orecchiette con le Cime di Rapa: La Puglia nel Piatto
Le orecchiette con le cime di rapa sono un simbolo della cucina pugliese. Maria Cicorella consiglia di non sprecare le rape, utilizzando anche le foglie più grandi, che vengono frullate con olio. La pasta va cotta insieme alle cime di rapa e ripassata in padella con aglio e acciughe.
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Pasta e Fagioli: Un Conforto Contadino
La pasta e fagioli ha varianti in tutta Italia. Andrea Aprea consiglia di utilizzare fagioli secchi, preferibilmente borlotti, con una piccola percentuale di fagioli controne. La pasta va cotta nella stessa acqua dei legumi e una parte dei fagioli va frullata per creare una crema.
Spaghetti alle Vongole: Un Assaggio di Mare
Gli spaghetti alle vongole portano il mare nel piatto. Gennaro Esposito consiglia di scegliere spaghetti di qualità e vongole veraci italiane, preferibilmente sarde. La cottura deve essere eseguita con cura per non far rapprendere troppo il sugo delle vongole.
Anelletti al Forno: Un'Icona Siciliana
Gli anelletti al forno, piatto siciliano, si preparano con anelletti cotti pochissimo, un sugo ricco di salame, mortadella, prosciutto e ragù misto, piselli e cubetti di caciocavallo, tuma, melanzane fritte e basilico. Filippo La Mantia suggerisce di cuocere il sugo per almeno quattro ore e di aggiungere besciamella.
Altri Piatti da Scoprire
Oltre ai piatti menzionati, ci sono molte altre specialità regionali da scoprire, come i pizzoccheri della Valtellina, la pasta con le sarde, la pasta alla gricia e la pasta e ceci. Ogni regione offre un'esperienza unica di sapori e tradizioni.
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