La salsiccia di Bra, un prodotto tradizionale della salumeria braidese, è una vera e propria eccellenza gastronomica del Piemonte. Questo insaccato, unico nel suo genere, si distingue per la sua storia, le sue caratteristiche e la sua versatilità in cucina. Originariamente pensata per soddisfare le esigenze alimentari della comunità ebraica di Cherasco, la salsiccia di Bra è oggi un simbolo della tradizione culinaria piemontese, apprezzato per il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida.
Origini e Storia
La storia della salsiccia di Bra affonda le radici nel territorio piemontese, precisamente nella zona di Bra, in provincia di Cuneo. A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nel vicino comune di Cherasco esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo. Questa tradizione pare sia stata ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio.
Caratteristiche e Produzione
La salsiccia di Bra si distingue per l'utilizzo prevalente di carne bovina magra. La ricetta tradizionale prevede una miscela di carne bovina (circa il 70-80%) e una percentuale di grasso suino (20-30%), a cui si aggiungono sale, pepe, spezie ed aromi naturali. All’impasto di carne viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. La macinatura fine e l'insaccatura in budello naturale conferiscono alla salsiccia di Bra la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato. L’impasto ottenuto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello. È vietato l’uso di budelli sintetici.
Il prodotto deve essere venduto fresco e può essere conservato per un periodo massimo di 5 giorni in cella frigorifera alla temperatura di 0 - 4 °C. Il prodotto ultimato presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 cm, superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno al taglio si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco. L’impasto deve risultare compatto e ben miscelato, tenero e morbido. Il formato è piccolo ed ha un caratteristico colore rosato.
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Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora attivi.
La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al tipico prodotto ottenuto da carni di vitello e suino che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare e le fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. Deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Il Consorzio di Tutela
La salsiccia a Bra è un vero e proprio elemento identitario, tanto da essere presidiata da un consorzio. Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra nasce ufficialmente nel maggio 2003 ed esordisce pubblicamente nel dicembre 2003 nell’ambito della settima Rassegna braidese della carne di razza piemontese. Nato per volontà del Consorzio macellai braidesi e dall’Ascom di Bra, si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione della salsiccia di Bra così come ufficializzava il regio decreto che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all’epoca la produzione di salsicce bovine in tutto il resto del territorio. Il nuovo presidente del Consorzio, da giugno, è Tommaso Testa, della macelleria storica “Da Masino”, succeduto a Domenico Scaglia.
Le macellerie consorziate sono undici e ognuna si tramanda la propria ricetta partendo da carne bovina di fassona, grasso di suino e spezie e, a scelta, c’è chi aggiunge vino e formaggio. La Salsiccia di Bra è prodotta con carne bovina e anticamente anche la frazione grassa era ricavata da questa specie. Questa peculiarità dipendeva dalla presenza nel comune di Cherasco, di una cospicua comunità ebraica che, per motivi religiosi, non poteva consumare carne di maiale. La salsiccia di Bra è prodotta con carne di vitellone e pertanto è particolarmente magra. Il prodotto è costituito da carne magra di bovino (70-80%) e, per la parte restante, da grasso suino della pancetta o del lardo. Prima si macina la frazione magra della carne e, poi, vi è una seconda macinazione con l’aggiunta della pancetta al fine di ottenere un impasto ben amalgamato e più saporito. La concia è composta da sale, pepe, cannella, noce moscata, in quantità variabili. Alcuni aggiungono vino o formaggio.
Come Gustare la Salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra offre un'esperienza sensoriale unica e si presta a svariati utilizzi in cucina, sia cruda che cotta.
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Consumo Crudo
Una delle peculiarità della salsiccia di Bra è la possibilità di consumarla cruda. In questo caso, è fondamentale scegliere un prodotto fresco e di alta qualità, proveniente da produttori affidabili. La salsiccia di Bra cruda si apprezza al meglio tagliata a fettine sottili, accompagnata da un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero. Il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida la rendono un antipasto raffinato, ideale per accompagnare un aperitivo o un tagliere di salumi e formaggi.
Chi acquista la salsiccia per consumarla cruda deve farlo entro un paio di giorni, mentre chi desidera può acquistarla sottovuoto e conservarla in frigorifero anche per 4-5 giorni alla temperatura di 0-4° C, in modo tale che non perda alcuna proprietà. Può anche essere messa in “freezer”.
Consumo Cotto
La salsiccia di Bra si presta a diverse modalità di cottura, che ne esaltano il sapore e la consistenza in modi differenti. Di norma viene consumata cruda o può essere cotta alla griglia. Dalla cottura in padella alla griglia, passando per il forno e la friggitrice ad aria, le possibilità sono molteplici. La scelta del metodo di cottura dipende dal risultato che si desidera ottenere e dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
- Cottura in Padella: Semplice e Veloce. Per ottenere un risultato ottimale, è consigliabile incidere leggermente la pelle della salsiccia per evitare che si rompa durante la cottura. Successivamente, si scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto con un filo d'olio extravergine d'oliva. Si adagiano le salsicce nella padella e si cuociono per circa 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Una volta cotte, le salsicce risulteranno dorate all'esterno e morbide all'interno.
- Cottura alla Griglia: Un Sapore Affumicato. Per ottenere un risultato ottimale, è importante preriscaldare la griglia e spennellare le salsicce con un filo d'olio extravergine d'oliva. Si cuociono le salsicce sulla griglia per circa 10-15 minuti, girandole di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. È importante fare attenzione a non bruciare la pelle della salsiccia.
- Cottura al Forno: Un'Alternativa Leggera. Per preparare la salsiccia di Bra al forno, è sufficiente disporla su una teglia rivestita di carta forno e cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti. Durante la cottura, è consigliabile girare le salsicce di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
- Cottura nella Friggitrice ad Aria: Un Metodo Innovativo. Per cuocere la salsiccia di Bra nella friggitrice ad aria, è sufficiente disporla nel cestello e cuocerla a 180°C per circa 15-20 minuti. Durante la cottura, è consigliabile girare le salsicce di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme.
Abbinamenti Gastronomici
La salsiccia di Bra si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, che ne esaltano il sapore e la versatilità. In genere è gustata cruda come antipasto o nella preparazione di diversi piatti quali aperitivi come ad esempio i salatini alla salsiccia di Bra, primi piatti per la preparazione di sughi per tajarin, sughi per risotti, ecc., secondi piatti come polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino, ecc.
- Contorni: Semplicità e Sapore. La salsiccia di Bra si sposa perfettamente con contorni semplici e saporiti, come patate arrosto, verdure grigliate, insalata mista e purè di patate.
- Primi Piatti: Un Tocco di Originalità. La salsiccia di Bra può essere utilizzata per arricchire primi piatti, come la pasta con crema di porri e zafferano, il risotto ai funghi porcini e la polenta concia.
- Secondi Piatti: Un'Alternativa Gustosa. La salsiccia di Bra può essere servita come secondo piatto, accompagnata da un contorno di verdure o patate.
"Mac'd Bra": Lo Street Food Piemontese
Un’altra idea che nasce dal Consorzio come strumento di promozione è il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e la salsiccia sia cruda che cotta. È possibile trovarlo in tutti i locali della zona per avvicinare ancora di più le persone al prodotto. Sta conquistando i palati il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e salsiccia cruda e cotta.
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Abbinamenti con il Vino
Per accompagnare la salsiccia di Bra, è consigliabile scegliere un vino rosso di medio corpo, come un Barbera d'Alba o un Dolcetto d'Alba.
La Salsiccia di Bra nel Panorama Gastronomico
La salsiccia di Bra è stata riconosciuta nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte (ai sensi dell’articolo 8 del Dlgs 30 aprile 1998, n. 173 e del Dm n. 350 del 8 settembre 1999). Nella tradizione locale questo insaccato vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l’anno. Il suo consumo era e resta molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale, ma anche regionale.
La vendita avviene solo nelle macellerie di Bra: una scelta del Consorzio che non ha voluto dare il benestare per la rivendita al di fuori. È possibile trovarla solo nei ristoranti a prodotto finito. Va inoltre sottolineato che tutt’oggi alcuni dei migliori ristoranti della regione, segnalati dalle più importanti guide internazionali, hanno nei loro “menu” piatti a base di salsiccia di Bra.
Altre Salsicce Piemontesi
Al caratteristico insaccato braidese se ne affiancano molti altri. E d’uopo a questo punto spendere qualche parola sugli altri innumerevoli tipi di salsiccia che vengono prodotti nella "pruvincia granda".
Luigi Raspo, cavaliere di S. Michele del Roero, macellaio a Sommariva Bosco, ha iniziato la produzione di salsiccia all’Arneis dopo aver accumulato anni di esperienza nel preparare questa specialità utilizzando il Roero. Nel 1994 ha deciso di sperimentare questa ricetta con un altro vino, l’Arneis appunto. È stato un successo. La sua ricetta è esclusiva e brevettata, per cui rivela volentieri alcuni degli ingredienti (anche i più riconoscibili). Per fare questa salsiccia occorrono un 80% di coscia di vitello Fassone, un 20% di maiale magro, spezie e l’Arneis di Monteo Roero. Però Luigi Raspo, attento all’evoluzione della domanda di prodotti confezionati artigianalmente, soprattutto nel campo alimentare, sta già pensando di ampliare questa produzione. Nelle sue valutazioni hanno una significativa rilevanza la richiesta che sta diventando sempre più consistente e il piacere di intraprendere nuove vie nello sviluppo della sua attività. Seguendo queste teorie è facile comprendere come mai soprattutto nelle province dell’Astigiano e del Cuneese, le Langhe per essere precisi, vi siano molti macellai, commercianti al piccolo dettaglio, che avviano produzioni quantitativamente limitate di prodotti alimentari specializzati, nel caso particolare il gustoso insaccato, che a Barolo subisce altre variazioni. Carlo e Rosanna Canonica, titolare della omonima macelleria, producono su richiesta la salsiccia al tartufo. È chiaro che questo tipo di preparazione ha dei costi elevati, proporzionalmente a quello del tartufo, e una diffusione limitata per gli stessi motivi, poiché come è già stato detto questo insaccato deve essere prodotto giornalmente per poter essere mangiato crudo. Altre loro produzioni consistono nell’aromatizzazione della salsiccia con i vini Barolo e Nebbiolo.