La crostata è uno dei dolci più amati e versatili della tradizione italiana. Tuttavia, un problema comune che molti incontrano è la mancata cottura della base. Questo articolo esplora le cause di questo inconveniente e offre soluzioni dettagliate per garantire una cottura uniforme e una crostata perfettamente dorata e croccante.
Introduzione alla Pasta Frolla
La pasta frolla è uno degli impasti base più importanti della pasticceria, una preparazione dolce molto versatile utilizzata soprattutto nella preparazione di dolci come crostate, torte e biscotti. Per prepararla alla perfezione è bene seguire una serie di consigli specifici.
Fattori Chiave per una Cottura Ottimale
La mancata cottura della parte inferiore della crostata può essere attribuita a diversi fattori, ognuno dei quali richiede attenzione e cura.
Tipo di Teglia Utilizzata
Innanzitutto, è importante considerare il tipo di teglia utilizzata. Le teglie in vetro o ceramica, sebbene esteticamente gradevoli, non conducono il calore in modo efficace come quelle in metallo, specialmente quelle con il fondo rimovibile scuro. Cara Maria, a mio modestissimo avviso il pirex è sconsigliatissimo. Io cuocio le crostate in una semplice teglia antiaderente (di quelle da crostata che hanno il fondo mobile). In ogni caso quello che consiglio per le crostate MAI usare le tegliette di alluminio… sono deleterie e sotto non permettono una cottura soddisfacente.
Temperatura e Posizionamento nel Forno
Un altro elemento cruciale è la temperatura del forno. Spesso, i forni domestici non distribuiscono il calore in modo uniforme, e la posizione della teglia può influire significativamente sulla cottura. Posizionare la crostata sul ripiano più basso del forno può aiutare a garantire che la base riceva abbastanza calore per cuocersi correttamente. Con un forno statico, pre riscaldato, potete cuocere tranquillamente una crostata alla marmellata a 170-180°C, con calore sia sopra che sotto e posizione a metà o in basso. Mai in alto.
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Ricetta e Preparazione dell'Impasto
La ricetta e la preparazione dell’impasto giocano anch’esse un ruolo fondamentale. Un impasto troppo umido o troppo spesso può impedire una cottura adeguata. È essenziale seguire le proporzioni corrette degli ingredienti e stendere l’impasto in modo uniforme. Sarebbe meglio utilizzare una farina di tipo 0, o comunque una tipologia di farina poco raffinata. Per un’elasticità senza precedenti noi consigliamo l’utilizzo della farina di FARRO MONOCOCCO BIO 100%: farina macinata a pietra che contiene un alto valore nutrizionale e, grazie al gusto più deciso rispetto alla farina di frumento, permette di ottenere una frolla che non ha bisogno di essere aromatizzata con buccia di limone o vaniglia, che andrebbero solo ad alterarne il sapore genuino e unico di questo cereale. Sconsigliamo, invece, l’utilizzo di farine integrali come ad esempio segale o grano , ciò perché esse contengono la crusca e la frolla risulterebbe più fragile (rischia di rompersi). Le uova devono essere utilizzate a temperatura ambiente, altrimenti non si amalgameranno bene alla farina. Il burro dev’essere morbido, ma non troppo molle. Consigliamo di usare burro lasciato fuori frigo almeno 30 minuti, la consistenza ideale è quella che permette al burro di essere lavorato con facilità, ma anche che non si sciolga troppo durante la lavorazione. La pasta frolla, inoltre, non va lavorata troppo a lungo, ma nel più breve tempo possibile, proprio perché il burro tenderebbe a scaldarsi facendo “spezzare” l’impasto. Ricorda: l’ingrediente base della pasta frolla è il burro, sceglilo con cura e non essere parsimonioso con le dosi!
Utilizzo di Pesi durante la Cottura in Bianco
Infine, l’uso di un peso durante la cottura in bianco, come fagioli secchi o pesi specifici per dolci, può aiutare a prevenire il rigonfiamento dell’impasto, garantendo una base uniforme e ben cotta.
Tecniche per una Cottura Perfetta
Esistono diverse tecniche che possono essere adottate per assicurare che la base della crostata sia cotta in modo uniforme.
Cottura alla Cieca (in Bianco)
La cottura alla cieca (cottura cieca), o cottura in bianco, è una tecnica di cottura utilizzata per preparare basi di PASTA FROLLA per crostate o basi di PASTA FROLLA SALATA per torte salate, che saranno poi farcite. Questo metodo prevede di cuocere prima il guscio di pasta frolla vuoto, per poi farcirlo successivamente.
Passaggi per la Cottura in Bianco:
Preparazione: Stendere la pasta frolla e adagiarla nella teglia. Fate aderire bene la pasta frolla al bordo, abbassando leggermente i bordi (aiutatevi con una forchetta).
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Bucherellatura: Bucherellare il fondo con una forchetta. Ora bucherellate la base (serve per evitare che si gonfi) e mettete lo stampo con la pasta frolla in frigo per mezz’ora. Di nuovo serve per evitare che la frolla gonfi troppo o si ritiri.
Pesi: Coprire la pasta con carta da forno e riempire con fagioli secchi o pesi appositi. Mettete sulla base di frolla un disco di carta da forno e riempitelo di legumi secchi. Togliete la carta da forno in eccesso e infornate in forno preriscaldato a 170°C per un quarto d’ora. I fagioli servono di nuovo per evitare che la frolla gonfi.
Cottura: Infornare in forno preriscaldato a 170°C per circa 15-20 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, tirate fuori lo stampo e, senza scottarvi, togliete la carta da forno con i fagioli. Riducete a 160°C la temperatura del forno e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Questo perché la pasta frolla per la crostata di solito cuoce in mezz’ora.
Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente prima di farcire. Tirate fuori dal forno, fate raffreddare nello stampo, estraete il guscio e riempitelo della crema prescelta.
Impermeabilizzazione della Base
Un altro consiglio utile è quello di impermeabilizzare la base della crostata per evitare che diventi troppo umida a causa del ripieno. Pensando ad un consiglio che tempo fa mi diede Alexanna, forse è dipeso che non ho impermeabilizzato la frolla col burro.Può essere stato questo? Che la crema abbia bagnato la base facendole perdere la caratteristica della frolla?
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Metodi di Impermeabilizzazione:
- Burro: Spennellare la base con burro fuso e raffreddare in frigorifero. Paoletta, a volte per impermeabilizzare metto amaretti finemente sbriciolati oppure spennello con uno strato di burro, metto in frigo per far rassodare e poi farcisco.
- Amaretti Sbriciolati: Cospargere la base con amaretti finemente sbriciolati.
- Albume: Spennellare con albume. Tu hai mai provato l’albume?
Temperatura di Cottura Adeguata
Per ottenere una crostata cotta in modo uniforme, è essenziale cuocere la frolla ad una temperatura più bassa (160°C). Questo perché i bordi della frolla tenderanno a cuocere per primi mentre la parte di frolla sopra la quale poggia la farcia lo farà più lentamente.
Riposo in Frigorifero
Prima di infornare, è importante che la pasta frolla sia ben fredda e quindi dura. Rivestire lo stampo con la frolla e poi lasciarlo riposare in frigorifero. Far riposare l’impasto della crostata prima di cuocerlo è fondamentale per ottenere una consistenza friabile, ma non troppo secca. Inutile dire che più riposa e più è buona. I tempi vanno da un minimo di 30 minuti a 3 ore. Se, però, non andate di fretta lasciatela in frigorifero più che potete, per un risultato delizioso il nostro consiglio è di prepararla prima e lasciarla in frigorifero per una giornata circa.
Consigli Aggiuntivi
Oltre alle tecniche sopra descritte, ecco alcuni consigli aggiuntivi per garantire una crostata perfetta:
- Bucherellare la Pasta: È una pratica molto importante, che serve a regolare fattori fondamentali per la riuscita perfetta della ricetta. Il primo motivo per cui non devi dimenticare di farlo è perché i buchetti aiutano a controllare il gonfiore durante la cottura: il calore del forno a contatto con gli ingredienti della pasta frolla, infatti, genera vapore che porta l’impasto a gonfiarsi troppo. Se invece ci saranno dei buchetti, questi funzioneranno come sfiatatoio, permettendo alla pasta di assumere la giusta texture. Bucherellare serve anche a regolare l’umidità del prodotto in cottura, soprattutto se si tratta di qualcosa di farcito come una crostata. I buchi aiutano a buttare fuori l’umidità, evitando così che la base diventi troppo morbida. Bucare la pasta frolla aiuta anche a ottenere una cottura uniforme della superficie, sia perché come detto va anche in questo caso a regolare gonfiore e lievitazione, ma anche perché contribuisce a una diffusione di calore, e quindi a una cottura più omogenea.
- Evitare Teglie in Alluminio: Tutte le volte che ho cotto una crostata in quelle teglie la base mi è rimasta sempre poco cotta!
- Non Lavorare Troppo l'Impasto: Se si è lavorato troppo l’impasto e quindi si è sviluppato troppo glutine. Partendo dall’ultimo aspetto, se la lavorazione è veloce il glutine contenuto nella farina non si svilupperà eccessivamente, rendendo la frolla bella friabile.
- Utilizzare Ingredienti Freddi: Un altro trucco da seguire durante la fase di impasto è usare il burro freddo di frigo, non a temperatura ambiente.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Capita, a volte, di realizzare un impasto che tende a non incordarsi correttamente, sbriciolandosi. Ecco alcuni problemi comuni e le relative soluzioni:
- Pasta Frolla Troppo Dura: Se la crostata è venuta troppo dura, potrebbe essere dovuto a un eccessivo riposo in frigorifero. Al contrario, se l’avete preparata il giorno precedente, tiratela fuori almeno 15 minuti prima di iniziare a lavorarla perché, in caso contrario, rimarrebbe troppo dura e si stenderebbe con difficoltà.
- Base Troppo Umida: Se la base è troppo umida, assicurarsi di impermeabilizzare la pasta frolla e di bucherellarla adeguatamente.
- Bordi Bruciati e Centro Crudo: Se il bordo quasi si brucia, perciò sono obbligata a toglierla, ma l'interno, soprattutto il centro, è regolarmente crudo, ridurre la temperatura del forno e posizionare la crostata sul ripiano più basso.
Cottura nel Forno Statico o Ventilato
La crostata può essere cotta sia nel forno statico che in quello ventilato. Se si utilizza un forno statico, è consigliabile posizionare la teglia nella parte medio-bassa del forno. Se invece si utilizza un forno ventilato, il calore è distribuito in modo uniforme, quindi la posizione non è cruciale.
Conservazione della Crostata
Per mantenere la crostata perfetta anche durante la conservazione, è necessario riporla sotto una campana di vetro posizionata in un luogo asciutto.