Come Determinare la Percentuale di Lievito Ideale per la Tua Pizza Fatta in Casa

La pizza fatta in casa è un'arte che combina scienza, tecnica e tradizione. Un impasto ben realizzato è fondamentale per una pizza eccezionale, e la quantità di lievito gioca un ruolo cruciale in questo processo. Questo articolo esplora in dettaglio come determinare la percentuale di lievito ideale per la tua pizza, offrendo consigli pratici e tecniche avanzate per ottenere risultati superiori.

L'Importanza del Lievito nell'Impasto della Pizza

L'impasto della pizza richiede quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale. La differenza tra una pizza mediocre e una eccellente risiede nella gestione dell’idratazione (rapporto acqua-farina), nella maturazione enzimatica dell’impasto e nella scelta di strumenti professionali. Un impasto ben realizzato presenta una maglia glutinica sviluppata, alveolatura uniforme e digeribilità ottimale.

La lievitazione è l’aumento di volume causato dal gas prodotto dai lieviti. La maturazione è il processo enzimatico che scompone proteine e amidi, rendendo l’impasto digeribile. Un impasto può essere lievitato ma non maturo: risulterebbe gonfio ma pesante alla digestione.

La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.

Fattori Chiave nella Scelta della Percentuale di Lievito

Diversi fattori influenzano la quantità di lievito necessaria per un impasto perfetto:

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1. Tipo di Lievito: La quantità di lievito necessaria varia a seconda che si utilizzi lievito di birra fresco, secco o lievito madre.
2. Tempo di Lievitazione: Tempi di lievitazione più lunghi richiedono meno lievito.
3. Temperatura: Temperature più alte accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito.
4. Forza della Farina: Farine più forti (con alto contenuto di proteine) richiedono più lievito.

Lievito di Birra Fresco vs. Secco

È importante notare che il rapporto di conversione è 1:3 (1g di lievito secco equivale a 3g di fresco). Il lievito secco va idratato in acqua tiepida 5-10 minuti prima dell’uso.

Come Calcolare la Percentuale di Lievito

La quantità di lievito per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito utilizzato:

• Lievito Madre: Per il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
• Licoli: La quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. All’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina (1gr di lievito per ogni kg di farina).
• Lievito di Birra: Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.

Ricetta Base per l'Impasto Pizza

L’Impasto pizza è una ricetta di base amata per preparare la pizza fatta in casa. Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

Ingredienti

• 500 gr di farina (miscela con buona percentuale di proteine)
• 400 ml di acqua
• Poco lievito di birra fresco (o lievito secco)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale

Preparazione

1. Pre-fermento: Sciogliete la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
2. Incordatura: Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure, se state utilizzando il lievito fresco, scioglietelo in poche gocce di acqua. Aggiungete il pre-fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
3. Aggiunta di Olio e Sale: Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.
4. Lavorazione con Planetaria (Opzionale): Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.
5. Pieghe: Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro.
6. Lievitazione: A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .

Consigli Utili per la Lievitazione

• Scegliere la Farina Giusta: Utilizzate una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
• Utilizzare Poco Lievito: In favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
• Fare le Pieghe: Queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.

Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve

La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale.

D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.

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Lievitazione in Frigo vs. a Temperatura Ambiente

La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.

Errori Comuni e Soluzioni

Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Le cause principali sono: lievito scaduto o conservato male, temperatura troppo bassa (<18°C), sale a contatto diretto con lievito per troppo tempo, farina troppo vecchia o di bassa qualità, eccesso di grassi nell’impasto. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito.

Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.

Test per Verificare la Lievitazione

• Test Visivo: Il volume deve essere raddoppiato.
• Test del Dito: Premendo leggermente, l’impronta deve rimanere senza che l’impasto si sgonfi completamente.
• Test della Finestra: Stendendo un pezzetto d’impasto, deve formare una membrana sottile traslucida senza strapparsi.

Strumenti Utili per la Lievitazione

Per migliorare e semplificare la lievitazione, i pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata.

Alcuni strumenti utili includono:

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• Impastatrice Ooni Halo Pro Spirale 7L: Per chi desidera risultati professionali, questa impastatrice permette di gestire impasti fino a 1,5kg con controllo preciso della velocità. Ideale per impasti ad alta idratazione che richiedono lavorazione meccanica intensa.
• Cesto per Lievitazione in Rattan: Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l’umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.

Come Gestire la Lievitazione in Estate

Durante i mesi estivi, quando le temperature superano i 25°C, l’impasto richiede accorgimenti specifici. Ridurre la quantità di lievito del 30% rispetto alla ricetta base. Utilizzare acqua fredda da frigorifero (8-10°C) per rallentare l’attivazione dei lieviti. Dopo la formatura dei panetti, trasferirli immediatamente in frigorifero coprendoli con pellicola a contatto. Estrarre solo al momento della stesura, lasciandoli 10 minuti a temperatura ambiente. Questo metodo previene la sovralievitazione che porterebbe a un impasto acido e poco gestibile.

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