Le patate fritte sono un classico intramontabile, amato in tutto il mondo. Che si tratti di un contorno sfizioso o di uno street food goloso, la patata fritta, nella sua semplicità, conquista sempre. Ma come ottenere delle patate fritte davvero croccanti, dorate e irresistibili? La risposta sta nella ricetta con farina, un metodo che esalta la consistenza e il sapore di questo piatto iconico.
Patate Fritte in Pastella: Un'Alternativa Sfiziosa
A metà strada tra un contorno e uno street food, le patate fritte in pastella rappresentano una valida alternativa alle classiche patatine fritte a forma di sigaretta, ma anche alle più rustiche patate al forno, alle salutari patate lesse, alle jacket potatoes o alle smashed potatoes. Assomigliano piuttosto alle chips di patate, di cui conservano tutta la consistenza croccante, ma hanno in più il vantaggio che la fragrante pastella di cui sono ricoperte può essere aromatizzata alle spezie, che ne arricchiscono il gusto.
Preparazione delle Patate e della Pastella
Preparazione delle Patate: Pela le patate e affettale sottilmente con una mandolina a uno spessore leggermente inferiore al mezzo cm.
Preparazione della Pastella: Nel frattempo prepara la pastella, unendo in una ciotola le farine e versando a filo l’acqua. Aggiungi un pizzico di sale e pepe e mescola con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi. Quando avrai ottenuto una pastella liscia e non troppo liquida, dividila in due porzioni uguali in altrettante ciotole.
Aromatizzazione della Pastella: Aromatizza la prima con la paprika affumicata e la seconda con le erbe aromatiche tritate. Ovviamente puoi aromatizzare la pastella per le tue patate con le spezie o le erbe aromatiche che preferisci.
Leggi anche: Ricetta innovativa con Mortadella e Patate
Frittura: Metti sul fuoco la pentola con l’olio di girasole e, quando avrà raggiunto la temperatura di 185°, immergi le fette di patata in una delle pastelle a scelta e poi nell’olio bollente, poche alla volta.
La Tempura: Una Variante Giapponese
Una variante della classica pastella è la “tempura”, una preparazione tipicamente giapponese, che viene preparata con acqua ghiacciata, farina di riso, sale e un uovo. In terra nipponica, il nome di questa preparazione è ormai utilizzato per indicare un vero e proprio piatto a sé stante (a base di pesce o di verdure), che avrebbe avuto origine dai primi contatti che i giapponesi ebbero con i gesuiti portoghesi nel XVI secolo. Il termine “tempura” deriverebbe infatti da “quattro tempora”: i 4 brevi periodi di astinenza dalla carne e digiuno che questi religiosi osservavano all’inizio di ogni stagione.
Segreti per Patatine Fritte Croccanti
Patatine fritte croccanti? Facile vero? Non sempre. Come accade per le uova al tegamino, anche questa ricetta, apparentemente semplice, può nascondere delle insidie.
La Scelta delle Patate
Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. Tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose.
La Temperatura dell'Olio
L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per una lunga serie di ragioni, per fritture asciutte e croccanti si devono usare grassi saturi - esatto, quelli meno salutari, ma le patatine fritte sono un piacere da gustare fino in fondo! L’importante è usarli una volta sola, smaltendoli a ogni nuova frittura.
Leggi anche: Come preparare Patate e Carote al Forno
Preparazione Ottimale
Taglio: Riduci ogni fetta in bastoncini, quanto più possibile della stessa larghezza, di circa 0,9-1 cm. Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme.
Ammollo: Trasferisci le patate in una ciotola capiente, ricoprile di acqua fredda e lasciale riposare per almeno 1 ora. L'ammollo in acqua fredda, volto a eliminare l'amido in eccesso, le rende dorate e croccanti all'esterno e morbide all'interno.
Frittura: Sistema sul fuoco una padella larga piena di olio di semi di arachide e lascia che arrivi a una temperatura di circa 180 °C. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo. Procedi tuffando poche patatine alla volta e girandole spesso con l'aiuto di un mestolo forato. Dovranno risultare ben dorate: occorreranno circa 5 minuti di frittura.
Condimento: Trasferiscile in un piatto e condiscile con un generoso pizzico di sale.
Olio Adatto per la Frittura
Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato.
Leggi anche: Pizza con Patate nell'Impasto
Varianti Sfiziose e Tagli Particolari
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
Patatine Rustiche: Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 minuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
Patate Soffiate: Un'altra variante sono le patate soffiate, piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
Patate Tornado o Twister: Ancora, puoi provare le patate tornado o twister, tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Patatine Fritte al Forno e nella Friggitrice ad Aria
La frittura può avvenire in una padella dai bordi alti, come nel nostro caso, o nella friggitrice; un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.