La cucina napoletana, un tesoro di sapori, offre un'ampia scelta tra dolce e salato. Tra le sue delizie, i panini napoletani, chiamati affettuosamente dai napoletani "pagnottielli", rappresentano un'autentica espressione dello street food partenopeo. Questi rustici morbidi e farciti, con un profumo che inebria le vie di Napoli, racchiudono una storia antica e un gusto inconfondibile.
Origini Popolari e Antichissime
Come molti piatti della tradizione culinaria partenopea, anche il panino napoletano affonda le sue radici in un passato umile. Si narra che le massaie napoletane, per non sprecare il cibo avanzato, univano gli ingredienti disponibili in casa al pane raffermo, creando così un piatto saporito e sostanzioso. Questa preparazione semplice ed economica si diffuse rapidamente, diventando un simbolo della cucina locale e conquistando un posto d'onore nella gastronomia italiana.
L'Impasto: Un Segreto di Sofficità
L'impasto dei panini napoletani è un elemento fondamentale per la loro riuscita. Simile a quello del tortano pasquale, si prepara con farina, acqua, latte, lievito di birra e strutto. Proprio lo strutto, ingrediente imprescindibile, conferisce all'impasto una sofficità unica. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di fecola di patate per un risultato ancora più morbido.
La Ricetta di Chiarapassion (Raffaele Pignataro)
Tra le tante ricette disponibili sul web, spicca quella di Raffaele Pignataro, un maestro dei lievitati, riproposta da Chiarapassion. Questa versione prevede l'utilizzo della pasta madre, che conferisce all'impasto un sapore e una fragranza particolari.
Ingredienti:
- Latte
- Acqua
- Lievito madre
- Farina setacciata
- Pepe
- Fecola di patate
- Strutto morbido
- Sale
Preparazione:
- In una ciotola, unire il latte con l'acqua.
- Nella planetaria con il gancio a foglia, sciogliere il lievito madre con parte dei liquidi, aggiungere la farina setacciata, il pepe e la fecola di patate.
- Una volta ottenuto un composto unito, aggiungere lo strutto morbido ed il sale.
- Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Ribaltare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo per altri 5 minuti, finché non diventa liscio.
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 10 ore).
- Lasciare lievitare ancora coperti da un panno umido, fino al raddoppio.
Il Ripieno: Un Tripudio di Sapori
Il ripieno dei panini napoletani è un vero e proprio omaggio alla tradizione gastronomica campana. Generalmente, si utilizzano salumi come il salame napoli e il prosciutto cotto, ma anche la pancetta e la mortadella si prestano bene. Per quanto riguarda i formaggi, l'emmental è spesso preferito al provolone piccante per non rendere il sapore troppo intenso. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di uova sode, ma la scelta degli ingredienti è libera e dipende dai gusti personali.
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Esempio di Ripieno Classico:
- Salame Napoli
- Prosciutto cotto
- Emmental (o provolone)
- Uova sode (facoltative)
- Pepe
- Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Preparazione e Cottura
- Dopo la lievitazione, stendere l'impasto in un rettangolo di circa 4 mm di spessore.
- Distribuire sulla superficie i salumi e il formaggio a cubetti, le uova sode (se utilizzate), una spolverata di pepe e, se gradito, una grattugiata di parmigiano.
- Arrotolare la sfoglia su se stessa dal lato lungo, formando un rotolo.
- Tagliare il rotolo in tranci di circa 4 centimetri.
- Disporre i panini su una teglia rivestita di carta forno e lasciarli lievitare per circa 1-1,5 ore, fino a quando sono ben gonfi.
- Spennellare i panini con tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte per dorarli.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti, fino a quando sono dorati.
- Lasciar raffreddare i panini coperti da un panno di cotone prima di servirli.
Varianti e Consigli
- Ripieni creativi: Oltre al ripieno classico, si possono sperimentare diverse varianti, utilizzando verdure come peperoni, broccoli, salsiccia o altri salumi e formaggi a piacere.
- Lievito di birra: In alternativa alla pasta madre, si può utilizzare il lievito di birra fresco o secco.
- Strutto: Se non si ha a disposizione lo strutto, si può utilizzare l'olio extravergine d'oliva, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
- Doratura: Per una doratura più intensa, si può spennellare i panini con un velo di strutto o olio prima di infornarli.
- Conservazione: I panini napoletani si conservano per un paio di giorni a temperatura ambiente, chiusi in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico.
Dove Gustare i Panini Napoletani a Napoli
Per chi desidera assaporare il vero "pagnottiello" napoletano, ecco alcuni indirizzi consigliati a Napoli:
- Poppella (Via Arena Alla Sanità, 24)
- Imperatore (Via Colli Aminei, 66)
- Antica friggitoria Spaccanapoli (Via Benedetto Croce, 42)
- Luise (Piazzetta Duca D’Aosta, 267)
Panini Fatti in Casa: Un'Alternativa Genuina
Oltre ai panini napoletani classici, esistono anche altre varianti di panini fatti in casa, come quelli con olive e noci. Questi lievitati da forno, facili da preparare e genuini, possono essere farciti con gli ingredienti che si hanno a disposizione, diventando un'ottima ricetta economica e anti-spreco.
Panini con Olive, Noci e Pomodori Secchi
Ingredienti:
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Sale
- Olive
- Noci
- Pomodori secchi
- Origano
- Timo
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua.
- Unire anche il sale, un po' di origano, timo e continuare a mescolare.
- Impastare a mano o con planetaria fino ad avere un impasto morbido ed omogeneo.
- Fare lievitare in una ciotola leggermente unta fino al raddoppio, ci vorranno circa 2-3 ore.
- Trascorso il tempo necessario, riprendere l'impasto e rovesciatelo su una spianatoia spolverata con semola rimacinata o farina.
- Dividetelo i 3 pezzi.
- Formare dei rettangoli di circa 4 mm di spessore con ogni impasto, farcite uno i pomodori secchi e finocchietto, uno con le noci ed uno con le olive.
- Premete leggermente sul ripieno in modo che si attacchi all'impasto.
- Arrotolate ogni rettangolo per il lato lungo e formate dei filoncini.
- Con il tarocco dividete i filoncini in pezzi più piccoli, circa 3 pezzi da ogni filone, e dategli una forma allungata.
- Posizionateli su una teglia rivestita con carta forno e fateli lievitare per circa 50 minuti.
- Infornate i panini in forno statico preriscaldato a 230° per circa 20-25 minuti, gli ultimi 5 minuti girateli per colorarli bene anche sotto.
- Sfornateli, lasciateli raffreddare coperti da un panno di cotone.
Questi panini, con la loro crosta dorata e fragrante e la mollica morbida e saporita, sono perfetti per arricchire il cestino del pane, per merenda o per servirli per feste e aperitivi.
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