In questo periodo dell'anno, un'atmosfera vivace pervade forni e panetterie, con profumi intensi di anice che evocano ricordi e tradizioni radicate. L'11 novembre, giorno dedicato a San Martino di Tours, è un momento di celebrazione che si manifesta in diverse forme culinarie, variando da regione a regione e, spesso, da famiglia a famiglia. Questo articolo esplora le diverse interpretazioni dei "panini di San Martino", un'espressione della ricchezza gastronomica italiana e della sua storia.
San Martino: Storia e Leggenda
Figlio di un ufficiale dell’esercito romano, Martino intraprese anch'egli la carriera militare, prestando servizio in Gallia. È in questo periodo che si colloca l’episodio più famoso: Martino, a cavallo, divide il suo mantello con la spada per proteggere un mendicante dal freddo. Lasciato l’esercito nel 356, Martino si unì al vescovo Ilario a Poitiers, che lo ordinò esorcista. Dopo vari viaggi, tornò in Gallia, dove fu ordinato prete. Nel 361 fondò a Ligugé una comunità di asceti, considerato il primo monastero in Europa. Nel 371 fu eletto vescovo di Tours, risiedendo per un periodo nel monastero di Marmoutier, da lui fondato.
Panini di San Martino: Un Mosaico di Ricette Regionali
La tradizione culinaria legata a San Martino è un vero e proprio mosaico di sapori e profumi, con ogni regione che offre la sua interpretazione unica di questo pane speciale.
Sicilia: Biscotti di San Martino
In Sicilia, l'11 novembre è tradizione gustare i biscotti di San Martino, biscotti molto secchi e duri, aromatizzati con semi di finocchio o anice. Questa usanza affonda le sue radici nei riti dei contadini vitivinicoli, che durante la cosiddetta Estate di San Martino vedevano maturare il vino novello, una risorsa essenziale per la loro economia. Il proverbio "A San Martino ogni mosto è vino" celebrava questo momento, con gli uomini che aprivano le botti per assaggiare il nuovo vino, sperando in un buon raccolto.
Sammartinelli Palermitani: Dolci Tentazioni
A Palermo, i "sammartinelli" sono i protagonisti indiscussi della festa di San Martino. Si possono trovare in due varianti: morbidi e ripieni, oppure duri da inzuppare.
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- Sammartinello rasco: Tagliato orizzontalmente, viene bagnato con moscato e farcito con crema di ricotta.
- Sammartinello decorato: Farcito con conserva di cedro o zuccata, è ricoperto di glassa di zucchero e decorato con ghirigori, perline di zucchero, un confettino, un fiore di pasta reale o un cioccolatino incartato.
Per preparare la crema di ricotta, è necessario mettere a scolare la ricotta la sera prima per eliminare il siero in eccesso. Il giorno dopo, passarla tre volte al setaccio e unirvi lo zucchero al velo, le gocce di cioccolato e la cannella. Per la bagna, far sobbollire acqua e zucchero per circa 5 minuti, spegnere, unire il vino moscato e far raffreddare.
Per i biscotti duri da inzuppo, dopo averli sfornati, cuocerli nuovamente in forno a 160°C per altri 20 minuti, facendo attenzione a non farli scurire troppo.
Pagnottelle Palermitane: Un'Alternativa Salata
Sempre a Palermo, si preparano delle pagnottelle profumate con semi di finocchio, condite con olio, acciughe e caciocavallo grattugiato (e pomodoro), oppure, nell’agrigentino, con olio, ricotta e formaggio grattugiato.
Per prepararle, setacciare la semola e aggiungere i semi di finocchio e il lievito secco. Aggiungere l’acqua e impastare. Quando l’impasto comincia a diventare liscio, aggiungere l’olio d’oliva e il sale e continuare a lavorare per un paio di minuti. Dividere l’impasto in 6 pezzi uguali e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.
Umbria: Pan Caciato di San Martino
In Umbria, la tradizione vuole che si prepari il "Pan caciato di San Martino", un pane dolce arricchito con ingredienti semplici ma gustosi, come noci, uvetta e pecorino. Questo pane nasce dalla creatività delle massaie contadine, che per festeggiare San Martino arricchivano il pane con ciò che trovavano in casa.
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Per prepararlo, disporre le farine a fontana o nell'impastatrice, spolverizzarle col sale e fare un piccolo buco nel mezzo. Sciogliere il lievito in due terzi dell'acqua, versarlo al centro della fontana e iniziare ad amalgamare. Unire l'olio a filo, sempre amalgamando. Aggiungere anche la restante acqua, un goccio per volta, sino ad ottenere una consistenza morbida ed abbastanza elastica. Unire i gherigli di noce spezzettati, le uvette e il pecorino fatto a piccoli dadini. Formare una palla, adagiarla in una ciotola, coprirla con un canovaccio e lasciar riposare per 15-20 minuti in un luogo tiepido. Dividere l'impasto in nove parti uguali, formandone delle palline. Unire tra loro tre palline per formare un filoncino e proseguire così anche con le altre, ottenendo tre filoncini in tutto, che andranno adagiati su una teglia ben distanziati fra loro. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per circa 1 ora. Infornare con forno preriscaldato a 180°, avendo cura di abbassare la temperatura dopo circa 15 minuti a 170°. Lasciar cuocere per circa 35 minuti.
Altre Varianti Regionali
Oltre alle ricette siciliane e umbre, esistono altre varianti regionali dei panini di San Martino, ognuna con le sue peculiarità. In alcune zone, si preparano dei panini dolci aromatizzati con anice e farciti con uvetta e frutta candita. In altre, si preferiscono panini salati, conditi con olio, sale e rosmarino.
Panini di San Martino: Ricetta Base
Indipendentemente dalla variante regionale, la base per preparare i panini di San Martino è un impasto semplice a base di farina, acqua, lievito e sale, arricchito con ingredienti che variano a seconda della tradizione locale.
Ingredienti:
- 500g di farina
- 300ml di acqua tiepida
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Semi di anice (o finocchio) a piacere
- Uvetta (facoltativa)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
- In una ciotola, versare la farina e il sale, quindi aggiungere il lievito sciolto e l'acqua restante.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Aggiungere l'olio e i semi di anice (o finocchio) e continuare ad impastare per qualche minuto.
- Se si desidera, aggiungere l'uvetta.
- Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Formare dei panetti di circa 200g e adagiarli su una teglia ricoperta di carta forno.
- Coprire i panetti e lasciarli lievitare per un'altra ora.
- Spennellare i panetti con acqua tiepida e spolverarli con farina.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Per un impasto ancora più soffice, inserire all'interno del forno una teglia con dell'acqua.
Mufuletta e Olio Nuovo: Un Abbinamento Perfetto
Si crede che la "mufuletta" sia nata come pane particolarmente buono per assaggiare il vino nuovo. Ma, visto il periodo propizio e la stagionalità dei prodotti, perché non assaggiarlo con l'olio appena fatto?
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