I panini bolliti e infornati rappresentano una categoria di prodotti da forno unici, caratterizzati da una preparazione che combina due metodi di cottura: l'ebollizione e la cottura in forno. Questo processo conferisce loro una consistenza particolare, con una crosta esterna croccante e un interno morbido e gommoso. Tra i più famosi esempi di questa tecnica troviamo i bagel, ma anche altre specialità come i pretzel e il laugenbrot meritano attenzione.
I Bagel: Un Classico della Tradizione Ebraica e Americana
Originari della tradizione ebraica, i bagel sono panini a forma di ciambella che hanno conquistato il mondo, diventando un simbolo della cucina americana, in particolare di New York. La loro storia affonda le radici nel XVII secolo in Polonia, dove venivano preparati per celebrare eventi importanti. Furono poi gli immigrati ebrei polacchi a portare la ricetta negli Stati Uniti, dove si diffusero rapidamente, diventando un elemento fondamentale delle colazioni e dei brunch.
Caratteristiche e Preparazione
I bagel si distinguono per la loro forma rotonda con un foro centrale e per la loro consistenza unica, ottenuta grazie alla doppia cottura. L'impasto, a base di farina forte, lievito, sale, zucchero e miele, viene prima bollito per pochi minuti e poi cotto in forno. Questo processo conferisce al bagel la sua caratteristica crosta lucida e croccante e un interno morbido e gommoso.
La ricetta base dei bagel è semplice e accessibile a tutti, ma può essere personalizzata con l'aggiunta di semi di sesamo, papavero, cumino o altre spezie. I bagel possono essere consumati al naturale o farciti con una varietà di ingredienti dolci e salati, come formaggio cremoso, salmone, avocado, salumi, verdure o marmellata.
Varianti Regionali e Curiosità
Esistono diverse varianti regionali di bagel, tra cui il bagel di New York, il più conosciuto, e il bagel di Gerusalemme, che si differenzia per la forma allungata e per la cottura diretta in forno, senza bollitura preventiva.
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Secondo la tradizione, i bagel venivano donati alle donne in procinto di partorire, poiché la forma ad anello simboleggiava il ciclo della vita e portava fortuna per la nascita.
Ricetta Base dei Bagel
Ingredienti:
- 400 g di farina Manitoba (o farina 0 forte)
- 180 g di latte intero
- 70 g di acqua
- 25 g di zucchero
- 25 g di burro
- 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito di birra secco)
- 8 g di sale
- 5 g di miele
- 3 litri di acqua
- 1 cucchiaio di miele (per la cottura)
- Semi di sesamo e papavero per la decorazione
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra nel latte e nell'acqua tiepidi.
- In una ciotola o nella planetaria, mescolare la farina, lo zucchero e il miele.
- Aggiungere gradualmente il liquido con il lievito e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il burro fuso intiepidito e il sale e impastare fino a quando l'impasto sarà liscio ed elastico.
- Formare una palla, metterla in una ciotola unta, coprire con pellicola e far lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume.
- Dividere l'impasto in 9 pezzi da circa 78 g ciascuno e formare delle palline.
- Coprire le palline con pellicola e far riposare per 15 minuti.
- Con le dita, praticare un foro al centro di ciascuna pallina e allargare delicatamente per formare la classica ciambella.
- Disporre i bagel su una teglia rivestita di carta forno, coprire con un canovaccio e far lievitare per altri 45 minuti.
- Portare ad ebollizione 3 litri di acqua con un cucchiaio di miele.
- Tuffare i bagel nell'acqua bollente, 2-3 alla volta, e cuocere per 30 secondi per lato.
- Scolarli con una schiumarola e disporli nuovamente sulla teglia rivestita di carta forno.
- Spolverare la superficie con semi di sesamo e papavero.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti, fino a doratura.
- Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Panini Laughenbrot
I laugenbrot sono panini tipici della Germania meridionale, caratterizzati da una crosta scura e lucida e da un sapore leggermente salato. Il loro nome deriva dal termine tedesco "Lauge", che indica la soluzione di soda caustica in cui vengono immersi prima della cottura.
Caratteristiche e Preparazione
La preparazione dei laugenbrot prevede l'utilizzo di un impasto a base di farina di frumento, lievito, acqua e sale. Dopo la lievitazione, i panini vengono modellati nella forma desiderata (solitamente a nodo o a bastoncino) e immersi per pochi secondi in una soluzione di soda caustica. Questo passaggio è fondamentale per ottenere la tipica crosta scura e il sapore caratteristico. Infine, i laugenbrot vengono cotti in forno fino a doratura.
Accorgimenti e Consigli
La manipolazione della soda caustica richiede particolare attenzione, in quanto è una sostanza corrosiva. È necessario indossare guanti e occhiali protettivi e lavorare in un ambiente ben ventilato. In alternativa, è possibile utilizzare bicarbonato di sodio per ottenere un effetto simile, anche se il risultato finale sarà leggermente diverso.
Bretzel
Simili ai laugenbrot, i bretzel sono un'altra specialità tedesca, diffusa soprattutto in Baviera. Si distinguono per la forma a nodo e per la crosta croccante e salata.
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Caratteristiche e Preparazione
L'impasto dei bretzel è simile a quello dei laugenbrot, ma la forma a nodo è più elaborata. Dopo la lievitazione, i bretzel vengono immersi nella soluzione di soda caustica e cosparsi di sale grosso prima della cottura in forno.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti di bretzel, sia dolci che salate. I bretzel dolci vengono cosparsi di zucchero o cannella, mentre quelli salati possono essere aromatizzati con semi di cumino o altre spezie. Per ottenere una crosta più croccante, è consigliabile spennellare i bretzel con un uovo sbattuto prima di infornarli.
Bagel di Gerusalemme
A differenza dei più conosciuti Bagel di New York, quelli rotondi che si trovano molto anche nell’Europa del Nord, che vanno bolliti prima di passare al forno, questi vanno infornati direttamente. Usateli pure come pane normale a tavola ma li renderete perfetti per un antipasto se li accompagnerete a salsine tipiche come hummus (ho appena postato la ricetta qui) o Babaganoush. Semplicemente olio extravergine e un po’ di za’atar saranno perfetti. Lo za’atar è un mix di spezie (timo, sesamo, sommaco, sale e altri aromi come origano, cumino ecc..
Altri Panini Bolliti e Infornati
Oltre ai bagel, ai laugenbrot e ai bretzel, esistono altre specialità di panini bolliti e infornati, diffuse in diverse parti del mondo. Tra queste, meritano una menzione i "simit" turchi, anelli di pane ricoperti di semi di sesamo, e i "bublik" russi, piccoli panini a forma di ciambella.
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