Il pane al farro è un prodotto da forno semplice e genuino, che si può preparare facilmente anche in casa, con un risultato eccezionale. Nato per accompagnare i piatti che si è soliti portare in tavola con gusto e nutrimento, il pane al farro rappresenta una variante gustosa al classico pane fatto in casa. Sono certa conquisterà anche voi, soprattutto se amate i prodotti da forno fragranti, con un sapore rustico intenso. Appena sfornato questo pane non ha eguali, si presenta infatti con una crosticina croccante, degna del miglior pane realizzato con un vero forno a legna.
Introduzione al Pane al Farro
Il profumo inebriante di questo pane particolarmente gustoso ed aromatico è dovuto sia alla miscela delle farine di farro e di quella classica bianca di forza, che alla presenza dei semi misti che in cottura sprigionano i loro olio aromatici rendendo questo pane una vera prelibatezza. Il suo profumo ha un solo neo: avrete inaspettate visite di cortesia dai vostri vicini, che saranno inebriati e conquistati dal profumo che esso sprigiona.
Una semplice fetta di pane con un velo di marmellata per iniziare la giornata con la giusta carica ed energia. Il sapore arricchito con i semi rende questo pane ancora più appetibile e profumato, inoltre gli fornisce una bella quantità di oli essenziali e omega 3.
Ingredienti Necessari
Per preparare una pagnotta di pane al farro, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 500 gr di farina 0
- 300 gr di farina di farro (integrale)
- 350 ml di acqua
- 25 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 20 gr di lievito di birra (fresco)
- 20 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
- 100 gr di semi (misti)
Per i panini al farro (circa 7-8), gli ingredienti sono:
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- 250 g farina di farro
- 50 g farina Manitoba
- 170 ml acqua
- 5 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino sale fino
Strumenti Utilizzati
Per la preparazione del pane al farro, è consigliabile avere a disposizione:
- Impastatrice o Planetaria
- Ciotola capiente
- Spianatoia
- Carta forno
- Cestino per lievitazione (facoltativo)
- Teglia da forno
- Gratella per raffreddare
Procedimento Passo Passo per il Pane al Farro
- Preparazione dell'Impasto:
- Iniziate a lavorare l'impasto con il gancio di una impastatrice planetaria. Unite altra acqua; vi consiglio di non aggiungere l'acqua tutta insieme, potrebbe non essere necessaria tutta come potrebbe volercene ancora un po', dipende dall'assorbimento della farina che state utilizzando e regolatevi sull'aggiunta di acqua, dovrete ottenere un impasto compatto (più compatto di quello della pizza, per intenderci). A fine lavorazione unite il sale ed impastate ancora. In ultimo aggiungete i semi misti e lavorate ancora per distribuirli bene nell'impasto.
- Prima Lievitazione:
- Completate la lavorazione a mano su una spianatoia e date all'impasto una forma sferica, sistematelo in una ciotola capiente unta, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo riparato tiepido (andrà benissimo il forno spento con la luce accesa). Lasciatelo lievitare per almeno 3-4 ore o comunque fino al raddoppio.
- Formatura e Seconda Lievitazione:
- Una volta lievitato riprendete l'impasto, sgonfiatelo e passatelo su una spianatoia, appiattitelo e fate delle pieghe a 3, ripiegandolo a libro darete più slancio alla seconda lievitazione. Ora sistemate il pane su un foglio di carta forno, con la chiusura verso il basso, e mettetelo in un cestino per farlo lievitare in altezza.
- Cottura:
- Trascorsa un'oretta il pane sarà lievitato, riscaldate il forno a 240° con la placca da forno all'interno. Quando avrà raggiunto la giusta temperatura sistemate il pane (con tutta la carta forno) direttamente sulla placca che si era preriscaldata nel forno e cuocete il pane sul ripiano più basso. Per ottenere l'effetto crosticina croccante cuocete il pane a 240° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 30 minuti, in ultimo alzate ancora a 200° per 10 minuti. Quando il pane è pronto sfornateli e trasferitelo su una gratella per farlo raffreddare.
Preparazione dei Panini al Farro con il Bimby
- Versate nel boccale il lievito di birra e 70ml di acqua, azionate il robot a temp. 35° vel. 2 per 1 min.
- Aggiungete le due farine e la restante acqua in cui avrete sciolto il cucchiaino di sale. Infine versate il cucchiaino di olio.
- Azionate il bimby a vel Spiga per 4 minuti, fino a quando non si sarà formata la pallina.
- Spostate l’impasto in una ciotola capiente e copritelo con la pellicola. Lasciatelo lievitare per 2-3h e poi lavoratelo un po’ con le mani.
- Dopodiché riponetelo nella ciotola e fatelo nuovamente lievitare per 2h circa.
- Ora potete formare le palline da 50-60 gr ciascuna. Adagiatele su una leccarda con carta forno e cospargetele di semola quest’ultima. Fate lievitare per 1h.
- Preriscaldate il forno a 220° e poi prima di infornare i panini versateci un po di semola sopra. Ora infornate per 25 minuti circa, dovranno diventare dorati.
Consigli e Curiosità
Per preparare questo pane al farro ho scelto un mix di farina 0 e farina di farro integrale, questa scelta è dipesa dal fatto che per un prodotto da forno come questo ha la necessità di avere la forza sufficiente per crescere bene, ed ottenere quell'effetto croccante del tipico pane da forno a legna. L'aggiunta dei semi invece mi è servita per dare più sapore al pane e renderlo particolarmente profumato e gustoso, oltre che per arricchirlo di benessere.
La modalità di cottura indicata è quella che utilizzo normalmente per ottenere un effetto crosticina croccante, così il pane viene ben cotto fuori e morbido dentro.
Pane con Farina di Farro Spelta Forenza e Lievito Madre
È una vera gioia poter condividere questa ricetta di Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre. Una gioia perchè era ormai più di un anno che, a intervalli regolari, riprovavo a sfornare questo pane. Decine di tentativi che mi sono serviti per poter finalmente capire come gestire la farina di farro spelta varietà antica Forenza, in purezza.
Impasto
Per il Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre inizio facendo l’autolisi: miscelo quindi la farina di farro Spelta con l’acqua a temperatura ambiente, controllando che si idrati bene. Faccio riposare 1 ora a temperatura ambiente (20°C), in una ciotola ben chiusa.
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Passato il tempo di riposo, aggiungo il lievito madre (solido o liquido - se utilizzate licoli consiglio di tenere l’idratazione più bassa che trovate nel box ingredienti) impastando bene fino al completo assorbimento. Poi faccio riposare altri 10 minuti e aggiungo il sale. Insieme al sale, aggiungo anche qualche grammo di acqua - tenuta da parte dall’autolisi - per aiutarmi a dissolverlo meglio. Impasto bene ma non a lungo.
Lievitazione
Una volta finito di impastare, la massa di presenta liscia ma non appiccicosa, e leggermente elastica. Lascio quindi lievitare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi eseguo 1 giro di pieghe di rinforzo. Chiudo nuovamente la ciotola e lascio riposare una seconda ora, poi altro giro di pieghe di rinforzo. Ultima ora di lievitazione, questa volta al caldo a 26°C e poi formatura.
Per questo Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre ho scelto uno stampo da plumcake anti-aderente da 20cm. Ho formato un salsicciotto con la base ben sigillata che ho inserito nello stampo leggermente spennellato di olio e.v.o., con la chiusura sotto e la parte liscia verso l’alto. Trasferisco poi lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare e metto subito in frigorifero - a 4°C - dove resta per massimo 10 ore.
Cottura
Dopo la maturazione in frigorifero, il pane è pronto per la cottura.
Ho scoperto che anche i pani in cassetta necessitano di vapore per potersi sviluppare al meglio! Quindi ho cotto il pane nello stampo, all’interno della mia pentola di ghisa (che ha 28cm di diametro). Quando il forno è alla massima temperatura (il mio 240°C) statico, inforno lo stampo (o la pentola calda con dentro lo stampo), senza incidere con la lametta. Il pane si lacererà in modo naturale sulla superficie creando un bellissimo gioco di colori.
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Cuocio alla massima temperatura per 20 minuti, con vapore o coperchio se cuocio in pentola, poi tolgo vapore e abbasso a 230°C e termino la cottura per altri 20 minuti. Quando il pane si stacca dallo stampo è cotto!
Panini con Farina di Farro e Miele
Con la nostra ricetta dei panini con farina di farro e miele potrete preparare piccoli panini rustici, dal profumo e sapore intensi e aromatici. Disponete a fontana la farina di farro setacciata su una spianatoia in legno. Versate al centro l’acqua, in cui avrete precedentemente sciolto il lievito di birra, il miele e aggiunto l’olio. Trascorso il tempo della lievitazione rovesciate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo velocemente con le mani per sgonfiarlo leggermente e dividetelo in piccoli pezzi. Fate cuocere in forno statico preriscaldato per circa 30 minuti a 220°C, lasciando una piccola teglia riempita di acqua sulla parte più bassa del forno.
Rosette con Farina di Farro e Birra
Al corso di panificazione abbiamo imparato a fare le rosette, il pane solitamente usato da trippai e lampredottai a Firenze. Ho preso quella ricetta e l’ho un po’ modificata, aggiungendo una metà di farina di farro semi integrale. La biga si comincia il giorno prima, per dare al pane profumi e leggerezza.
Il Giorno Precedente
Prepara la biga. Prima di tutti sciogli il lievito di birra fresco in acqua. Quando è sciolto aggiungi le due farine, mescola velocemente quel tanto che basta a far incorporare tutta la farina e copri con la pellicola da cucina. Lascia maturare la biga a temperatura ambiente (dovrebbe essere sui 18°C) per circa 24 ore.
Il Giorno Successivo
Impasta la biga con la farina di farro, l’acqua, il sale e il malto.
Se usi una planetaria impasta con il gancio per circa 10 minuti. Se impasti a mano il tempo si raddoppierà: lavora l’impasto fino a che non sarà omogeneo, liscio, non più appiccicoso.
Lascialo riposare per una decina di minuti.
Stendilo con un matterello come per fare la sfoglia e piegalo a tre. Ripeti l’operazione tre volte, lasciando riposare ogni volta per una decina di minuti. Questo darà forza all’impasto.
Ungilo di olio e fallo riposare per circa 40 minuti al riparo dagli spifferi.
Suddividi l’impasto in palline di 80 g ciascuna. Avvolgi ogni pallina su se stessa in entrambe le direzioni, poi forma una pallina ben stretta con la pirlatura.
Incidi ogni pallina a croce con un tarocco, poi spostale a lievitare, capovolte, su una tavola ben infarinata.
Coprile per tenerle al caldo e falle lievitare per almeno un’ora.
Scalda il forno a 220°C. Quando i panini sono raddoppiati sistemali su una teglia da forno, capovolgili nuovamente per portare l’incisione verso l’alto, spruzzali con un vaporizzatore d’acqua e cuocili in forno ben caldo per 15 - 20 minuti.
Panino al Farro con Fesa di Tacchino
Il ripieno del panino non è un hamburger, ma una fesa di tacchino. Carne non pregiata, molto economica e di solito piuttosto insapore, se cotta con attenzione si rivela un taglio versatile. Apri la fesa di tacchino a libro e farciscila con la pancetta tagliata a listarelle. Chiudi di nuovo la fesa di tacchino, legala con uno spago da cucina per renderla ben compatta. Trita il ginepro finemente e mescolalo al sale e al pepe. Massaggia il tacchino con la miscela di sale, pepe e ginepro. Scalda l’olio in una pentola dal fondo spesso e quando è ben caldo aggiungi la carne.
Adesso non rimane che comporre il panino. Per la maionese seguite questa ricetta e aggiungete un cucchiaio di succo di arancia e la scorza grattata di un’arancia. Ora apri il panino al farro e spalmalo su entrambi i lati con la maionese all’arancia. Aggiungi le fette di tacchino con qualche cucchiaio del suo fondo di cottura.
Ricetta Semplice per Panini al Farro Fatti in Casa
Pane al farro fatto in casa gustosissimo è una ricetta che , devo dire, mi ha dato tanta soddisfazione. Oltretutto la ricetta è davvero semplicissima con questa ricetta ho ottenuto 10 panini. A questo punto formare dei panini prendendo pezzi di impasto di 60 g. Cuocere in forno statico a 200° per circa 20 minuti.
Conservazione
Potete congelare panini usando la busta di carta del pane.