Introduzione
Antonino Cannavacciuolo, celebre chef italiano, incarna la figura del cuoco pescatore, un legame indissolubile con il mare che affonda le radici nella sua infanzia a Vico Equense, sul Golfo di Napoli. Questa passione, mai sopita, si rinnova ogni anno quando lo chef torna nella sua terra natale per ritrovare il dialogo con il mare, rivivendo le avventure di un tempo tra gli scogli e le uscite in barca.
Un'Anima di Pescatore
Se non avesse intrapreso la carriera culinaria, Cannavacciuolo sarebbe diventato pescatore, seguendo le orme di molti suoi concittadini. Il suo legame con il mare è profondo e autentico. Ogni estate, a Vico Equense, si dedica alla pesca, rievocando i ricordi di quando, da ragazzo, esplorava la costa alla ricerca di patelle, lumachine di mare, granchi e polpi. Crescendo, si è cimentato nella pesca con la lampara e in quella d'altura, vivendo esperienze emozionanti che hanno segnato la sua vita.
Oggi, i turisti si appostano per immortalare Antonino Cannavacciuolo mentre emerge dalle acque come un moderno Nettuno, con la fiocina in una mano e la rete piena di pesci nell'altra. Il pescato viene immediatamente consegnato al cuoco di Capo la Gala, l'hotel preferito dallo chef, dove le onde si infrangono a pochi metri dalle camere. Cannavacciuolo si presta volentieri a questo "gioco", regalando magari un polpetto a un ragazzino che gli ricorda la sua infanzia.
Ispirazioni Campane e Piemontesi: Le Ricette dei Cuochi Cassin e Rota
In omaggio alla passione di Cannavacciuolo per il mare, i cuochi Marco Cassin e Giovanni Rota hanno creato due ricette che fondono sapientemente le tradizioni culinarie campane e piemontesi, in linea con lo stile dello chef.
Scjabica: Un Ristorante che Celebra il Pescato Locale
Il ristorante "Scjabica", situato nella pittoresca Punta Secca, in provincia di Ragusa, prende il nome da un'antica rete a strascico utilizzata dai pescatori. Lo chef Joseph Micieli, anima del locale, è un fervente sostenitore della filiera corta e dei prodotti di stagione, collaborando attivamente con produttori locali e promuovendo un consumo consapevole e sostenibile.
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Micieli ha trasformato "Scjabica" in un rifugio gastronomico dove la tradizione culinaria siciliana viene reinterpretata con eleganza, rispetto e creatività. La sua cucina, pur essendo di territorio, non è classica ma rivisitata e contemporanea. Il tonno è il protagonista indiscusso, proposto in diverse varianti, tra cui il signature dish "tonno tonnato", una rivisitazione del piatto piemontese in cui il vitello è sostituito dal tonno rosso affumicato e servito con salsa tonnata all'arancia. Altri classici includono la tartare di ventresca e filetto di tonno con maionese ai capperi siciliani, cucunci e acciuga di Sciacca, e il crudo di seppia, porro e alghe.
La Brace e il Diaframma: Un'Esplosione di Sapori al Rebelot
Al Rebelot, un locale milanese nato come spin-off del Pont de Ferr, lo chef ha scoperto la versatilità della cottura alla brace, utilizzandola in modo non convenzionale per esaltare i sapori degli ingredienti. Uno dei suoi piatti signature è il diaframma, un taglio di carne che gli ricorda i sapori della sua infanzia.
Il diaframma di manzo viene scottato alla brace su un letto di burro nocciola aromatizzato al rosmarino, acquisendo profumi intensi e un sapore unico. Il piatto viene completato con cozze in carpione, una preparazione tipica piemontese e lombarda a base di cipolla, aceto, alloro, salvia e altre erbe aromatiche. Le cozze, fritte e poi immerse nel carpione di mare, creano un contrasto di sapori e consistenze che rende il piatto indimenticabile.
Ventresca di Tonno Rosso in Salsa Pipirata: Un Omaggio alla Sicilia
Tra le ultime creazioni dello chef Micieli spicca la ventresca di tonno rosso Balfegò in salsa pipirata con decotto di carrube e intingolo di patate al ragusano dop. Questo piatto rappresenta una sintesi perfetta delle sue passioni e preferenze culinarie.
La salsa pipirata, un'antica ricetta siciliana utilizzata per valorizzare lessi di carne e verdure, viene riattualizzata in chiave marinara con brodo di pesce, pepe, vino cotto, miele e una salsa di ostriche fermentata che sviluppa umami. Il decotto di carrube aggiunge una nota zuccherina che bilancia la sapidità del tonno e delle ostriche, creando un'armonia di sapori che sorprende il palato.
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Joseph Micieli: Un Cuoco Pescatore Impegnato nella Salvaguardia del Mediterraneo
Joseph Micieli, oltre a essere un talentuoso chef, è un convinto sostenitore della salvaguardia del Mediterraneo. Nei suoi ristoranti, utilizza esclusivamente pesce da pesca sostenibile e collabora con produttori locali ed etici. Durante il periodo di chiusure, si è dedicato alla creazione della sua prima linea di prodotti, che comprende pasta di grano Russello, olio extravergine d'oliva di Chiaramonte Gulfi, filetti, ventresca e ragù di tonno rosso, sugo delle feste, pangrattato condito alla siciliana e caponata con cacao amaro. Questi prodotti raccontano con gusto e sapienza il Mediterraneo e l'impegno a salvaguardarlo partendo dalla cucina.
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