La cucina di Muggia, incastonata nel cuore dell'Alto Adriatico, è un crogiolo di sapori e tradizioni che affondano le radici nella storia marinara di questa affascinante cittadina. Questo articolo esplora le origini della cucina muggesana, con un focus particolare sul ruolo del pesce e sui piatti che hanno nutrito generazioni di pescatori e marinai.
L'Alimentazione dei Marinai nell'Alto Adriatico
In passato, la vita in mare imponeva scelte alimentari dettate dalla necessità di conservare i cibi a lungo. Nell'Alto Adriatico, l'alimentazione dei marinai e dei pescatori durante la navigazione si basava principalmente sul pane bis-cotto (un pane secco a lunga conservazione, spesso in forma di ciambelle, noto come bossolato o bizulà). Questo pane veniva accompagnato da carni e pesci salati conservati, conditi con olio e aceto e consumati dopo aver ammorbidito il biscotto.
A questa dieta essenziale si aggiungevano, quando possibile, minestre di legumi secchi o un piatto caldo come il brodetto.
Il Brodetto: Anima della Cucina Marinara
Il brodetto, conosciuto anche come broéto o boreto, era un piatto di rapida preparazione, spesso utilizzato per valorizzare il pesce meno pregiato. Rappresentava una valida alternativa alla semplice cottura alla griglia. Per arricchirne il sapore, si utilizzavano gli aromi tipici della cucina casalinga: aglio, rosmarino, cipolla, alloro, sale e pepe.
La preparazione del brodetto era simile lungo tutto l'arco dell'Alto Adriatico, dal delta del Po a Chioggia, Caorle, Marano, Grado, Muggia e Istria. Le varianti dipendevano principalmente dal pescato del giorno, ovvero da quei pesci che non rientravano nel pescato destinato alla vendita.
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Le Origini del Termine "Broeto"
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la cucina latina non conosceva il brodetto. Il termine broeto, nella dizione veneta, deriva dal latino medievale broth, che secondo Maria Lucia De Nicolò dell'Università di Bologna, significa "massa fangosa".
Il Boréto a la Graisana: Un Esempio di Tradizione
A Grado, il boréto a la graisana è un emblema della vita di mare e di pesca nella laguna. Questo piatto, semplice negli ingredienti e nella preparazione, è nato tra i pescatori della laguna ed è stato tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce una propria versione della ricetta, e ogni ristorante ne propone una propria interpretazione.
Tutte le ricette, però, condividono un metodo di cottura caratteristico: la bruciatura degli spicchi d'aglio in olio e l'aggiunta di acqua per la cottura.
La Vita dei Pescatori e il Boréto
La laguna di Grado, costellata di isole e valli da pesca, un tempo ospitava molti gradesi che vivevano stabilmente nelle isole (mote) in rifugi chiamati casuni. Queste tipiche abitazioni, con il tetto conico di paglia e canne lacustri, erano costruite con un'intelaiatura di legno ricoperta di canna di fiume, tagliata a mano, seccata e annodata. I casuni non avevano aperture verso nord, per proteggersi dal freddo, e la porta era rivolta a sud.
La pesca, e quindi il pesce, era la principale fonte di sostentamento per i pescatori, i cosiddetti casoneri. Il pesce di scarto, ma comunque freschissimo, che non poteva essere venduto al mercato, veniva utilizzato dalle massaie per preparare piatti gustosi con gli ingredienti a disposizione.
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Il boréto, che non è una zuppa di pesce, può essere considerato sia un primo che un secondo piatto, a seconda delle abitudini familiari. L'attaccamento a questa ricetta è tale che per secoli il boreto è rimasto pressoché inalterato, mantenendo la sua semplicità originaria e resistendo alla tentazione di aggiungere il pomodoro, come invece è accaduto per molti cacciucchi del Mediterraneo.
La Preparazione del Boréto
La preparazione tradizionale del boréto è molto semplice:
- Il pesce misto (cefali, rombi, anguille o altre varietà) viene sviscerato, pulito, lavato, asciugato e tagliato a tranci.
- In una pentola con olio di semi (tradizionalmente non d'oliva, per non sovrastare il sapore del pesce), si soffriggono degli spicchi d'aglio che vengono rimossi solo quando sono completamente carbonizzati.
- I tranci di pesce vengono aggiunti all'olio fumante, salati e pepati abbondantemente.
- A seconda del tipo di pesce, si può aggiungere un bicchiere di aceto per sfumare.
- Si copre il tutto con acqua e si lascia cuocere fino ad ottenere un intingolo denso, senza aggiungere farina.
Il Boréto di Rombo: Una Variante Raffinata
Una variante più moderna e raffinata del boréto è quella preparata con solo rombo chiodato locale. La preparazione è simile:
- Il rombo viene pulito, le branchie vengono rimosse e il pesce viene tagliato a tranci, conservando la testa.
- In una casseruola, si scaldano olio di semi e spicchi d'aglio interi, facendo annerire l'aglio.
- Dopo aver rimosso l'aglio carbonizzato, si adagiano i tranci di rombo e la testa nella casseruola e si fanno rosolare da entrambi i lati, evitando di toccare troppo i tranci per non romperli.
- Si sala, si pepa abbondantemente con pepe macinato grosso e si bagna il tutto con aceto di vino bianco.
- Dopo aver fatto evaporare l'aceto, si copre il pesce con acqua calda e si cuoce fino a restringere l'intingolo.
Altre Varianti di Boréto
Con lo stesso metodo, si possono preparare altre varianti di boréto, utilizzando diversi tipi di pesce e frutti di mare:
- Boréto de canoce (cannocchie)
- Boréto de basi (vongole)
- Boréto de cape lunghe (canolicchi)
- Boréto de masanete (granchi in fase di muta)
- Boréto de sepe (seppie)
I Sardoni Barcolani: Un'Altra Specialità Muggesana
Oltre al brodetto, Muggia è famosa per i sardoni barcolani, una specialità locale a base di alici. Se le alici sono conosciute ovunque, per assaporare i veri sardoni barcolani bisogna recarsi nel capoluogo mitteleuropeo.
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Esiste una differenza sottile ma importante: i sardoni sono i maschi delle alici e si distinguono per le dimensioni.
I sardoni barcolani vengono preparati in diversi modi:
- Spaghetti barcolani (in versione bianca e rossa)
- Sardoni impanati
- Sardoni fritti
- Sardoni in panatura Panko
- Parmigiana di sardoni
Andrea Matranga: Un Cuoco Siciliano a Trieste
La cucina muggesana, come abbiamo visto, è un mix di influenze diverse. Un esempio di questa contaminazione è rappresentato dallo chef siciliano Andrea Matranga, che ha portato la sua passione e la sua creatività a Trieste.
Matranga definisce la sua cucina come cucina emozionale o cucina dell'anima. Utilizza ingredienti di qualità, soprattutto di stagione, non necessariamente legati al territorio. La sua cultura gastronomica internazionale lo porta ad adottare tecniche e ingredienti diversi, ma sempre con una radice sicula che contraddistingue i suoi piatti.
La Nascita di un Piatto
Secondo Matranga, un piatto nasce sempre da un'idea, dalla voglia di comunicare uno stato d'animo o un sentimento. L'idea, unita alla conoscenza e alla giusta tecnica, dà vita al piatto. Lo chef paragona il piatto a un set cinematografico, dove ogni elemento ha un ruolo preciso e definito.
La Cucina come Arte
Matranga considera la cucina come la massima espressione dell'arte, perché racchiude in sé tutti gli elementi delle altre forme d'arte: suoni, parole, forme. In un suo piatto, c'è il senso della scultura, della pittura e della scrittura.
L'Intimità del Cibo
Per Matranga, il gusto è dato dal piacere che nasce dall'assaporare un cibo. Il cibo, una volta ingerito, diventa tutt'uno con il corpo, generando una forma d'intimità tra chi lo ha offerto (lo chef) e chi lo ha accolto (il commensale).
Un Cappero: L'Ingrediente Simbolo
Se dovesse scegliere un ingrediente che lo rappresenti, Matranga sceglierebbe il cappero, perché gli ricorda sempre le sue origini e perché è un ingrediente fondamentale nella cucina siciliana.
L'Influenza del Nord Europa
L'esperienza nel Nord Europa ha influenzato profondamente la cucina di Matranga. Ha imparato la cultura del lavoro, la correttezza e la precisione, ma anche l'importanza di adattarsi alle avversità.
"D'Aria": Un Dessert Emozionale
Matranga ha creato un dessert chiamato "D'Aria", ispirato alla cantante soul palermitana Daria Biancardi. Questo piatto nasce dall'esigenza di trasmettere l'emozione che Daria suscita nel profondo della sua anima.
Fase - Cucina Spontanea: Un Ristorante Innovativo a Roma
Un altro esempio di cucina innovativa è rappresentato dal ristorante Fase - Cucina Spontanea a Roma, guidato dal giovane chef Federico Salvucci.
Salvucci, dopo un'esperienza formativa all'Alma di Colorno e in ristoranti stellati, ha aperto Fase, un locale contemporaneo che propone una cucina fusion con richiami alla tradizione e un'attenzione particolare alle fermentazioni.
Un Menu Non Convenzionale
Il menu di Fase è suddiviso in 4 fasi, anziché nelle classiche categorie. Tra i piatti signature del ristorante, spicca il Katsusando, un panino con cotoletta di maiale di Norcia, cavolo marinato e salsa asian barbecue.
La Passione per il Mondo Vegetale
Fase è una cucina spontanea che esalta il mondo vegetale. Anche i dolci e il caffè sono curati con attenzione.
L'Argine a Vencò: Un Ristorante Immerso nella Natura
Infine, merita una menzione il ristorante L'Argine a Vencò, nel Friuli, guidato da una chef triestina appassionata di viaggi, fotografia e vela.
La chef ha scelto di stabilirsi in questo luogo, immerso nella natura e lontano da tutto, per alimentare la propria creatività e per creare un ambiente armonioso.
Un Legame con il Territorio
La chef ha un forte legame con il territorio e utilizza ingredienti locali nel suo ristorante. Il suo ristorante è circondato da un grande giardino selvatico, dove crescono erbe e fiori spontanei che vengono utilizzati in cucina.
Un Crogiolo di Culture
Come la sua città, anche la chef è frutto di variegati incroci etnici e culturali. Ha origini ucraine, emiliane, triestine e pugliesi.
La Vela: Una Metafora per la Vita
La passione per la vela ha insegnato alla chef l'importanza di rispettare la natura e di affidarsi agli elementi.
L'Occhio del Turista
La chef cerca di mantenere sempre "l'occhio del turista", ovvero di guardare il mondo con meraviglia e curiosità.