I macarons sono dei piccoli pasticcini francesi, raffinati e irresistibilmente golosi, noti per i loro colori vivaci e la loro eleganza. Composti da due gusci di meringa a base di farina di mandorle, racchiudono un ripieno cremoso, spesso una ganache, che ne esalta il sapore. La preparazione dei macarons può sembrare complessa, ma con la giusta ricetta e alcuni accorgimenti, è possibile ottenere risultati perfetti anche a casa.
Origini e Storia dei Macarons
Le origini dei macarons sono avvolte nel mistero, ma si ritiene che abbiano una storia lunga e affascinante, che attraversa secoli e culture. Si crede che i macarons abbiano origini proprio in Italia e siano stati portati in Francia nel XVI secolo. La parola "macaron" deriva dall'italiano "maccarone" o "maccherone," che a sua volta deriva dal verbo "ammaccare," che significa schiacciare, riferendosi alla pasta di mandorle, l'ingrediente principale dei macarons. La versione moderna dei macarons, con due gusci e una farcitura, si sviluppò a Parigi all'inizio del XX secolo. Si attribuisce la creazione del macaron parisien, come lo conosciamo oggi, a Pierre Desfontaines, pasticcere della famosa pasticceria parigina Ladurée.
Ingredienti e Preparazione della Ganache al Cioccolato
La ganache è un elemento fondamentale per la riuscita dei macarons, poiché conferisce cremosità e sapore al ripieno. Esistono diverse varianti di ganache, ma quella al cioccolato è una delle più classiche e apprezzate.
Ingredienti per la Ganache al Cioccolato:
- Panna fresca liquida
- Burro
- Cioccolato fondente tritato grossolanamente
Preparazione della Ganache al Cioccolato:
- Scaldare la panna e il burro: In un tegame, versare la panna fresca liquida e il burro. Scaldare a fuoco moderato fino a sfiorare il bollore.
- Sciogliere il cioccolato: Togliere il tegame dal fuoco e unire il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolare con una frusta a mano fino a quando il cioccolato non sarà completamente sciolto e la ganache risulterà lucida e omogenea.
- Raffreddare la ganache: Trasferire la ganache in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi riporre in frigorifero per almeno 3-4 ore, o fino a quando non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Preparazione dei Macarons al Cioccolato
Ingredienti per i Macarons al Cioccolato (per circa 30 macarons):
- Albumi vecchi di almeno 3 giorni
- Zucchero semolato
- Farina di mandorle
- Zucchero a velo
- Cacao amaro in polvere
Preparazione dei Macarons al Cioccolato:
- Preparare la farina di mandorle: Inserire la farina di mandorle in un mixer e polverizzarla finemente. Frullare ad intermittenza per evitare che rilasci olio. Se la farina di mandorle dovesse risultare umida, asciugarla in forno a 100°C per circa 25 minuti su una teglia rivestita di carta forno, quindi frullarla nel mixer.
- Montare gli albumi: Versare gli albumi (a temperatura ambiente) in una scodella o nella planetaria e iniziare a montarli. Quando inizieranno a schiarirsi e a prendere consistenza, unire lo zucchero semolato gradualmente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e compatta.
- Macaronage: Unire la farina di mandorle precedentemente frullata alla meringa, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Incorporare la farina setacciata e, in ultimo, il cacao setacciato. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e morbido, ma sostenuto, che cada dalla spatola "a nastro" e non a blocchi.
- Formare i macarons: Inserire l'impasto dei macarons al cioccolato in una sac à poche con bocchetta liscia da 3 mm. Spremere dei mucchietti sulla teglia foderata di carta forno, distanziandoli leggermente.
- Croûtage (riposo): Lasciare riposare le teglie a temperatura ambiente, lontano da fonti di calore o umidità, per circa 50 minuti, o fino a quando sulla superficie dei macarons si sarà formata una sorta di pellicina. Controllare con il dito: se non appiccica, sono pronti. In caso di giornate umide, il tempo di riposo potrebbe allungarsi.
- Cottura: Preriscaldare il forno statico a 150°C. Infornare i macarons al cioccolato nel ripiano basso del forno per circa 15 minuti, una teglia alla volta.
- Raffreddamento: Una volta cotti, togliere subito la carta da forno con i macarons dalla teglia e appoggiarli su un piano di marmo per facilitarne il distacco.
- Farcitura: Riprendere la ganache al cioccolato, ormai densa, e inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia da 3 mm. Creare una spirale di crema sopra un guscio di macaron, partendo dall'esterno verso il centro. Accoppiare con un secondo macaron.
Consigli Utili per la Preparazione dei Macarons
- Utilizzare albumi invecchiati: Per un'ottima riuscita dei macarons, utilizzare albumi vecchi di almeno 3 giorni. Pesare gli albumi, versarli in una ciotolina, coprire con pellicola e lasciarli in frigorifero per 3 giorni.
- Farina di mandorle finissima: La farina di mandorle deve essere finissima per garantire una texture liscia e omogenea ai macarons.
- Macaronage perfetto: Il macaronage è un passaggio cruciale per la riuscita dei macarons. Mescolare delicatamente gli ingredienti fino ad ottenere la consistenza giusta, evitando di smontare eccessivamente la meringa.
- Croûtage adeguato: Il tempo di riposo (croûtage) è fondamentale per la formazione della pellicina sulla superficie dei macarons, che permette la formazione del caratteristico "collarino" durante la cottura.
- Temperatura del forno: Controllare la temperatura del forno con un termometro per garantire una cottura uniforme dei macarons.
- Conservazione: Conservare i macarons al cioccolato in frigorifero per un massimo di 5 giorni, in un contenitore ermetico.
Varianti e Personalizzazioni della Ganache
La ganache può essere personalizzata in diversi modi, aggiungendo aromi, spezie o altri ingredienti per creare gusti unici e originali. Ad esempio, si possono aggiungere:
- Estratto di vaniglia
- Caffè solubile
- Pasta di pistacchio
- Purea di lamponi
- Scorza di agrumi grattugiata
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