Lo zabaione, con la sua consistenza vellutata e il suo sapore avvolgente, evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Questa crema dolce, semplice nella sua preparazione ma ricca di storia, si presta a molteplici interpretazioni in pasticceria. Una di queste è la ganache allo zabaione, un connubio perfetto tra la cremosità dello zabaione e la ricchezza del cioccolato.
Le Origini dello Zabaione: Un Tuffo nel Passato
Come la madeleine di Proust, lo zabaione richiama l’infanzia. La sua storia è avvolta nel mistero, con diverse tesi che ne rivendicano la paternità. Alcuni storici fanno risalire le sue origini al XVI secolo, quando iniziò ad essere utilizzato in pasticceria. Altri, invece, ritengono che la ricetta sia nata intorno al 1500 nei pressi di Reggio Emilia, prendendo il nome dal Capitano Giovanni Baglioni, soprannominato in dialetto “Zvàn Bajòn”. Un'ulteriore ipotesi suggerisce che sia stato creato a Torino nel '500 dal frate francescano Pasquale de Baylon, santo protettore dei cuochi.
Indipendentemente dalle sue origini precise, lo zabaione è diventato un classico della cucina italiana, apprezzato per la sua versatilità e il suo gusto inconfondibile.
La Ricetta Base dello Zabaione: Un Rito Invernale
Lo zabaione è una crema dolce facile da preparare, ma che non si può risolvere banalmente con sbattere tuorli e zucchero. C’ è una regola da non infrangere. Beh è una ricetta invernale, particolarmente adatto per festeggiare il Natale, il Capodanno e la Befana.
Ecco come preparare lo zabaione tradizionale:
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- Mettere i tuorli, possibilmente in un contenitore di rame con fondo non piatto, con lo zucchero e il marsala.
- Posizionare il contenitore a bagnomaria. Il fuoco deve essere basso.
- Fare addensare con una frusta sbattendo continuamente. La crema dovrà non scivolare dalle pareti del contenitore.
Si serve nelle tazze, con l’aggiunta volendo di cacao o polvere di caffè.
Ganache allo Zabaione: La Ricetta Dettagliata
La ganache allo zabaione è una variante più ricca e golosa dello zabaione tradizionale, ideale per farcire torte, semifreddi o semplicemente da gustare al cucchiaio.
Ingredienti:
- 8 tuorli
- 120 g di zucchero
- 250 g di Marsala
- 75 g di cioccolato bianco
- 400 g di panna semimontata
- 10 g di Marsala (per la gelatina)
- 7 g di colla di pesce (gelatina in fogli)
Preparazione:
- Preparare la crema allo zabaione: Montare i tuorli con lo zucchero in una ciotola capiente.
- Aggiungere il Marsala ai tuorli montati.
- Cuocere il tutto per pochi secondi in un pentolino a bagnomaria, mescolando continuamente per evitare che le uova si strapazzino. La temperatura ideale è di 82°C, per ottenere un composto spumoso.
- Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.
- Strizzare la colla di pesce e scioglierla in un paio di cucchiai di zabaione caldo.
- Aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti allo zabaione caldo e mescolare fino a completo scioglimento.
- Far raffreddare completamente il composto.
- Una volta che il composto è freddo, incorporare delicatamente la panna semimontata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Trasferire la ganache in una pirofila bassa e larga, coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero per almeno 2-3 ore, o fino a quando non si sarà solidificata.
Consigli Utili per una Ganache Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità per ottenere un risultato ottimale. Scegliere uova freschissime e un Marsala di buona qualità.
- Temperatura: Prestare attenzione alla temperatura durante la cottura dello zabaione per evitare che le uova si strapazzino.
- Raffreddamento: Far raffreddare completamente lo zabaione prima di incorporare la panna montata per evitare che si smonti.
- Varianti: Per una ganache più intensa, si può utilizzare cioccolato fondente al posto del cioccolato bianco. Si possono anche aggiungere aromi come vaniglia, caffè o scorza di agrumi.
- Conservazione: La ganache allo zabaione si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore.
Come Utilizzare la Ganache allo Zabaione
La ganache allo zabaione è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi diversi:
- Farcitura per torte e dolci: La ganache può essere utilizzata per farcire torte, pan di Spagna, bignè e altri dolci.
- Dessert al cucchiaio: Servire la ganache fredda in coppette individuali, decorata con frutta fresca, scaglie di cioccolato o cacao in polvere.
- Base per semifreddi e torte gelato: La ganache può essere utilizzata come base per semifreddi e torte gelato, conferendo una consistenza cremosa e un sapore ricco.
- Accompagnamento per biscotti e pasticcini: Servire la ganache come accompagnamento per biscotti secchi, pasticcini o frutta fresca.
Un'Alternativa: Crema allo Zabaione Fredda
Se si desidera una versione più leggera e fresca della ganache allo zabaione, si può preparare una crema allo zabaione fredda.
Ingredienti:
- Zabaione classico (preparato come descritto sopra)
- Panna fresca
Preparazione:
- Preparare lo zabaione classico e farlo raffreddare completamente.
- Montare la panna fresca fino ad ottenere una consistenza soda.
- Incorporare delicatamente la panna montata allo zabaione freddo, mescolando dal basso verso l'alto.
- Servire la crema fredda in coppette individuali, decorata a piacere.
Tronchetto al Cioccolato e Crema Leggera allo Zabaione: Un Dessert Scenografico
Per un'occasione speciale, si può preparare un tronchetto al cioccolato e crema leggera allo zabaione, un dessert scenografico e goloso che conquisterà tutti i commensali.
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Ingredienti:
- Per la pasta biscotto gluten free:
- 126 g di albumi
- 126 g di zucchero
- 80 g di tuorli
- 100 g di acqua
- 33 g di cacao
- Per la ganache al cioccolato fondente:
- 200 g di panna fresca
- 150 g di cioccolato fondente
- Per la crema leggera allo zabaione:
- 200 g di Marsala
- 100 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 40 g di farina
- 200 g di panna fresca
- 5 g di gelatina in fogli
Preparazione:
- Preparare la pasta biscotto gluten free:
- Accendere il forno statico a 200°C e foderare una leccarda con carta forno.
- Montare gli albumi con lo zucchero per almeno 10 minuti, fino ad ottenere una meringa ben ferma.
- Montare per qualche minuto i tuorli con una frusta elettrica fino ad ottenere una schiuma leggera.
- Incorporare delicatamente i tuorli negli albumi, mescolando dal basso verso l'alto.
- Setacciare il cacao e incorporarlo al composto, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
- Versare delicatamente l'impasto nella teglia e livellarlo con una spatola fino ad ottenere un rettangolo alto circa 1 cm.
- Cuocere in forno per circa 8-10 minuti, o fino a quando la pasta biscotto sarà pronta.
- Appoggiare la pasta biscotto su un telo umido, rimuovere delicatamente la carta forno e ricoprire con pellicola. Lasciare raffreddare completamente.
- Preparare la ganache al cioccolato fondente:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- Portare ad ebollizione la panna fresca.
- Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare fino a completo scioglimento.
- Trasferire la ganache in una caraffa.
- Preparare la crema leggera allo zabaione:
- Scaldare il Marsala in una pentola fino a sfiorare il bollore.
- In un'altra pentola, mescolare lo zucchero con la farina.
- Aggiungere i tuorli e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
- Versare delicatamente il Marsala caldo nella crema e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema si sarà addensata.
- Versare la crema in una teglia larga, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
- Strizzare la gelatina e scioglierla in un paio di cucchiai di zabaione caldo.
- Montare la panna fresca fino ad ottenere una consistenza soda.
- Incorporare delicatamente la gelatina sciolta e la panna montata allo zabaione freddo, mescolando dal basso verso l'alto.
- Comporre il tronchetto:
- Adagiare la pasta biscotto su un telo.
- Spalmare la crema leggera allo zabaione su tutta la superficie, tralasciando i bordi.
- Arrotolare la pasta biscotto dal lato lungo, aiutandosi con il telo, e stringere bene per dare la forma tipica del tronchetto.
- Ricoprire la superficie del tronchetto con la crema avanzata (tranne la base) e mettere in congelatore per almeno un paio di ore.
- Assicurarsi che la ganache sia ancora morbida (altrimenti scaldarla leggermente).
- Mettere il tronchetto su una griglia con una ciotola sotto per raccogliere l'eccesso di ganache.
- Versare la ganache al cioccolato fondente su tutta la superficie del tronchetto.
- Trasferire il tronchetto su un vassoio e decorare a piacere una volta che il cioccolato si sarà solidificato.
Consigli:
- Preparare la crema allo zabaione il giorno prima per ridurre i tempi di raffreddamento.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità per un risultato ottimale.
- Decorare il tronchetto con fantasia, utilizzando frutta fresca, cioccolato grattugiato, panna montata o altri elementi decorativi.
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