Introduzione
La frittata con vitalba rappresenta un esempio lampante di come la cucina povera, in particolare quella toscana e abruzzese, sapesse valorizzare le erbe spontanee del territorio. Questo piatto, ricco di storia e tradizione, affonda le sue radici in un sapere antico, tramandato di generazione in generazione, che permetteva di riconoscere e utilizzare al meglio le risorse offerte dalla natura. Oggi, riscoprire questa ricetta significa non solo gustare un sapore unico, ma anche recuperare un legame prezioso con il nostro passato.
La Vitalba: Identikit di una Pianta Spontanea
La vitalba (Clematis vitalba) è una pianta arbustiva rampicante, diffusa in tutta Italia, dal livello del mare alla fascia submontana. Il suo fusto legnoso è leggermente peloso e le sue lunghe liane possono raggiungere anche i 20-30 metri di lunghezza, creando grovigli che spesso soffocano gli alberi. Proprio per questa sua crescita vigorosa e rapida, in Nuova Zelanda è considerata un "organismo non gradito". La vitalba fiorisce da maggio ad agosto, producendo racemi lassi di fiori bianchi giallastri con quattro sepali e un ciuffo di stami eretti al centro.
Il nome "Clematis vitalba" deriva dal greco "klematís" (tralcio di vite) e dal latino "vitis alba" (vite bianca), a causa della somiglianza dei suoi rami a quelli della vite e delle sue infiorescenze biancastre. Tuttavia, la vitalba è conosciuta anche con nomi popolari, come "piumosa" (per lo stilo piumoso dei suoi frutti) e "erba dei cenciosi". Quest'ultimo appellativo deriva dall'usanza dei mendicanti di procurarsi irritazioni e ulcerazioni con le foglie della pianta per impietosire i passanti. È importante sottolineare che la vitalba è una pianta velenosa, soprattutto nelle parti più vecchie, a causa della presenza di alcaloidi e saponine.
I Vitalbini: Germogli Primaverili dal Sapore Inconfondibile
Nonostante la sua tossicità, la vitalba viene utilizzata in cucina da secoli, sfruttando i germogli primaverili, chiamati "vitalbini" in Toscana. È fondamentale utilizzare solo le parti molto giovani della pianta, dove la concentrazione di sostanze tossiche è minima. La raccolta dei vitalbini richiede conoscenza e attenzione, per evitare di incorrere in spiacevoli inconvenienti.
Frittata con Vitalba: Ricetta e Preparazione
La frittata di vitalba è un piatto semplice, ma dal sapore intenso e caratteristico. Ecco una possibile ricetta, arricchita con caciocavallo silano, per un tocco di originalità:
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Ingredienti:
- 4 uova
- 60-70 gr di germogli di vitalba (vitalbini)
- 50 gr di caciocavallo silano (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Sale q.b.
Preparazione:
- Raccogliere i germogli di vitalba in zone non inquinate, lontano da strade e campi coltivati. Utilizzare i germogli freschissimi, raccolti il giorno stesso della preparazione.
- Lavare accuratamente i vitalbini e bollirli in acqua bollente leggermente salata, con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato, fino a quando non diventano morbidi.
- Scolare i vitalbini e passarli rapidamente sotto acqua fredda per bloccare la cottura. Strizzarli bene per eliminare l'acqua in eccesso.
- In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Aggiungere i vitalbini tritati finemente e farli insaporire per qualche minuto, salando a piacere.
- Togliere l'aglio e versare le uova sbattute nella padella, distribuendole uniformemente sopra la vitalba.
- Aggiungere il caciocavallo silano a cubetti (se utilizzato).
- Cuocere la frittata a fuoco basso, fino a quando non si rapprende.
- Servire la frittata calda o tiepida, tagliata a fette.
Varianti e Consigli
- Per un sapore più intenso, si possono aggiungere alla frittata altri ingredienti, come pancetta affumicata, cipolla o formaggio grattugiato.
- In alcune varianti, i vitalbini vengono lessati e poi saltati in padella con aglio e olio, prima di essere aggiunti alle uova.
- È importante assicurarsi che i vitalbini siano ben cotti, per eliminare eventuali tracce di tossicità.
- La frittata di vitalba può essere gustata come antipasto, secondo piatto o anche come spuntino.
La Frittata di Vitalba nella Tradizione Abruzzese
La frittata di vitalba riveste un significato particolare nella tradizione abruzzese. Era abitudine prepararla in occasione dei pellegrinaggi agli eremi di montagna, come pasto energetico e corroborante per i pellegrini. La frittata veniva consumata per lo "sdijuno", il pranzo abbondante delle 11 del mattino, accompagnata da vino e canti. Era considerata un alimento sacro, irrinunciabile per accedere alla dimensione mistica dello spirito eremita e calarsi nella devozione e nella meditazione.
Abbinamenti Enogastronomici
Per esaltare al meglio il sapore della frittata di vitalba, si consiglia di abbinarla a un vino spumante secco, come una Passerina Terre di Offida DOC, metodo classico. Questo vino, ottenuto da uve Passerina almeno all'85%, fermenta in tini di acciaio per preservarne i profumi e rifermenta in bottiglia sui lieviti per almeno 12 mesi. Il risultato è un vino giallo paglierino con riflessi verdolini, brillante, con bollicine fini e persistenti. Al naso, presenta profumi di pera matura, biancospino, agrumi e frutta tropicale. La sua acidità e le sue bollicine sgrassano bene il palato dall'unto della frittata, creando un equilibrio perfetto.
Altri Usi della Vitalba
Oltre all'uso culinario, la vitalba ha avuto diversi impieghi nel corso della storia. In passato, la parte legnosa veniva utilizzata come succedaneo di sigaretta dai ragazzi poveri. Nel senese, i fusti lunghi e flessibili venivano intrecciati per realizzare ceste per la raccolta delle olive. La vitalba è stata utilizzata anche come pianta medicinale, soprattutto come antinevralgico e nelle sciatalgie. Inoltre, nella floriterapia di Bach, la vitalba (con il nome di Clematis) è indicata per chi sogna ad occhi aperti, è indifferente alla vita e fugge dalla realtà.
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