Frittata con Carletti: Un Omaggio alla Cucina Contadina Italiana

La frittata con carletti è un piatto semplice e gustoso, profondamente radicato nella tradizione culinaria italiana, che celebra i sapori autentici della natura e la saggezza delle nonne. Questa ricetta, che esalta un'erba spontanea spesso dimenticata, è un invito a riscoprire i sapori di un tempo e a valorizzare gli ingredienti che la terra ci offre generosamente.

Carletti: Un Tesoro Nascosto dei Campi

I carletti, noti anche con diversi nomi a seconda della regione (stridoli o strigoli in Emilia-Romagna, sciopeti o sciopetin in Veneto e nel dialetto bergamasco, sclopit in Friuli Venezia Giulia, bubbolini in Toscana, ninnoli o grispigno selvatico al Sud, e ancora grisol, cornagì, erba del cucco), sono le giovani foglie della Silene vulgaris, una pianta erbacea perenne spontanea.

L’etimologia del termine “Silene” risale alla divinità greca Sileno, particolarmente nota per le sue abbuffate e rappresentata iconograficamente con una bella pancia rigonfia.

Questa pianta, tipica dei terreni incolti e calcarei, si raccoglie in primavera, tra marzo e aprile, quando le sue foglie sono più tenere e prima che compaiano i fiori. È una pianta dal portamento eretto o strisciante, con fusti spesso ricoperti di peli ghiandolari. Le foglie sono opposte e di forma lanceolata, mentre i fiori, generalmente bianchi o rosati, hanno una caratteristica corolla con cinque petali profondamente intagliati. Il calice gonfio, che avvolge il fiore, è un elemento distintivo e aiuta a riconoscerla facilmente.

Le nostre nonne conoscevano bene il valore di quest’erba e ne utilizzavano foglie e germogli per preparare piatti genuini e saporiti, arricchendo minestre, risotti, frittate, polpette, formaggi e torte salate.

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La silene è ottima per arricchire minestre, risotti, frittate, polpette, formaggi e torte salate. Una delle ricette più tradizionali è la Frittata di strigoli, semplice ma dal gusto inconfondibile. Fin dal passato la silene è stata usata anche per le sue funzioni terapeutiche, pur non essendo una pianta officinale. Innanzitutto fornisce vitamina C, saponine, mucillagini, acidi grassi (acido oleico, linoleico, linolenico, palmitico e stearico). È inoltre un potente anti-ossidante poiché contiene un’elevata quantità di sali minerali e fenoli. Tutte le parti della pianta possiedono proprietà diuretiche, vitaminizzanti, ed emollienti; ricche di vitamina C, carboidrati, sali minerali e mucillagini.

Oggi, per fortuna, i carletti si trovano anche al supermercato nel banco ortofrutta, rendendo più facile reperire questo ingrediente prezioso.

Ricetta Base della Frittata con Carletti

La ricetta base della frittata con carletti è semplice e veloce, ideale per un pranzo o una cena improvvisati.

Ingredienti:

• Uova
• Carletti (Silene vulgaris)
• Cipolla (facoltativa)
• Parmigiano grattugiato
• Vino bianco (facoltativo)
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Pulizia e preparazione dei carletti: Pulite e lavate accuratamente i carletti, usate le foglie e le cime, eliminando il gambo se risulta troppo duro. Lavare accuratamente la silene e sbollentarla in acqua salata per un paio di minuti. Prendere la silene vulgaris, lavarla sotto l'acqua corrente e asciugarla tamponandola con un canovaccio. Eliminare i fusti più duri e tagliare a pezzetti di circa 2-3 cm le foglioline.
2. Soffritto (facoltativo): Pulire la cipolla e tritarla finemente. Prendere la cipolla, pulirla e tagliarla a fette sottili. In una padella, fate soffriggere la cipolla tritata con poco olio. Prendere una padella e mettere l'olio e la cipolla a soffriggere per 1 minuto.
3. Cottura dei carletti: Aggiungere i carletti precedentemente lavati e tagliati e poi si aggiunge il sale ed eventualmente un goccio di vino bianco. Aggiungere la silene vulgaris e cuocere ancora per un minuto, aggiungere infine il vino bianco e far sfumare mescolando di tanto in tanto. Fateli appassire con un cucchiaio di acqua, cuoceteli finchè perderanno tutto il loro liquido.
4. Preparazione delle uova: In una ciotola a parte sbattere le uova con il sale e il parmigiano. In una bacinella le uova vengono frustate e regolate con il sale e con il pepe. Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi, che dovrete montare a neve fermissima. in un frullatore inserite i tuorli con i carletti cotti e il formaggio, una macinata di pepe fresco e regolate di sale, azionate a media velocità fintanto che otterrete un composto omogeneo di un bel colore verde. Versate il composto verde nella ciotola degli albumi montati e mescolate dall’alto verso il basso per non sgonfiare il composto fino a quando non si saranno amalgamati alla perfezione.
5. Cottura della frittata: Versare le uova sbattute sulla silene cotta in padella e continuare la cottura. Una volta che il tutto sarà ben amalgamato, cuocerlo in un’ampia padella dove si sarà versata qualche goccia di olio. Dopo 2 minuti rigirare la frittata in padella aiutandosi eventualmente con un piatto per rivoltarla, terminare la cottura della frittata in 2 minuti circa.
6. Servizio: Togliere dalla padella e posizionare in un piatto da portata con carta assorbente per togliere eventuale olio in eccesso. Tagliare a fette e servire.

Variazioni sul Tema: Frittata con Carletti e Asparagi

Una variante gustosa e primaverile della frittata con carletti è quella con l'aggiunta di asparagi.

Ingredienti aggiuntivi:

• Asparagi verdi

Preparazione:

1. Preparazione degli asparagi: Tagliate gli asparagi a rondelle. Se sono fini e freschi si utilizzano tutti, altrimenti eliminate la parte del gambo più dura.
2. Cottura degli asparagi: Aggiungete gli asparagi ai carletti in padella e cuocete per qualche minuto, finché non saranno teneri.
3. Proseguite con la ricetta base seguendo i passaggi descritti in precedenza.

Rotolo di Frittata ai Carletti: Una Presentazione Originale

Per una presentazione più originale e sfiziosa, si può preparare un rotolo di frittata ai carletti.

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Preparazione:

1. Preparate la base della frittata seguendo i passaggi descritti in precedenza, utilizzando la ricetta base o quella con gli asparagi.
2. Cottura al forno: Foderate una teglia con della carta forno, bagnata e strizzata in modo da farla aderire al meglio. Versate la base della frittata, livellando la superfice e infornatela nel forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.
3. Raffreddamento e farcitura: Una volta che l’avete estratta dal forno toglietela dalla teglia ma non dalla carta forno e appoggiatela sopra un tagliere, ricopritela ora con la pellicola trasparente per alimenti in modo che tratterrà la sua umidità e risulterà così facile arrotolarla. Appena si sarà raffreddata, eliminate la pellicola e spalmate la robiola su tutta la superfice con una spatola per dolci, dopodiché appoggiate sopra le fette di salmone affumicato attaccate bene le une con le altre in modo da non formare degli spazi vuoti.
4. Arrotolamento e servizio: Terminata la farcitura, iniziate a arrotolare la frittata aiutandovi con la carta forno sottostante, iniziando dal lato più lungo naturalmente.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più intenso, si può aggiungere alla frittata uno spicchio d'aglio tritato finemente durante la cottura dei carletti.
• Al posto del parmigiano, si possono utilizzare altri formaggi grattugiati, come pecorino o grana padano.
• Per una frittata più ricca, si possono aggiungere altri ingredienti a piacere, come pancetta, prosciutto cotto o funghi.
• La frittata con carletti è ottima sia calda che fredda, ideale per un picnic o un buffet.

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