Foglie di Cioccolato: Un'Elegante Decorazione Fatta in Casa

Le foglie di cioccolato rappresentano una decorazione originale e raffinata per arricchire dolci fatti in casa di ogni tipo. Che si tratti di torte elaborate, semplici cornetti, tiramisù al bicchiere, gelati o tortini dal cuore morbido, queste creazioni aggiungono un tocco di eleganza e sapore. La preparazione è semplice e permette di ottenere, in poco tempo, un elemento edibile in grado di impreziosire le ricette dolci più disparate.

Ingredienti e Materiali Essenziali

Per realizzare queste decorazioni, avrete bisogno di pochi ingredienti e strumenti:

• Cioccolato: 100 g di cioccolato fondente (con una percentuale di cacao del 70% per un sapore intenso), al latte o bianco, a seconda delle preferenze.
• Foglie fresche: 25-30 foglie di piante commestibili, come alloro, basilico, menta o salvia. Assicuratevi che siano di dimensioni simili per una decorazione uniforme.
• Carta forno: per appoggiare le foglie ricoperte di cioccolato.
• Pentolini: uno per sciogliere il cioccolato a bagnomaria e un altro più grande per contenere l'acqua.
• Termometro da pasticcere: per controllare la temperatura del cioccolato durante il temperaggio.
• Spatola o marisa in silicone: per mescolare il cioccolato.
• Piano di lavoro: preferibilmente in marmo o pietra, per il raffreddamento del cioccolato (in alternativa, utilizzare carta forno o acetata).

Il Temperaggio: Fondamentale per un Risultato Perfetto

L'operazione più complessa nella preparazione delle foglie di cioccolato è il temperaggio, un processo indispensabile per ottenere decorazioni lucide e far sì che il cioccolato si rapprenda velocemente. Il temperaggio permette al burro di cacao di cristallizzarsi nella forma ottimale, garantendo la perfetta consistenza per la manipolazione del cioccolato.

Questo tipo di temperaggio, è un procedimento alla portata di tutti, e di semplice riuscita. Viene definito anche ad induzione, perché la temperatura finale del cioccolato è raggiunta tramite l'aggiunta di cioccolato freddo al cioccolato fuso, abbassandosi per contatto.

Il temperaggio prevede un repentino sbalzo di temperatura del cioccolato che serve a rendere il prodotto finale liscio, lucido e scioglievole al palato. Per capire come avere cura di questo prodotto è necessario conoscere la sua composizione. Il cioccolato è formato da:

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• massa di cacao;
• burro di cacao, una miscela di vari componenti che caratterizza i gusti differenti di cioccolato. La sua percentuale all’interno del composto determina il cioccolato fondente, quello al latte e quello bianco, costituito per la maggior parte proprio da burro di cacao;
• zucchero;
• lecitina, un composto addensante ed emulsionante che tiene insieme le due componenti del cioccolato, l’acqua e la parte grassa del burro di cacao.

È bene ricordare che temperaggio non significa semplicemente fusione. Per preparare le foglie di cioccolato, così come una glassatura o semplicemente delle fantasiose scritte su torte di compleanno è necessario che il cioccolato venga fuso, raffreddato repentinamente e riscaldato nuovamente. Se invece procederete alla semplice fusione del prodotto il risultato finale sarà opaco e disomogeneo e presenterà una patina bianca opaca, data semplicemente da una scorretta cristallizzazione del burro di cacao.

Temperaggio ad Induzione (Metodo Semplificato)

1. Fusione: Tagliate al coltello la cioccolata, mettetene 2/3 in un pentolino e lasciate il restante 1/3 da parte. Mettete il pentolino in un'altra pentola più capiente contenente acqua e sciogliete il cioccolato a bagnomaria, mescolando finché non si presenterà cremoso ed omogeneo. Se preferite potete eseguire il tutto al microonde, avendo l'accortezza di controllare lo stato della cioccolata ogni 15 secondi.
2. Raffreddamento: Togliete dal fuoco, aggiungete al cioccolato fuso quello che avete tenuto da parte e mescolate finché anche questo si sarà completamente sciolto per contatto.
3. Verifica: Il cioccolato è correttamente temperato se, "scrivendo" con un cucchiaino su un foglio di carta forno, esso si solidifica in breve tempo (1-2 minuti al massimo).

Temperaggio Tradizionale (con Spatolamento)

1. Riscaldamento: Riscaldare il cioccolato alla temperatura di 45-50°. Potete sciogliere il cioccolato al microonde, con scatti di circa 20 secondi a potenza media oppure su un fornello, scegliendo sempre il metodo del bagnomaria. È fondamentale che l'acqua contenuta nel recipiente più grande non venga mai a contatto con la ciotola che contiene il cioccolato, altrimenti la cristallizzazione del burro di cacao sarebbe omogenea e potrete correre il rischio di ottenere un prodotto grumoso ed inutilizzabile.
2. Raffreddamento: Una volta raggiunta la temperatura di 50° dovrete versare metà del cioccolato fuso su un piano di marmo, di acciaio o di qualunque materiale che trattenga il calore in modo ottimale per far raffreddare il cioccolato fino alla temperatura di 28° per il cioccolato fondente, di 27° per il cioccolato al latte e di 26° per quello bianco. Questo raffreddamento repentino viene chiamato spatolamento e la temperatura da raggiungere si chiama temperatura di spatolamento. Potete utilizzare un tarocco per maneggiarlo rapidamente oppure una spatola. L'importante è accompagnare il cioccolato fuso con movimenti rotatori, come per disegnare un otto. Questo processo vi permetterà di inglobare all'interno del prodotto l'aria necessaria al raffreddamento.
3. Rialzo della temperatura: Infatti, è importante che il raffreddamento a 28° avvenga in tempi rapidi perché la parte di cioccolato raffreddata va aggiunta al composto più caldo che dovrebbe aver mantenuto 50°, fino a far raggiungere al prodotto completo una temperatura, chiamata temperatura di rialzo, che varia in base alla tipologia di cioccolato:
   • per il cioccolato fondente: 31°
   • per il cioccolato al latte: 30°
   • per il cioccolato bianco: 29°

Consigli Utili per il Temperaggio

• Ambiente: Verificare le condizioni esterne dell'ambiente in cui state realizzando il temperaggio. Se la giornata è particolarmente afosa o vi trovate in cucina con il forno acceso il raffreddamento richiederebbe troppo tempo e non permetterebbe l'adeguata cristallizzazione dei grassi del burro di cacao.
• Correzioni: Se avete sbagliato qualche passaggio e la temperatura finale non è corretta, potete sempre rimediare con qualche piccolo trucco. Tenete da parte del cioccolato fuso a 50° per rialzare la temperatura nel caso in cui risulti troppo bassa, oppure aggiungere del burro di cacao cristallizzato, acquistabile nei negozi specializzati, da aggiungere a piccole dosi per raffreddare un prodotto che presenta una temperatura troppo elevata.

Creazione delle Foglie di Cioccolato

Una volta temperato il cioccolato, si può procedere alla creazione delle foglie:

1. Preparazione delle foglie: Lavate accuratamente le foglie fresche e asciugatele delicatamente.
2. Ricopertura: Una volta temperato immergete una alla volta le foglie, precedentemente lavate ed asciugate, nel cioccolato, cercando di ricoprire solo un lato (le venature sono più accentuate nella parte sotto, sarà quella la superficie da ricoprire). Ricordate: le foglie devono essere di piante commestibili (in questo caso io ho utilizzato l'alloro), e di dimensioni simili tra loro, in modo da garantire una decorazione uniforme.
3. Asciugatura: Appoggiate le foglie su una teglia rivestita di carta forno, con il lato ricoperto di cioccolato rivolto verso l'alto.
4. Raffreddamento: Riponete il tutto in frigo a solidificare per almeno mezz'ora.

Rimozione delle Foglie Vere

Partendo dal picciolo, staccate delicatamente la foglia di cioccolato da quella verde.

Alternative e Consigli Creativi

• Stampi: Se preferite, potete utilizzare stampi in silicone a forma di foglia o formine per biscotti. In alternativa, disegnate la forma desiderata su carta forno e seguite il contorno con il cioccolato fuso.
• Spessore: Per creare un movimento sinuoso delle foglioline, preferite uno spessore sottile. Potete utilizzare un pennello per la stesura del cioccolato, assicurandovi che sia uniforme e senza buchi.
• Superficie: Assicuratevi che la superficie di lavoro sia coperta da carta forno o acetata per evitare che il cioccolato si attacchi.
• Cioccolato colorato: Per un tocco di originalità, utilizzate cioccolato bianco colorato con coloranti alimentari in gel.

Conservazione

Le foglie di cioccolato si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per alcuni giorni.

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