Riduzione dell'Acrilammide nelle Fette Biscottate: Normative Essenziali e Strategie Vincenti

L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature, come la frittura, la cottura al forno e alla griglia, nonché durante i processi di trasformazione industriale a temperature superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. Questa sostanza si genera a partire da alcuni zuccheri e da un amminoacido, soprattutto l'asparagina, presenti naturalmente in molti alimenti. Considerata un contaminante, l'acrilammide rappresenta un pericolo chimico nella catena alimentare.

Quadro Normativo: Il Regolamento (UE) 2017/2158

L'11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 2017/2158, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. Questo regolamento impone agli operatori del settore alimentare (OSA) che producono e immettono sul mercato prodotti alimentari, come aziende alimentari, catene di fast food e ristoranti, di seguire precise procedure per rispettare le "misure di attenuazione" introdotte. L'obiettivo è assicurare che i livelli di acrilammide nei vari cibi siano al di sotto dei livelli di riferimento stabiliti nella legislazione.

A chi si rivolge il regolamento?

Il Regolamento 2017/2158 si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) che immettono in commercio alimenti che possono costituire un pericolo per il consumatore relativamente ai livelli di acrilammide. I prodotti alimentari che rientrano nel campo di applicazione del Regolamento sono:

Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips) ottenuti a partire da patate fresche.
Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate.
Pane.
Cereali per la prima colazione (escluso il porridge).
Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria, per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali).
Caffè (torrefatto) e solubile istantaneo.
Succedanei del caffè.
Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Obblighi per le Aziende Alimentari

Il Regolamento (UE) 2017/2158 stabilisce che gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato tali prodotti devono applicare misure di attenuazione attraverso una strategia che va dalla scelta delle materie prime alla progettazione del processo, dalla ricetta alle modalità di stoccaggio delle materie prime.

Strategie di attenuazione

In linea generale, la strategia per attenuare i livelli di acrilammide deve basarsi sulle buone pratiche in materia di igiene e sull’applicazione del metodo HACCP lungo l’intero processo produttivo, individuando le fasi della propria attività durante le quali si potrebbe formare acrilammide e definendo gli interventi atti a ridurre il suo tenore. Tale strategia deve adattarsi alla tipologia di prodotto e alla natura dell’azienda, se ad esempio, produce o se vende semplicemente al dettaglio.

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Gli operatori del settore alimentare (OSA) dovranno attuare un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari e predisporre un registro delle misure di attenuazione che hanno applicato.

Progettazione del processo produttivo

Particolare rilevanza viene data alla progettazione del processo produttivo che, nel rispetto dei requisiti di sicurezza alimentare, deve prendere in considerazione la formazione di acrilammide ed essere attuato in modo che tale formazione sia ridotta al minimo. In tal senso, sono dettagliatamente disciplinate le fasi di trattamento termico (cottura, frittura), compresi gli obblighi di monitoraggio delle temperature di cottura (es. per le patatine/chips, gli snack o i cracker a base di pasta di patate cotti al forno), nonché le operazioni che precedono tali fasi (stoccaggio, lavaggio, e così via).

Per alcune tipologie di prodotto, vengono fornite puntuali disposizioni in merito alla ricetta, ovvero agli ingredienti da utilizzare. Ad esempio, per i prodotti da forni fini (biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, ecc) il Regolamento impone agli OSA di prendere in considerazione la possibilità di ridurre o sostituire completamente o parzialmente il bicarbonato di ammonio con agenti lievitanti alternativi.

Misure di attenuazione specifiche

Il regolamento introduce una serie di misure che gli operatori del settore alimentare devono adottare per ridurre la formazione di acrilammide. Queste misure includono:

Scelta delle Materie Prime: Utilizzo di varietà di patate con basso contenuto di zuccheri riducenti e asparagina. Per i prodotti di panetteria e di pasticceria, ciò significa scegliere cereali con basso tenore di asparagina.
Controllo della Temperatura di Cottura: Mantenimento delle temperature di frittura e cottura il più basse possibile, compatibilmente con la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto.
Sbollentatura e Trattamenti Preliminari: Applicazione di tecniche come la sbollentatura delle patate per ridurre i livelli di zuccheri riducenti prima della cottura.
Uso di Additivi: Impiego di additivi alimentari approvati, come l'asparaginasi, che possono aiutare a ridurre la formazione di acrilammide. Nei prodotti da forno, considerare la sostituzione del bicarbonato di ammonio con bicarbonato o carbonato di sodio per abbassare il pH.
Informazioni per i Consumatori: Fornitura di istruzioni dettagliate sulla cottura per evitare la formazione eccessiva di acrilammide durante la preparazione domestica.

Acrilammide: Rischi e Cancerogenicità

I primi studi che hanno osservato la pericolosità dell’acrilammide per la salute umana risalgono al 2002. Dopo ulteriori numerose ricerche e studi condotti su animali da laboratorio, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide come sostanza “probabilmente cancerogena per gli esseri umani” (Gruppo 2A).

Una volta ingerita, l’acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato, dando vita a una sostanza chiamata “glicidammide”. L’acrilammide e la glicidammide sono genotossiche e cancerogene. Dal momento che qualsiasi livello di esposizione a una sostanza genotossica potenzialmente ha la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, l’EFSA ha concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti.

Studi e valutazioni

Dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, nel 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico basandosi su studi condotti su animali. Il documento conferma le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età. Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano, ovvero prodotti fritti a base di patate, caffè, biscotti, cracker, diversi tipi di pane croccante e morbido, l’attenzione deve essere alta per tutti i consumatori. Tuttavia, sono i bambini ad essere più esposti, a causa del peso corporeo ridotto.

Stando ai risultati sugli animali di laboratorio, l’acrilammide contenuta nei cibi viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. È proprio uno dei suoi principali metaboliti, la glicidammide, a causare problemi come mutazioni nel DNA cellulare aumentando il rischio di sviluppare tumori, ma potrebbe anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.

Consigli per i Consumatori

Esistono alcuni accorgimenti da usare nella preparazione domestica degli alimenti che permettono di ridurre la quantità di acrilammide. L’Efsa consiglia di non conservare le patate crude in frigorifero e di lasciarle in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura. Anche i tempi dovrebbero essere ridotti al minimo, evitando la doratura eccessiva nelle fritture, preferendo il cibo bollito o cucinato con il microonde.

Per aiutare i consumatori a ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura domestica, si raccomanda di:

Mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando si utilizza il forno.
Non conservare le patate crude in frigorifero.
Lasciare le patate in ammollo nell’acqua per almeno 30 minuti prima della cottura.
Ridurre al minimo i tempi di cottura, evitando la doratura eccessiva.
Preferire cotture più lunghe a temperature più basse.

Ricerca e Innovazione

L’Art Joins Nutrition Academy in collaborazione con l’Università degli Studi di Parma, nel 2016 ha svolto una ricerca con lo scopo di mettere a punto il miglior metodo di cottura di pane, pizza e patate. La ricerca indica come monitorare ed evitare la formazione di acrilammide negli alimenti.

Accorgimenti specifici

Conservare le patate a temperatura ambiente superiore a 8°C. Prediligerle appena raccolte.
Sbollentarle per 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno (14 g di aceto per ogni litro di acqua di cottura).
Per le patate al forno i riferimenti consigliati sono : 150-160°C per 30-40 minuti, meglio se con un 25% di vapore. Usare la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia e disporle ben stese in modo che cuociano in modo omogeneo.
Mettere in ammollo le patate con estratto di tè verde per 1 minuto prima di cuocerle al forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): l’acrilammide si riduce del 62%.
Per cereali, pane e pizza prediligere farine raffinate ricche di fibre, lievitazione e cottura per tempi lunghi ma a temperature non superiori a 180°C.
La farina di segale e quelle integrali producono maggiori quantità di acrilammide. È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina (reperibili in erboristeria o farmacia), in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra che rappresenta pur sempre un importante nutriente per la salute.
Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina.

Monitoraggio e Verifica

Gli operatori del settore alimentare devono predisporre programmi di campionamento e analisi per monitorare i livelli di acrilammide. In caso di superamento dei livelli di riferimento, devono rivedere e adeguare le misure di attenuazione. Gli Stati membri dell'UE sono tenuti a eseguire controlli ufficiali periodici per verificare la conformità al regolamento.

Considerare l'acrilammide nell'implementazione del manuale di autocontrollo è essenziale, soprattutto nella descrizione dell'analisi dei pericoli chimici. Questo aspetto diventa cruciale quando si adottano standard come BRC, IFS e FSSC22000, che richiedono un'attenzione rigorosa alla sicurezza alimentare.

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