Con la potenziale benedizione dell'UNESCO, Napoli si troverebbe ad avere due patrimoni tutelati: il suo centro storico e l'arte dei suoi pizzaioli, un'arte che si identifica con la pizza stessa. Un manipolo di pizzaioli napoletani si erge a baluardo di questa tradizione, un faro per chiunque voglia addentrarsi nell'autentica arte della pizza.
I Dieci Ambasciatori della Pizza Napoletana
Ecco dieci figure emblematiche che incarnano l'eccellenza e la diversità della pizza napoletana:
Enzo Coccia (La Notizia): Pioniere di una nuova era, Coccia ha elevato la pizza attraverso l'utilizzo di ingredienti selezionati e di alta qualità. Ha sfidato la tradizione, ricercando materie prime che andassero oltre gli scarti, ponendo l'accento sull'importanza dell'olio d'oliva e sulla necessità di essere anche fornai. La sua pizza margherita è un'ode alla semplicità e alla qualità.
Gino Sorbillo (Sorbillo): Volto mediatico della pizza italiana, Sorbillo ha saputo incarnare la conoscenza e l'arte della pizza dei Tribunali. La sua pizza rossa è un simbolo di passione e tradizione.
Ciro Salvo (50 Kalò): Con poca enfasi mediatica, Salvo si distingue per la sua profonda competenza e sostanza. La sua presenza sarebbe un valore aggiunto in qualsiasi squadra incaricata di valutare la candidatura dell'arte della pizza come patrimonio dell'umanità. La sua reinterpretazione della carbonara, che ricorda una frittata profumata di un tempo, è un esempio della sua creatività.
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Enzo Piccirillo (La Masardona): Piccirillo sfida la concezione tradizionale della pizza tonda, elevando l'arte del fritto a livelli superiori. La sua famiglia, situata nei pressi della "Ferrovia", delizia il mondo con le sue pizze fritte da sogno, da gustare in tre tempi.
Franco Condurro (Da Michele): Più che un nome, Da Michele è un marchio storico. I Condurro, con la loro pizzeria alla Duchesca, offrono solo due varianti, Margherita e Marinara, conquistando palati di ogni genere. La loro bottega artigiana rappresenta un punto di riferimento per l'arte della pizza, paragonabile ai laboratori di Giotto e Raffaello. La loro cosacca è un desiderio che si avvera.
Vincenzo e Raffaele Giustiniani (Capatosta): I fratelli Giustiniani, originari di Napoli, portano avanti la tradizione partenopea a Recale, vicino Caserta. Sostenitori convinti della candidatura all'UNESCO, offrono una pizza che celebra la ricchezza della cucina napoletana, con lo spumone e il tortano a fare da contorno. La loro margherita con pomodorini gialli è un'esplosione di sapori.
Davide Civitiello (Molino Caputo): Campione del mondo e ambasciatore globale della pizza napoletana, Civitiello ha appreso l'arte dai Costa e la applica con la farina di Molino Caputo e nei ristoranti Rossopomodoro. Il suo impegno ha contribuito alla raccolta di firme per la candidatura all'UNESCO, grazie alla presenza dei due brand in tutto il mondo. La sua #pizzaunesco ha celebrato la prima vittoria della candidatura italiana.
Teresa Iorio (Le figlie di Iorio): Iorio ha sfidato il dominio maschile nel mondo della pizza, vincendo il campionato mondiale di Napoli e portando l'attenzione sulle pizzaiole italiane. La sua pizza con le polpette celebra la tradizione culinaria femminile.
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Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi): Figura controversa ma influente, Oliva ha contribuito alla raccolta di firme attraverso la sua notorietà e il suo approccio innovativo. Proveniente da uno dei quartieri più autentici di Napoli, la sua pizza rappresenta la voglia di riscatto sociale. La sua frezzella è un omaggio alla tradizione locale.
Vincenzo Capuano (Rossopomodoro): Con 184 mila pizze sfornate a Expo 2015, Capuano è un ambasciatore globale dell'arte della pizza. La sua presenza a Milano rappresenta un ponte tra culture diverse, dimostrando che la pizza, quando è buona, non conosce confini. La sua margherita o marinara con impasto Las Vegas è un'esperienza unica.
Donna: L'Anima Femminile della Pizza Napoletana
Mentre l'arte della pizza è spesso associata a figure maschili, le donne hanno giocato un ruolo fondamentale nella sua storia e nella sua evoluzione. Maria Cacialli, una vera matriarca napoletana, incarna la forza e la determinazione delle donne che tengono unite le famiglie e proteggono le tradizioni. Lucia Porzio, con la sua trattoria pizzeria Cià Mammà, rappresenta un omaggio alla cucina tradizionale napoletana e alla passione per la famiglia.
Cià Mammà: Un Ritorno alle Radici
Lucia Porzio, madre di Errico Porzio, famoso pizzaiolo con oltre 500 dipendenti, ha sempre operato dietro le quinte, preparando i condimenti per le pizze e i piatti tradizionali napoletani. Nel 2024, i suoi figli le hanno fatto un regalo speciale: un locale che celebra il pranzo domenicale delle famiglie napoletane.
Cià Mammà è un luogo dove la tradizione è al centro della scena. Il nome stesso evoca l'atmosfera familiare e accogliente che si respira nel locale. Lucia ha curato ogni dettaglio, dalla scelta delle mattonelle che ricordano le cucine di una volta alle foto alle pareti che raccontano la sua storia.
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Il menu offre i classici piatti della cucina napoletana, preparati secondo le ricette di famiglia. Tra gli antipasti, spiccano i fritti della tradizione, come crocchè, frittatine e fiori di zucca. I primi piatti includono gli schiaffettoni al ragù, gli gnocchi alla Sorrentina e la pasta e patate all'antica. Tra i secondi, si possono gustare le polpette, la braciola di manzo o di cotica e, in inverno, salsicce e friarielli. La parmigiana è un capolavoro di sapori e profumi.
La sera, Cià Mammà si trasforma in una pizzeria, dove si possono gustare le autentiche pizze a ruota di carro, preparate secondo la tradizione napoletana. I prezzi sono contenuti, per permettere a tutti di assaporare la vera pizza napoletana.
Donna Cira: Un Omaggio alla Nonna Pizzaiola
La storia di Donna Cira, pizzeria nel quartiere Ostiense a Roma, è un omaggio alla nonna del pizzaiolo Gianluca Proietti, Cira, che vendeva la pizza col carrettino a Napoli nel dopoguerra. Negli anni '60, Cira aprì la sua prima pizzeria a Portici, dove Gianluca imparò l'arte della pizza fin da bambino.
La pizza di Donna Cira è un mix di tradizione e innovazione. Gianluca utilizza un impasto indiretto in due fasi con un pre-fermento che garantisce una pizza scioglievole e alveolata. I gusti sono tanti, dalla margherita semplice alla Pistacchiosa con provola campana, mortadella e crema di pistacchio.
La pizza dedicata alla nonna Cira, la cosacca, è un omaggio alla tradizione, con salsa di pomodoro datterino e pecorino toscano stagionato.
Donna Tina: La Pizzetta al Padellino che Fa Storia
A Pescara, Donna Tina è un'istituzione dal 1947, grazie alle pizzette al padellino create da Tina Ciccarini. Il nipote Mattia ha raccolto il testimone della nonna, continuando a preparare le pizzette tonde che sono diventate un'icona gastronomica della città.
Mattia utilizza farine di alta qualità e ingredienti freschi e genuini, seguendo le regole tramandate dalla nonna Tina: non dare la ricetta a nessuno, non cambiare i fornitori e non cedere mai a compromessi.
Le pizzette di Donna Tina sono semplici ma gustose, con farciture classiche come alici, patate e prosciutto cotto. Mattia ha anche creato un impasto senza glutine per i celiaci.
Nennella: Una Signora della Pizza Napoletana
La scomparsa di Concetta Cocozza, conosciuta come Nennella, rappresenta una perdita per la storia della pizza napoletana. Nennella ha lavorato nella sua pizzeria ai quartieri spagnoli fin da bambina, diventando una guida per i suoi figli e nipoti, che oggi portano avanti la tradizione di famiglia.
Mater: La Pizza Gourmet che Sfida la Tradizione
Amalia Costantini, con la sua pizzeria Mater a Fiano Romano, ha scelto di puntare esclusivamente sulla pizza gourmet a degustazione. La sua pizza napoletana rivisitata si distingue per l'idratazione maggiore, la cottura a temperature più basse e l'utilizzo di farine di grani antichi molisani.
Mater offre una proposta innovativa, con fritti fatti in casa e dolci della tradizione. Il locale, accogliente ed elegante, ha conquistato numerosi riconoscimenti, consacrando Amalia come una delle migliori pizzaioli d'Italia.
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