Gli spaghetti al pomodoro, un piatto semplice e iconico, evocano immediatamente l'"italian sound" in ogni angolo del globo. Tuttavia, dietro questa apparente semplicità si cela una storia complessa e affascinante, fatta di incontri, scambi e trasformazioni che trascendono i confini nazionali.
L'Origine Inattesa: Oltre il Mito di Marco Polo
Contrariamente alla credenza popolare, la pasta non fu introdotta in Italia da Marco Polo al ritorno dalla Cina. Questa è una delle prime "fake news" della storia gastronomica. Il "Milione" non menziona l'importazione della pasta, ma solo l'uso della farina di sago a Sumatra per preparare "lasagne e altri tipi di pasta".
La pasta, in realtà, nasce come variante del pane, una sfoglia sottile, non lievitata o essiccata per favorirne la conservazione. Le sue origini geografiche si fanno risalire all'Asia, tra Egitto e Mesopotamia. Antichi scritti menzionano impasti sottili da cui si ricavavano forme allungate, chiamate "lakhsha" dai persiani.
Dalle "Làganon" Romane all'"Itriyya" Araba: L'Evoluzione della Pasta
La pasta viaggiò dal Medio Oriente all'Europa, approdando nel mondo greco come "làganon" e trasformandosi in "lagana" in epoca romana. Inizialmente, non era un piatto a sé stante, ma un ingrediente per altre preparazioni. Accanto alla sfoglia fresca, si sviluppò la pasta secca, prodotta con grano duro, modellata e essiccata. Furono gli arabi a introdurre questa tecnica in Italia, dando origine a un prodotto chiamato "itriyya". La consuetudine di essiccare la pasta era nota anche agli ebrei, che la chiamavano "itrium". L'eredità araba si radicò in Sicilia, dove, nel XII secolo, nacque la prima industria di pasta secca e lunga, la "itriyya".
Maccheroni: Un Termine, Molte Interpretazioni
Un'altra parola chiave del lessico culinario italiano è "maccheroni". Questo termine, utilizzato sin dall'XI secolo, inizialmente non si riferiva alla pasta secca, ma a gnocchi di farina e semola. Successivamente, l'aggettivo "siciliani" fu associato ai "macharoni" per indicare quei formati che dovevano essere essiccati al sole per durare a lungo. Nelle diverse regioni d'Italia, si diffusero termini nuovi per indicare i diversi formati di pasta secca: tria ad Ancona, vermicelli in Toscana, orati a Bologna, minutelli a Venezia, fermentini a Reggio e pappardelle a Mantova. Con il perfezionamento delle tecniche di produzione e conservazione, i maccheroni acquisirono lo status di genere alimentare a sé stante.
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Pasta e Formaggio: Un'Unione Indissolubile
La storia della pasta è strettamente legata a quella del formaggio. Ricette iconiche come la Carbonara e la Cacio e Pepe testimoniano questo legame, basandosi su ingredienti semplici e facilmente conservabili come uova, pancetta, formaggio e pepe. Il proverbio "come il cacio sui maccheroni" sottolinea la perfetta riuscita di questo abbinamento. I ricettari medievali introdussero l'uso del parmigiano, all'epoca chiamato "piacentino, o lodigiano, o milanese", accanto al tradizionale cacio pecorino. Il binomio pasta-formaggio salvò i napoletani dalla fame, valendogli il soprannome di "mangiamaccheroni".
L'Arrivo del Pomodoro: Una Rivoluzione Culinaria Lenta e Graduale
Per secoli, la pasta fu rigorosamente bianca, condita con formaggio, burro, spezie e, a volte, lardo. Il pomodoro, originario del Sud America, giunse in Europa nel XVI secolo, ma ci volle tempo prima che diventasse un ingrediente comune nella cucina italiana. La salsa di pomodoro fece la sua comparsa nei libri di cucina europei nel XVII secolo, spesso chiamata "spagnola" e preparata con pomodori affettati e peperoncino. La prima ricetta di "salsa di pomadoro, alla spagnola" si trova nello "Scalco della moderna" di Antonio Latini (1692).
L'incontro tra pasta e sugo di pomodoro avvenne gradualmente. Nel 1807, l'"Almanach des gourmand" documentò come "i pomodori possono talvolta prendere il posto del formaggio come condimento dei vermicelli". A Napoli, si iniziò a sperimentare il condimento della pasta con il sugo di pomodoro, ma in aggiunta (e non al posto) del formaggio. Nel Novecento, il pomodoro divenne il condimento principale della pasta, con il formaggio come aggiunta.
L'Evoluzione dei Sapori: Olio, Spezie e Aromi Moderni
L'uso dell'olio d'oliva (e non più solo burro o strutto) per condire gli spaghetti e i maccheroni divenne comune solo in tempi moderni. Anche le spezie abbinate alla pasta cambiarono. In origine, si utilizzavano "spezie dolci, come la cannella o lo zucchero". Aglio e cipolla fecero il loro ingresso solo nel XIX secolo, insieme alla salsa al pomodoro. Pellegrino Artusi ne ufficializzò l'uso nel suo ricettario, suggerendo di aggiungere anche sedano, prezzemolo e basilico.
Spaghetti al Pomodoro: Un Simbolo di Identità in Continua Evoluzione
Seguendo l'evoluzione degli spaghetti al pomodoro, un piatto oggi simbolo di italianità nel mondo, si scopre che l'identità non corrisponde alle radici. L'identità è ciò che siamo, il risultato di incontri, scambi e incroci che hanno trasformato ciò che eravamo. Più si approfondisce la ricerca delle origini, più le radici si allargano e si allontanano da noi.
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Spaghetti al Pomodoro: Un Classico da Reinventare
Gli spaghetti al pomodoro possono sembrare un piatto scontato, ma in realtà nascondono insidie e offrono innumerevoli possibilità di reinterpretazione. Per una cena romantica, si possono preparare in una versione speciale, come gli "spaghetti degli innamorati".
Ricetta degli Spaghetti degli Innamorati
Ingredienti:
- Spaghetti
- Pomodorini freschi
- Parmigiano Reggiano
- Basilico fresco
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Cialde di Parmigiano: Grattugiare finemente il parmigiano reggiano. Riscaldare una padella antiaderente e versare il parmigiano grattugiato formando dei cerchi. Lasciare sciogliere il formaggio fino a doratura. Con una spatola, staccare delicatamente le cialde e adagiarle su una ciotola rovesciata per dare loro la forma concava. Si possono anche utilizzare stampini a forma di cuore per un tocco romantico.
- Sugo di Pomodorini: Lavare e tagliare i pomodorini in quattro parti. In una padella, scaldare un filo d'olio extra vergine d'oliva e aggiungere i pomodorini. Rosolare per un minuto a fiamma viva, poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 15 minuti, o fino a quando i pomodorini si saranno ammorbiditi e avranno rilasciato il loro succo. Aggiustare di sale e pepe.
- Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli due minuti prima del termine della cottura e trasferirli nella padella con il sugo di pomodorini, aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura.
- Mantecatura: Mantecare la pasta con il condimento a fuoco vivo, aggiungendo acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti nelle cialde di parmigiano, guarnendo con foglioline di basilico fresco e, se desiderato, con altre cialdine di parmigiano a forma di cuore.
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