L'articolo che segue esplora il tema dei conservanti utilizzati nella produzione di salsiccia, analizzando i diversi tipi, le loro funzioni, le normative che ne regolano l'uso e le alternative disponibili, con un focus particolare sui prodotti biologici.
L'Importanza dei Conservanti nei Salumi
La produzione di salumi, inclusa la salsiccia, spesso implica l'uso di conservanti per garantire la sicurezza alimentare, prolungare la durata di conservazione e preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. La discussione sui conservanti, in particolare nitrati e nitriti, è frequente, così come l'attenzione verso altri ingredienti come destrosio e saccarosio, classificati come zuccheri.
Nitrati e Nitriti: Cosa Sono e Perché Vengono Usati
I nitrati sono sostanze naturalmente presenti in alimenti di origine animale e vegetale, nonché nell'acqua potabile. Verdure come bietole, sedano, rape e spinaci ne contengono quantità significative. Nell'industria alimentare, diverse categorie di nitrati sono impiegate come conservanti (E251 ed E252), coloranti e antiossidanti, soprattutto in carni trasformate (salumi, wurstel, carni in scatola), pesci marinati e, talvolta, prodotti caseari.
L'uso principale dei nitrati risiede nella loro capacità di prevenire la germinazione delle spore di Clostridium botulinum, un batterio responsabile di una grave forma di intossicazione alimentare potenzialmente mortale. I nitrati, di per sé, sono relativamente innocui, ma in determinate condizioni (calore, presenza di batteri, conservazione prolungata) possono convertirsi in nitriti e, successivamente, in nitrosammine. Alimenti naturalmente ricchi di nitrati contengono anche vitamina C, che inibisce la formazione di nitrosammine.
I nitriti (E249 ed E250) sono conservanti considerati potenzialmente pericolosi poiché, in ambiente acido (come lo stomaco), possono trasformarsi in acido nitroso, che a sua volta può dare origine alle nitrosammine, composti ritenuti cancerogeni.
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La Normativa Italiana
Un Decreto pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 28 Giugno 2016 (Decreto 26 maggio 2016) ha introdotto modifiche alla disciplina della produzione e della vendita di prodotti di salumeria in Italia. Questo decreto stabilisce che l'impiego di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi con effetto conservante è considerato a tutti gli effetti l'uso di additivi alimentari e non consente di dichiarare l'assenza di conservanti.
La Commissione europea, in una nota del 12 gennaio 2007, ha chiarito che l'utilizzo di estratti di spinaci ad alto contenuto di nitrato nei prodotti a base di carne, con lo scopo tecnologico di conservare il prodotto finito, è considerato un uso deliberato di additivo alimentare.
Conservanti nei Salumi Biologici
Nei salumi biologici, l'aggiunta di conservanti (nitrati/nitriti) è consentita per garantire la conservazione, la salubrità microbica e batteriologica del prodotto, proteggendo la salute del consumatore. Questo è particolarmente importante per prodotti come il prosciutto cotto e la mortadella, che, non essendo stagionati, sono più facilmente deperibili e soggetti alla proliferazione di microbi e batteri.
Tuttavia, la quantità di conservanti consentita nei salumi biologici è significativamente inferiore rispetto ai prodotti convenzionali: 80 mg per kg di prodotto, con un massimo di 50 mg per kg di residuo ammesso, contro i 150 mg per kg di prodotto nei salumi convenzionali, senza obbligo di indicazione del residuo.
L'uso di conservanti/additivi nei salumi biologici è strettamente limitato in termini di composizione, quantità e modalità d'uso. I produttori possono scegliere di utilizzare quantità inferiori rispetto ai limiti massimi consentiti, purché ciò non comprometta la salubrità e la conservazione del prodotto.
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Alternative ai Conservanti Tradizionali
Alcuni produttori di salumi biologici si impegnano a eliminare completamente l'uso di nitriti e nitrati, soprattutto nei prodotti stagionati. Ad esempio, Pedrazzoli ha eliminato l'uso di nitriti/nitrati nei prodotti stagionati della linea Primavera (biologica) fin dal 1996. Nei prodotti cotti, come mortadella e prosciutto cotto, viene ancora utilizzata una piccola percentuale di nitrito per garantire la salubrità del prodotto fino al consumo.
Alimeco offre la Linea Naturale Clean Label, che include conservanti naturali per salumi stagionati senza nitriti. Questa linea comprende:
- Stagio Naturale CL: Una soluzione completamente naturale per la conservazione di prodotti stagionati, che preserva il colore e le tipicità senza l'uso di nitriti, nitrati o altri conservanti tradizionali. Protegge il prodotto durante la stagionatura in modo naturale ed è versatile per diversi tipi di produzione.
- Premix Stagionati CL: Una soluzione completa che, oltre a conservare e prevenire alterazioni, apporta proteine per favorire la compattezza del prodotto durante la stagionatura. È particolarmente indicata per produzioni piccole o artigianali.
Queste miscele consentono di ottenere insaccati a base di carne trita conservata senza conservanti di origine chimica o estratti vegetali con proprietà conservanti. Il dosaggio è di 1 kg/q.le per lo Stagio Naturale CL e di 2 kg/q.le per il Premix Stagionati CL. Si consiglia l'abbinamento con Colture Starter Alimeco e Miscela Linea Proto Alimeco.
Altri Additivi Utilizzati
Oltre a nitrati e nitriti, nella produzione di salumi si utilizzano altri additivi:
- Antiossidanti (E300 ed E301): Aiutano a mantenere la brillantezza della carne, prevenendone l'ossidazione.
- Latte in polvere e caseinati: Sono allergeni e servono per compattare e stagionare più velocemente. Possono essere sostituiti con il prodotto SAL LEG 500.
- Coloranti (E120 cocciniglia ed E100 curcumina): Vengono dichiarati negli ingredienti con le sigle E120 ed E100 e servono per dare un colore più vivace ai prodotti freschi e preparati di carne.
Informazioni Importanti per i Produttori
È fondamentale che i produttori del settore alimentare verifichino che gli additivi utilizzati siano consentiti per gli alimenti a cui vengono aggiunti, in conformità con le normative vigenti al momento della preparazione degli alimenti stessi.
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