Come Pulire e Conservare il Salame: I Segreti per Mantenerlo Fresco e Gustoso Più a Lungo

Consumare alimenti in sicurezza è fondamentale, e la conservazione corretta dei salumi gioca un ruolo cruciale. Spesso, si ignorano le regole per conservare i salumi, siano essi interi, a tranci o affettati. Conoscere i segreti per conservare i salumi è importante perché questo tipo di alimento non è fatto per un consumo immediato ma, nella maggior parte dei casi, viene conservato per tempi più o meno lunghi. Questa guida offre consigli pratici per conservare al meglio il salame, evitando rischi e sprechi.

Fattori Chiave nella Conservazione del Salame

La conservazione dei salumi varia in base alla tipologia e alla modalità di produzione. Ogni varietà corrisponde a un metodo di conservazione differente, ma esistono regole generali da rispettare.

Umidità: Distinguiamo tra salumi con un alto tasso di umidità anche dopo la stagionatura e quelli con un basso tasso.
Tipologia: Salumi spalmabili come il ciauscolo richiedono una conservazione diversa rispetto ai salumi a lunga stagionatura come il salame Milano, che sono considerati non deperibili.

Dove Conservare il Salame

L’ambiente ideale per conservare i salumi, in particolar modo una volta aperti, è il frigo nella parte medio-fredda.

Salame Intero

Conservare un salame intero è sicuramente molto più semplice che mantenere quello affettato, perché il budello in cui è insaccato è già di per sé protettivo. I salumi interi e prodotti artigianalmente, come i salumi pugliesi artigianali del Salumificio Santoro, possono essere conservati in un ambiente fresco, asciutto e areato, preferibilmente appesi in modo che non siano poggiati su superfici.

Prima del taglio: Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero compromettere le caratteristiche organolettiche del salume. Evita “sempre” il frigorifero.
Cantina: Sì, se il salume intero è artigianale, può essere conservato in cantina appeso o in una parte fresca della casa anche una volta aperto, purché venga evitata la formazione di muffe o macchie di umidità. Meglio una cantina, se c’è a disposizione, con una ventilazione minima, per evitare la formazione delle muffe, e con una temperatura fra i 15 e i 20°C. L’alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa.
Dopo il taglio: Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. Il consiglio è quello di lasciare la parte finale già tagliata avvolta in una garza, che non tocchi alcuna superficie e che dunque non sia appoggiata. Lo stesso procedimento va ripetuto ogni volta che il salume viene utilizzato e portato in tavola. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.

Salame Affettato

I salumi affettati possono essere conservati in frigo per un massimo di 5 giorni e preferibilmente nella parte più bassa del frigo (o quella appositamente indicata dalle istruzioni del vostro frigo), di norma la meno fredda.

Salame affettato industriale: Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale.
Salame affettato manualmente: Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca.

Salumi Freschi e Cotti

I salumi freschi o cotti (es. salsicce, porchetta) vanno conservati a una temperatura media compresa tra i +2°/+4°C dunque vanno tenuti in frigorifero.

Salumi Sottovuoto e in Tranci

I salumi sottovuoto o i salumi in tranci devono essere conservati a una temperatura inferiore ai +10°C, dunque in frigorifero.

Conservazione Sottovuoto

Sì, tutti i salumi possono essere conservati sottovuoto, poiché questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione degli alimenti e la proliferazione di quei batteri che, soprattutto nel caso dei salumi, potrebbero rovinare definitivamente il prodotto.

Salame affettato: Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.

Congelamento del Salame

Molte volte pensiamo di poter congelare i salumi interi per conservarli più a lungo: niente di più sbagliato. I salumi interi non possono assolutamente essere congelati, fatta eccezione per alcune tipologie di salumi posti rigorosamente sottovuoto, perché perderebbero tutte le caratteristiche organolettiche. Congelare i salumi è altamente rischioso poiché il congelamento aumenta il rischio di ossidazione e di inacidimento dei grassi: questa tipologia di conservazione dei salumi potrebbe essere possibile solo se accuratamente controllata ma è vivamente sconsigliata in casa. Ricordate che la conservazione dei salumi dipende moltissimo dalla qualità del prodotto, anche in fase di congelamento: un salume prodotto in modo industriale e trattato chimicamente avrà più conservanti e additivi, che potrebbero influire sul processo di surgelazione e conservazione.

Preparazione al Taglio

Hai deciso di affettarlo? Allora sei un buongustaio come Noi. Prima di armarti di coltello, ricordati di pulire la parte esterna del salame: sull’esterno restano sempre le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche per essere precisi).

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Pulizia: Anzitutto, libera il salame dalle corde. Poi, prendi una spazzola, o un canovaccio asciutto, e passala ripetutamente sulla parte esterna del prodotto.
Rimozione del budello: Una volta che hai pulito il tuo prossimo spuntino, ricordati di togliere il budello. Esatto il salame si affetta senza budello, proprio per evitare che attraverso l’operazione di affettamento, si portino all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne. Ora, è arrivato il momento di tagliarlo!

Come Affettare il Salame

Il modo migliore per tagliare il salame? Fai tutto a mano. Prendi un tagliere ampio (legno o plastica) ed un coltello abbastanza lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti.

Senza budello: Una cosa importantissima, come detto prima, non tagliare il salame con il budello, ma pela la parte che ti interessa e poi taglia. Questo per preservare il sapore del salame che potrebbe essere danneggiato dai possibili batteri e muffe che si sviluppano sul budello esteriore.
Taglio: Con il coltello, inizia a tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza. Fai correre la lama avanti e indietro, senza esercitare troppa forza: in questo modo, otterrai delle belle fette regolari e lisce. Attento alle dita e… prepara l’appetito che a breve si mangia!
Spessore e Angolo: La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, quindi né troppo sottili ma nemmeno troppo spesse. Alcuni esperti raccomandano di evitare di tagliare le fette “rotonde”, bensì sempre oblique, con un angolo di taglio di 45 gradi. La verità? Lo spessore e l’angolo di taglio non modificano il sapore del salume. Si tratta solo di questione estetiche - la fetta obliqua è più lunga - e di preferenze personali: c’è chi preferisce fette più spesse e chi più sottili. Non esiste alcuna regola universale. Piuttosto, assicurati di ottenere sempre fette lisce e regolari. Quindi se stai affettando del salame per te stesso, sai già come ti piace, mentre se hai qualche ospite, potrebbe essere molto cortese chiedere a loro come preferiscono le fette.
Taglio manuale vs. Affettatrice: Il salame affettato manualmente con un coltello deve avere una fetta né troppo dura né troppo morbida, ma compatta al punto giusto e priva di cavità.

Conservazione Post-Taglio

Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria non si ossidi e annerisca. Il rimedio della tradizione suggerisce di ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva. Dopodiché, avvolgi il salume in un panno pulito e riponilo in frigorifero. In ogni caso, una volta affettato, non attendere più di due o tre giorni per mangiare tutto il salame.

Alternativa: Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza.

Ulteriori Consigli

Controllo della temperatura: È utile, almeno una volta, verificare la temperatura che il vostro frigorifero riesce a raggiungere nei mesi estivi per valutarne l’efficienza (temperatura ideale 4° C).
Durata: Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi.
Umidità: L’umidità incide nella conservazione? Decisamente sì. Lo stesso prodotto conservato in ambienti con un’umidità diversa reagisce in modi completamente differenti. Ecco perché in periodi particolarmente piovosi o umidi (afa estiva), anche in frigorifero, i prodotti alimentari tendono a sviluppare precocemente muffe in superficie.
Pellicola: La pellicola è utile? Serve a evitare l’ossidazione del prodotto quando è porzionato. Come il sottovuoto è utile a trattenere l’umidità nei prodotti stagionati, ma tende a soffocare i prodotti meno stagionati. Per i salumi consigliamo di limitarne l’uso alla copertura del taglio (fetta).
Contenitori: È utile un contenitore per i salumi? Mantenere le diverse tipologie di alimenti separate è buona norma anche nel frigo di casa, una scatola aperta è utile per mantenere i salumi in uno spazio a loro dedicato per evitare che entrino a diretto contatto con altri cibi. Sul fondo l’uso delle «cannette» (arelle) serve a garantire un minimo di aereazione su tutti i lati del prodotto.
Strumenti: Due sono i tipi di coltelli indispensabili: uno per togliere cotenna o budello dal salume e prepararlo al servizio (normalmente più piccolo) ed uno adatto per affettare (normalmente a lama più lunga e bassa). L’affilatura, in particolare per l’affettarice, eviterà sfibrature del prodotto e l’ossidazione dovuta al surriscaldamento della lama quando entra in contatto con le carni del salume.

Muffe sul Salame: Cosa Fare?

Dallo scorso anno ho acquistato un maiale da allevatore amico e tramite un buon macellaio ho realizzato 40 Kg di salami e qualche cotechino. Ho provato a collocarli in due cantine differenti dei miei suoceri, dove mi dicevano che i nonni abitualmente conservavano e maturavano ottimi salami (naturalmente per la famiglia). Ho notato invece prima in una e poi nell'altra cantina il formarsi di muffe molto spesse tendenti al bianco-verde. Il macellaio è intervenuto e li ha lavati con acqua ed aceto, successivamente li ho spostati nell'altra cantina, ma ho avuto lo stesso risultato e ho dovuto rilavarli. Ho fatto costruire, infine, un armadio forato alto 2 metri (da noi detta "Muschirola") e l'ho collocata in un ambiente a piano terra con temperatura media 10° C. Qui le muffe non si sono più formate, ma capivo che essiccavano troppo. Li ho messi ancora in cantina e si sono riformate muffe bianche ma spesse. Ora sono in frigorifero nei cassetti bassi.

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